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    土笋冻及其渊源

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      土笋冻又称“土丘冻”,是莆田海边的一种物产,也是一种著名的风味小吃。所用的原料是海中的土丘,学名星虫。土丘含有丰富的胶质和蛋白质,经加工、煮炼、冷却后,其汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体,星虫在晶体中清晰可见。这种小吃讲究配料,味道可调配成辣、咸、酸、甜各种。但常见的原汁原味的成品,在食用时可随人们的不同口味蘸上佐料。

      土笋冻色泽灰白,晶莹透明,柔糯清爽,富有弹性。冬春时节上市最佳。如今,在莆田的每个饭店酒肆,都少不了这一道名菜。

      闽中木兰溪虽小,却是莆田子民的母亲河,其出海口涵江、黄石一带盛产肥美的灶鲟、红膏的冰蟹、胖大的黄蛏……还有一种名叫星虫的软体小动物,俗名“土笋”、“土丘”、“土蛋”、“土条”,造就了当地的一种风味小吃——土笋冻。福建沿海其他地区也加工土笋冻,但不少美食家都认为涵江一带制作的更佳。

      土笋的学名为星虫。《宁波志》中称星虫为沙巽:“沙巽,块然一物如牛马肠脏头,长可五六寸,胖软如水虫,无首、无目、无皮骨,但能蠕动,触之则缩小如桃栗,徐复臃肿。其诞腥,杂五辛煮之,脆美为上味。”

      莆田人加工“土笋”的方法跟宁波人不大一样,沿海专业户抓来鲜活的“土笋”后,先用海水漂洗,去掉表面污泥,捞出沥干,置于陶缸中,用双手反复揉搓挤压,除去其肠内泥沙黏物;又用粗竹篾筛反复摩擦,使之表皮蜕去,露出白嫩的细肉,洗净切成一寸长短,与适量清水一同倒入砂锅中煮沸,不断翻搅,使其体内丰富的胶质溶入汤中,再加入精盐拌匀,倒入一个个特制的小碟子内;晾后凝结成块,脱碟便成为土笋冻。

      涵江区哆头一带专业户加工土笋冻最为著名,而且有十几家已颇具规模,其中最大的一家年制作土笋冻达数十万朵,制作时用特大鼎烧煮,胶汤再用勺子分装于排在大灶桌的上千个碟儿中,再把土笋肉分夹于各碟,制出的土笋冻成批批发给商家酒楼或小商贩。三江口镇目前正在上报“哆头土笋冻”的商标和专利,引导专业大户强强联合,迈向工厂化生产。

      加工成的土笋冻是一朵朵晶莹剔透的圆扁体,仿佛是从水晶宫里打造出的。白玉条般的土笋弯来曲去地定格在水晶冻中,使人有一种清凉的感觉。欣赏它与欣赏弘一法师的书法作品“无上清凉”,有异曲同工之妙。

      春夏晴日,逢着清晨、黄昏,在海边渔村或涵江市集,常可听到渔姑农嫂提篮小卖,吆喝着“土笋冻——土笋冻——新鲜的土笋冻——”,那冻字的尾音拖得很长很长,拖出了一种海市渔集的独特情调。吃客们围上去你几朵我几朵地抢购。包回家直接装碟上桌,蘸些酱油香醋夹入口,冰凉、清鲜、柔嫩,那种感觉,难以用笔墨形容。

      另:土笋冻是用一种像蚯蚓一样的软体动物熬制成的胶状体。这种小动物生长在浅海滩涂里,呈灰白色,圆筒笋状,所以名叫“土笋”。晋江安海、东石一带都有出产,但以安海镇五里桥中亭港附近的土笋最肥最大。土笋冻的制作以西垵村最为出名。土笋冻不仅味道鲜美,营养丰富,而且有药用价值,当你喉咙疼痛时,吃了它立即止痛,胜似灵丹妙药。它能降火消炎,清凉解热,是人们在大热天十分喜爱的小吃。

      一、原料

      1、主料:新鲜海土笋500克,精盐10克。

      2、辅料:香醋4克,酱油6克,蒜泥10克,姜丝3克。

      二、制法

      1、用石槌不断碾磨海土笋,滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中,将其体内的泥土漂洗干净,呈白亮捞起。

      2、锅置火上,把凉井水750克和海土笋一起倒入锅中,放入盐,熬至沸熟胶质溶出后连汤舀起,分装在6厘米左右的小瓷碗中静放在露天过夜,自然冷却凝成固体物(夏天要放入冻箱才会凝结)。

      3、用竹签挑出,配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料,即可上席。

      特点:晶莹透明,清热补脾润肺,鲜嫩脆,具有浓郁的地方特色。

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