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    莆田炝蛎

      □刘青华

      时光流转 岁月更迭,人们总是向往着新潮、时尚的事物,但是对于美食,仍然热衷于传统、地道的那股味儿。

      炝蛎就是烧牡蛎(海蛎)汤,莆田人俗称“蛎猴熘”。炝蛎,这道工序简单、食材朴实的地方特色菜品,颇受当地百姓青睐,大到婚丧嫁取的宴席,小至平日家常的餐桌,都少不了这道让人念念不忘、百吃不腻的蛎猴熘。

      在莆田的方言中,因“蛎”谐音意为人“活着”之意,所以“蛎”代表着吉祥的食品,寓意长寿,故逢年过节,不管海蛎如何涨价,莆田人都要买些海蛎回家做蛎猴熘吃,祝愿家人平安长寿。

      莆田地处福建东南沿海,盛产海蛎,是一种生长在近海岸、潮水能够淹没的石头或礁石上的海产贝壳,全年均可采收。海蛎的两壳形状不同,表面粗糙,呈暗灰色,上壳中部隆起,下壳较大、呈颇扁状,并附著于其他物体上,边缘较光滑;内面莹白光滑,两壳于较窄一端以一条极有弹性的韧带相连,中有一强大的闭壳肌,用以对抗韧带拉力。两壳微张时,藉纤毛的波浪状运动将水流引入壳内,滤食微小生物。

      冬春季节的海蛎肉肥爽滑,味道鲜美,营养丰富,富含蛋白质、锌、铁等营养成份,素有“海底牛奶”之美称。在我国有“南牡蛎北熊掌”之说。据《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴等功效。

      炝蛎,因其鲜而不腥,润滑爽口,既是家常便菜,又是酒席佳品,在莆田的酒家或饭店里,都必备这道地方特色菜。随着交通运输业的速猛发展,物流为食物运送提供更加便捷服务,现在内地不少酒家或饭店也先后挂起了“生猛海鲜”等生鲜招牌。

      炝蛎的做法简单,把市场上已经去壳取肉的新鲜海蛎买回家,再剔除碎壳、洗净,用漏筛把水分沥干待用。假如没有把水份沥干,可能会因水份过多而导致海蛎汤变得粘稠且浑沌不清。把切好的大蒜、姜片等倒入热油锅内,爆出香味儿,备好蒜头油并打入待装海蛎汤的汤碗。把沥干的海蛎倒入盆中,加入少量的食盐和酱油,再一勺一勺加入适量的地瓜粉拌匀,置于一旁腌制片刻。待锅里的汤汁滚开之后,再把与地瓜粉拌匀的海蛎一汤匙一汤匙地舀入滚沸的汤锅中。

      此时,切忌把整盆的海蛎一股脑儿倒入汤水中,那样海蛎会糊成一团,做不成蛎猴熘。待汤汁滚开海蛎滚上来之后,再放入豆芽、芹菜、韭菜等配菜,加一小勺盐,稍微焖一会儿就起锅。往汤碗里加入适量的白醋,用勺子把汤搅匀,此时碗底的蒜头油的香味就挥发出来了,浓鲜欲醉,香气绕梁。最后再往汤面撒一点葱花或香菜,滴少量麻油,即可上席。

      经验老道的烹任者提醒我,刚买回家的海蛎,将其装入碗内储存,临炝时才洗。假若先洗净再储存,其存储时间会缩短且海蛎容易变质。有时可能买到无良商家泡过水的海蛎,此类海蛎会渗出许多水份来,这样材质就不新鲜、口味就逊色很多。加入适量的白胡椒粉,更能提其鲜味。切忌加入味精等佐料,因为新鲜的海蛎足够鲜美,加入味精,反而破坏其原味。盐量要撑控得当,因为海蛎本身富含盐量,且在加入地瓜粉时也加了少量的盐和酱油,所以只需加入少量盐即可。

      品尝美食是一种幸福,品味美食是一种情趣。乡愁就是味觉上的思念,无论一个人在外闯荡多少久,即使口音变了,但是对故乡的美食,仍怀有一种无尽的思念。来源:《莆田作家》

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