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    手工月饼:浓浓的“乡愁味道”

    莆田文化网2015-9-2551450A+A-

      又到一年中秋,节俭之风劲吹下,手工月饼不仅让人回味起独特的“家乡味道”,还使“被过度消费”的节庆文化回归本源。请看一名80后女子的坚守——

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      手工月饼有绝活,面皮抹上油,吃起来更有劲道。

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      手工月饼新鲜出炉,圆圆大月饼寓意大团圆。

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      传统手工月饼,年轻人也喜欢吃。

      在当下月饼多为机械化批量生产的背影下,散发着传统民俗气息的手工月饼,更有一种浓浓的“乡愁味道”。这天,我们来到仙游县城“闻香寻踪”,终于在鲤城街道解放西路的田岑底临时市场旁,找到一家手工月饼店。

      这家名为“知者来甜品”月饼店店面不大,门口的椅子上放着个笸箩,里面摆满了新鲜出炉、金黄油亮的“大饼”,饼面撒着芝麻,圆圆的造型就像天上的满月。今年33岁的店主黄琳琳正在埋头赶做月饼。80后女子坚守传统手艺,让我们出乎意料。

      店里的大几案上摆着2个直径有1米的不锈钢盆,一个装面,一个装馅。面和馅都是在凌晨五六点就和好的,馅里有花生、芝麻、小葱、肥肉、蜜枣、冬瓜条等8种原料。得知我们前来体验手工月饼的制作工艺,黄琳琳告诉我们,“馅里的肉一定要用肥肉,肥肉烤熟了不会像瘦肉一样发硬,而且因为是蜜浸过的,肥肉还会有点脆脆的口感。不过,有人不爱吃肥肉,所以我们还做素月饼。”

      现代化设备固然有其优势,但家乡的味道是其无法复制的。为了留住舌尖上的记忆,黄琳琳在制作月饼的每个细节上都颇用心。为了保证月饼的口感醇香和甜度,她在和馅时加入用葱白熬煮的猪油和麦芽糖,这样做出的馅料油而不腻、甜而不黏。做饼皮的面也是加了猪油的,在制作过程中,始终盖着保鲜膜,一方面保证卫生,一方面保证面皮的韧劲。

      黄琳琳首先在几案上撒一层面粉,再扯出一大块面团,不断揉压。揉压好的面团用擀面杖擀平,再涂抹上一层酥油,之后将擀平的面团卷起,搓成长条,并用刀切成同样大小的面块备用。“每个面块6两重,切的时候就要估计好,免得在称重时还要添减。”黄琳琳从17岁起在店里打下手,一边吃着自家的月饼,一边学着制作方法,如今已是技艺娴熟。

      她将切好的面皮再一次经过擀平、卷条、再擀平,才放到电子秤上称一下;然后,挖一大块馅,在手上滚圆,放在面皮上一起称重。过称之后,适当增减,就可以包起来,因为面皮加了猪油,极富韧性,1公斤重的原料在她的手中颠个几回合,一会儿就包成一个球状饼胚,像一个3D大圆月。“饼按重量卖,1斤10元。莆田有‘送秋’习俗,还有一些人家办喜事,不少人会来定做,有的还会定做一个3斤以上的大饼。”黄琳琳对我们说。

      包好的饼胚放在烤盘中,每个烤盘只能装4个。黄琳琳用手掌将球状的饼胚压成大小薄厚均匀的饼,上面再撒上一层芝麻,并在饼中心用植物染料盖一个象征着喜庆和吉祥的红印,然后端到烤箱进行烘烤。“烤10多分钟过后,要翻一面接着烤。烤熟一个月饼,大约要20分钟。”黄琳琳告诉我们,过去没有烤箱的时候,都是用炭火烤制的,现在有了电烤箱,虽然制作的效率提高了,但却失去了炭火烤制的独特香味。

      月饼放入烤箱后,黄琳琳又回到几案前继续做月饼。我们在她指导下,学着擀面、称馅料、包饼子……忙得不亦乐乎。

      几分钟后,烤炉里飘来一阵浓香。刚出炉的月饼,金灿灿的,油亮亮的,令人垂涎欲滴。黄琳琳将一个1公斤重的月饼切成4份,请我们品尝。我们咬下一口,觉得皮薄馅厚,饼皮酥脆,饼馅软糯香甜却不黏牙。“你们爱吃,我就有继续做下去的动力。” 她笑着对我们说。

      出炉的月饼要放在笸箩上晾凉后才能装袋,但月饼刚上笸箩,就有顾客上门求购。黄琳琳介绍,她的店一天大概可以销售100多个,除了本地人购买,也有外地人来买,还有一些本地人买了她家的大饼带到外地去“做秋”。

      “老板,给我拿2个月饼。”一个满头白发、拄着拐杖的老奶奶告诉我们,“我就住在这附近,吃了十几年她家的月饼了。”

      “小饼如嚼月,中有饴和酥。”这种历史悠久的传统手工月饼,是千年中秋文化的传承与见证。而该店店牌上的“给你的生活带来更多甜蜜”这句话,也让我们品味到这名80后女子的幸福守望。湄洲日报记者  吴伟锋 周凌瀚

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