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    莆田传统美食新做法:山泉水煮制豆腐皮

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      大豆是立冬后进补的健康食材之一,豆腐皮作为大豆制品,其色美味香、营养丰富,是我市传统的土特产美食。豆腐皮以优质大豆为原料,经过浸泡、磨豆、过滤去壳、高温蒸煮、吹风刮浆、烘干等工序制作的豆腐皮薄如纸张,其品味鲜美、价廉物美,深受消费者的欢迎。

      11 月 16 日,记者来到位于涵江白沙镇坪盘村的泉山食品厂采访。一张薄薄的豆腐皮看似不起眼,但从浸泡黄豆、打浆到最后出成品豆腐皮,要经过多道工序。厂房二楼是浸泡和磨浆的车间,大豆要经过四至五个小时的浸泡,一台器械用于磨豆,工人师傅将碾碎的大豆倒入大网内,启动机器自动冲水去掉杂质。在进入磨浆工序前进行二次过滤,使用更密的小网过滤豆浆以保证其纯度。

      经过 100 度高温蒸煮后,豆浆被输送到楼下的成品生产车间内。

      在厂房一楼的成品生产车间内,虽雾气弥漫,但豆皮飘香。四个长长的水池被划分为一个个方形小池,每个小池上方架着一根木棍。在一旁的豆腐皮生产流水线上,工人师傅伸出手指按了按表层的凝结膜后,取下铁钩在四周划了划,很快便将一整张半米见方的豆腐皮揭下来挂到木棍上。待整根木棍放满了豆腐皮,工人师傅便把一排排木棍集中取下放入烘干室 (如图)。正常情况下,第二天便可进行包装销售。

      在厂房后面有一座高大的水池,里面装满了山泉水。生产豆腐皮的所有用水均来自于此。泉山食品厂负责人陈丽华介绍,为了使自家豆腐皮与别家的不一样,他们改用当地清澈的山泉水作原料,做的豆腐皮口味纯正、风味独特,有一股甜味,比较好吃,很快就打出了名声,前两年正式注册“盘丰”牌豆腐皮,并通过 QS 论证,如今她家的产品批发畅销到省内外,在市区各大土特产商店也有零售。

      豆腐皮好吃与否,除了原料因素,技术也很重要。“别看这捡豆腐皮很简单,也是有一定的技术含量的。”今年45 岁的工人肖方琴从事捡豆腐皮这行有十几年了,她说,要使豆腐皮吃起来有嚼劲,得把握好“火候”,在 90益左右凝结成膜时快速捡起,如果早一点或晚一点都会影响口感。为真实触摸感受温度,她们只戴了一层薄薄的透明手套,长期下来,双手手指都起了茧子。

      经营中,经常有人向陈丽华讨问怎么鉴别豆腐皮的优劣,陈丽华说,像紫菜一样,豆腐皮也有头水,二水,三水甚至四水的,它们之间的价格差异 10 元左右。从同一池里捡出来的头水豆腐皮,颜色是淡黄的,就像黄豆本来的颜色,有光泽度。到后面,水分蒸发,浆的浓度增加,豆腐皮的颜色会渐渐变成深黄色。而且,烘干后的头水豆腐皮表层明显比其他的要皱得多。上好的豆腐皮批发每斤能卖到三四十元。   林英 文/图

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