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    豆腐汤与莆仙民俗

      □余学范

      在莆仙地区,一年中有四餐饭是家家户户相同的,这就是正月初一早上的线面、端午节(五月初五)中午的面条、冬至早上的汤圆和除夕中午的豆腐汤。那热腾腾配料丰富味道鲜美的豆腐汤,是莆仙最有特色的家常菜,见证莆仙老百姓的喜庆节日,在民俗活动中有重要的作用。

      豆腐汤,又名米粉糊,面糊,插粉(俗写成炝粉)。顾名思义,其主料是米粉(米线)、线面、豆腐。配料视具体情况略有不同,主要的、常见的有五花肉、猪肠、猪血、香菇、海蛎、虾仁、芥蓝菜、芹菜、青蒜(俗称蒜青)、豌豆等。如果你要再放入几个鲍鱼、一大把海参,也没有什么不可。多一些配料,味道更好。

      豆腐汤的做法比较简单。猪血、五花肉、香菇、虾仁、姜、蒜等切成丁,油炸豆腐成细条,下油锅煸炒出香味。加入多量的水,放入豆腐、猪肠、海蛎等,煮到沸腾。放入碎米粉、碎线面,慢火煮,并用勺轻轻搅动。再放入青菜。最后用地瓜粉勾芡成糊状。洒上香菜、葱花。装碗时还可以撒上油焙紫菜,油炸花生米。总的看来就是多种不同的食材一起煮,烩成一锅。

      可以慢慢煮,使入味。而且豆腐汤有一个特点,重煮的更好吃。农村以前有的就是煮一大锅,留着下一餐重煮吃。

      豆腐汤配料多,味道鲜美,一般当正餐。如果比较稀,可以就油条、菜头饼等吃。属于家常饭菜、大众菜。不但年关吃,普通家庭平时也喜欢煮豆腐汤,换换口味。

      以前点心店也煮插粉,一大碗一毛五,加两个馒头,可以解决温饱问题。本地人一般说不清菜名,外地人想吃,就说“乱七八糟来一碗”。现在一些小吃店也有插粉这道菜,甚至有专门的插粉店。

      一些地方在年关扫尘(房屋内部卫生大扫除)之后的中午,全家吃插粉。

      除夕这天中午家家吃插粉。莆仙传统民俗,除夕子时(除夕前一天的半夜十二点)举行“辞年”仪式,祭祀天地神灵和祖宗。到了中午,用一些祀神的供品与其它食材一起煮成插粉,吃插粉就有“吃福余”的意义。

      在莆仙,每年除夕,许多人家会用大碗装一碗煮好的米饭,盛得高高的,上面放一张红色剪纸,再插一枝三春纸花,叫“隔年饭”,还会留一碗除夕中午煮的豆腐汤,俗称“隔年汤”,一起放在灶台上,直到初一。寓年年有剩饭、今年还吃去年粮之意。隔年汤,这是莆仙人独特的创意,反映莆仙“干饭不可无汤”的饮食习惯。豆腐汤也成了汤类的总代表。

      梧塘东坡正月十二闹元宵时有吃“大插粉”的习俗。那一天中午,元宵福首(“做头”的人)招待全村已婚男子吃饭,其主菜是大插粉,每人一碗。据曾寿渊先生“擦粉——莆仙民俗趣谈系列”一文,东坡这餐大插粉用料严格,每锅(直径60公分的深锅)配有线面、地瓜粉、鲜牡蛎、猪血、大、小猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥蓝菜、蒜青、“糖枯”(红糖拌猪油)等12种食材,每种3市斤,俗称“十二个三的大擦粉”。

      在莆田平原地区,结婚之家会在举行婚礼的那一天早上煮很多很多豆腐汤,用大木桶装了,挨家挨户,一家一大碗,分给有送礼的亲戚、邻居,称“分豆腐汤”。这其实是一种很古老的民俗。按照莆仙传统婚俗,新郎新娘都要在结婚前一天晚上举行“上头”仪式,即成年礼。上头仪式一直持续到第二天凌晨,莆仙“上头”最主要的仪式,挂“表德”,就是在结婚日凌晨时进行。上头仪式结束后,也就是婚礼那天的早上,婚家以丰盛的早饭招待前来参加婚礼的亲属,称“吃上头饭”。让族人见证新人“成人”。而对那些送了贺礼但没有来吃饭的亲戚、邻居、朋友,就分给豆腐汤。

      而在山区的一些地方(古时候属于兴化县),举行婚礼的那一天清早,男方会分“成人团(也称上头团)”给族亲。成人团是个大红团,上面的图案是“双孩儿”,寓意子孙满堂。这表明,红团和豆腐汤,都起了告知新人已成人的作用。

      方言里也有“煮插粉”这个词,指把多种不同的事物混杂在一起,或形容乱七八糟。

      一个地方居民的饮食,主要由物产决定。豆腐汤的原料中必定有海产,体现海洋特色。米粉为莆田特产,莆田线面纯手工制作,口感好,地瓜粉也是本地产品。豆腐汤乡土气息浓郁,使人感到亲切温馨,具有自然的气氛和乡情乡味,而且广泛用于民俗活动,寓意深刻。

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