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    探访莆仙老手艺:莆田滑爽泗粉 浓浓儿时味

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     冷却好的泗粉被分成小份

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      “面团”被放入漏桶中,拉伸成形进入沸水

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      煮熟的泗粉倒入冷水中冷却

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      加入调料,一碗香喷喷的拌泗粉令人垂涎

      扁担吆喝声,冒着热气的泗粉,配上满是油香味的香椿,孩子们从家中拿着瓷碗奔出,从老汉手中接过满满的一碗汤泗粉,这一幕不知存在于多少莆田人的儿时记忆中。

      莆田泗粉,又名赐粉、索粉,是兴化地区的传统小吃。因其外观状若鼻涕,故名泗粉。相传唐玄宗品尝莆仙的豆丸时,感其鲜嫩味美,于是将宫中的索粉赐予江梅妃的家乡莆田,寓意同享浩荡皇恩。莆仙盛产地瓜粉,于是将索粉的原料加以改进成赐粉,寓皇帝赏赐之意。

      淀粉和水的比例是秘诀

      昨日,记者来到荔城区黄石镇桥兜村龙花自然村,王正忠与师傅阿辉展示了泗粉制作的整个过程。王正忠说,泗粉的主要原料就是地瓜淀粉,一般选用放置半年至一年的淀粉为佳。淀粉加水揉和是第一道也是最重要的工序,一般不对外展示。揉和前,王正忠先用开水泡了一些淀粉,准备在揉和过程中渐渐加入。他强调,如果少了这一步骤,泗粉是绝对做不成的。揉和时,根据黏稠度不断往里加入冷水。据介绍,淀粉和水的比例是要靠长年经验积累的,也是不可外传的商业机密。揉和十几分钟后,等到淀粉不沾手、不粘盆就完成了。

      第二道工序便是入锅煮熟。大火将锅内水温烧至95℃~98℃,揉好的面团放入漏桶中拉伸成形进入沸水中。等泗粉浮上来时就可捞出,并立即放入冷水中冷却10分钟左右,这样可提高弹性,且不会粘在一起。

      刚制作出炉的泗粉弹性十足如皮筋一般,王正忠说,这样吃起来根本就嚼不烂。成品要放置在通风处回生回软2个小时左右,让其自动达到最佳的口感,这也是泗粉不同于其他小吃的一个独特之处。

      鼎盛时 几乎家家都会做

      王正忠去年和师傅学习后,便自己在涵江前街开了一家小吃店,泗粉是店里的主打品。他说,泗粉口感爽滑、汤清味醇、解暑御寒、四季皆宜,是不少莆田人的钟爱小吃,现在店里一天能卖出近200碗的泗粉。

      令王正忠担忧的是,泗粉的制作工艺目前在渐渐消逝。据其讲述,涵江现在能找到泗粉的地方太少了,这也是王正忠学艺的一个原因,其希望可以将泗粉的工艺传承下来。师傅阿辉告诉记者,黄石镇龙花村是莆田泗粉的发源地,鼎盛时期村里几乎家家户户都做。大约8年前,制作的人家越来越少了,从以前的120多户到现在只剩下十几户。“制作过程费时费力,年轻人都不愿意学了。”阿辉师徒都觉得,现在泗粉的纯手工制作工艺已在渐渐消亡。

      莆田市文管办工作人员表示,龙花村的村民可向文化部门申请非物质文化遗产,部门会对此进行评估保护。(海峡都市报记者 陈小芳/文 马俊杰/图)

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