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    仙游土蔗廍榨蔗与制糖的习俗

      □吴松江

      我国榨蔗制糖习俗起源于西汉时期,那时人们是采用日晒和温火煎熬(加热到七八十度),或两者结合,即“煮而曝之”的办法把蔗汁中的大部分水赶掉,而得到稠厚的胶状糖浆。

      唐代时,我国的蔗糖技术有了长足的进展,红砂糖就是在那时候开始出现的。宋宝祐《仙溪志·货殖》中记载:“沙糖 捣蔗为之,太平港藉此贩易。”就是指在那个时期,仙游地方就有本地产的红砂糖由枫亭太平港运出销售。

      一、土蔗廍榨蔗

      宋宝祐《仙溪志·果实》中记载:“甘蔗赤者曰昆仑蔗,白者曰荻蔗,土人捣以为糖,枫亭者为最。”其中的“捣”,便是指土人(当地的蔗农)土法榨蔗(俗称夹蔗)情况。

      明《兴化府志·艺文》中载了本县元代状元林亨在“螺江风物赋”中赋吟唐宋之前仙游的土法榨蔗情景:“植蔗以为糖,刳木为槽,断木为杵,饱万夫为食,长歌相舂槌,……神液滋洒,高灶蒸云,列鼎腾烟,调以甘膏,火不停,而灵砂自熔,盛之万甕……”当时,仙游农民用原始的方法制糖,即是使用木槽、木杵、舂槌等工具榨取蔗汁来制糖。到了唐宋,仙游地区开始进入了以土糖坊榨蔗制糖的阶段,这一状况一直至上世纪九十年代末仙游糖厂撤消以后的几年,其工艺及其设备等习俗仍保持不变。

      仙游的土糖坊俗称为“蔗廍普模切”,遍布境内各蔗村。其榨蔗的简陋机械是两个竖立的圆柱形石轳,其动力是用牛来拉动这两个圆柱形石轳转动,其原理是利用轮轴与齿轮的装置,使两个竖立的石轳向相反的方向转动。整个装置是:“由两个高53厘米、径宽76厘米的石轳圆柱并立在石凿的榨盆上面,石轳圆柱上、下部中心各凿一个六方孔,均用竖木作为安装支撑转动轴。石轳齿轮16孔,齿轮高22厘米,宽5~6厘米,凹入深6~7厘米,齿轮中间凿一个孔,均装入长方体竖木,齿突出于外,作为转动之用。石轳圆柱所突出之齿及凹入之孔相当。石轳中轴贯以竖木和两石轳中的一较长木杆(称天杆)。天杆的上部贯以一二根木桁。”榨蔗时,将牛栓在木桁上,驱赶牛沿着圆圈处行走,石轳圆柱就随着木桁转动。在榨盆前掘一深约1米左右的凹洼坑,把蔗捆堆放在凹洼坑旁,让一个人站在凹洼坑里面,以方便其将甘蔗捆中抽取蔗杆并插入两个石轳相切处以夹榨,这人向两个石轳相切处插蔗杆的过程,俗称为“喂蔗”。在榨盆底的前部也挖掘一坑洞,以置放木桶来承接从榨盆流出的蔗汁。第一次榨过的蔗渣,集齐后重新插入再夹榨,经2~3次夹榨后,将干庶渣再晒干,以作为煮糖的燃料之用。

      二、土蔗廍制糖

      明《兴化府志.货殖》载:“冬月蔗成后,取而断之,进坊压榨。蔗汁用大桶装贮,旋取入釜烹炼。”烹制,就是糖的炼制阶段,俗称“煮糖”。煮糖的大锅鼎有“品字”形的一灶三口鼎和梅花形的一灶四口鼎两种。煮炼时,“以灰(石灰)薄洒之,火候既足,蔗浆渐稠,乃取油渣点化之,别用大方盘,挹置盘内,拌匀,遂凝结成糖。其面光洁如漆,其脚粒粒如砂,故又曰砂糖。白糖,每岁正月内炼,砂糖为之,取干好砂糖,在大釜中烹炼,用鸭蛋连清黄捣之,使渣滓上浮,用铁笊篱撇取干净,看火候足,别用两器上下相乘,上曰圂,下曰窝,下尖而有窍,窝内虚而底实,乃以草塞窍,取炼成糖浆置圂中,以物乘热揽之,及冷,糖凝定,糖油堕入窝中,上用赤泥封之,约半月后,又易封之,则糖油尽抽入窝,至大小署月,乃破泥取糖,其近上者全白,近下者稍黑,遂曝干之,用大桶装贮白糖出售。”还有一种制法,即是直接取蔗汁倾入煮糖鼎,加热后,以漏笊拂取污物泡渣,经过滤后纯净蔗液煮至甚浓,倾入圆锥形糖锅中,待其结晶,糖油下沉,露出白糖,即可晒干出售。

      仙游土蔗廍的这种传统制糖方法,就是我国古代砂糖的脱色技术中的黄泥浆脱色法。《天工开物·甘嗜》中描述了黄泥浆脱色法。这种煮糖技艺的发明,据传说是非常偶然的,清《泉州府志》载:“传说元代时,泉州府南安县有一个姓黄的糖匠在制糖时,突然墙塌,黄土块落到缸中的糖浆上。其后清理时,把土块清除去时,缸中上层结晶出的糖变得非常洁白。于是后人便都仿效这种方法了。这种盖泥法经过后人的不断仿效,煮糖的人便逐步明确意识到黄泥浆具有脱色的本领,于是改进盖泥法,演变出往糖浆中添加黄泥浆的做法。到了明代,人们利用鸭蛋清的凝聚澄清法。这种方法是把少许搅打后的鸭蛋清加到甘蔗原汁中,然后加热,这时其中的着色物质及渣滓便与蛋清凝聚在一起,飘浮到液面上来,然后撇去,而使蔗汁变得澄清,黄褐色褪去。但用这种方法脱色究竟不彻底,而且不经济。后来大概只在制冰糖时才采用这种方法。

      三、土蔗廍中的人员组织

      农村中一般是由一个村或几个村合办一个蔗廍,多是蔗农集资合办的,每年按户轮流作庄,作庄的称为“廍头”,承制全村甘蔗的夹榨和煮糖任务。

      蔗廍里的工人称为“廍工”,由廍头雇招,一般由12人组成,廍外6人,专司田间挑蔗进廍(以后蔗主自己把蔗提前挑进廍中待榨,这些人员就省了)。廍内6人是压榨(夹蔗)的3人,烘晒蔗渣、烧火和煮糖师傅各1人。

      煮糖师傅称为“廍公”或“糖公”,是煮糖经验丰富的技术权威,廍头对其非常恭敬。开鼎煮糖时,要隆重地烧香祭灶,并摆宴请廍公,每逢初二、十六牙都要祭吃。

      土糖因品种不同分有:黑糖、板糖、粉糖、砂糖,再煮后就成了白糖。

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