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    涵江五种海珍小记

      涵江区地处福建中部沿海,濒临兴化湾,海岸线蜿蜒曲折,长32.7公里,浅海滩涂面积1.9万亩,有得天独厚的种种海鲜。兹将其中5种珍品小记于下。

      

      蛏,学名“缢蛏”,涵江人叫“蛏仔”或“青子”。涵江养蛏已有几百年的历史,哆头、鲸山、鳌山一带村民选择在咸淡水交错、浮游生物繁盛、地多泥少、风平浪静的内湾地区养蛏,成为养蛏的专业村,尤以哆头村所产的蛏和“蛏苗”驰名远近。

      邑人关佛心《莆田杂记·蛏》中云,蛙出产于哆头,以“蛏种”(蛏苗)种之。哆头人说,不是真的有“蛏种”,因濒海滩,离岸较近的地方,村人筑之如亩犬亩方形,名叫“蛏田”(《潮州府志》载:“闽粤以田种之,谓之蛏田”。)到了五、六月,蛏壮大时,所吹之沫,顺潮水移入近岸的海滩,遂化为小蛏。明末清初在福建做过官的河南人周亮工的《闽小记·蛏苗》中有一则关于“蛏苗”的故事:有一个船家人,指控邻人偷拔蛏苗,周亮工一听,蛏子哪有苗可拔?原告端出一包纸包,内中果有累累的小蛏。盖所谓“偷拔蛏苗”,即是将培育蛏苗的“田水”,泄去而取得“蛏苗”。到了冬至时蛏渐大,俗有冬至蛏“开眼”之说。《兴化府志》载:“‘开眼’者,‘两巾’伸出如眼也。”蛏“开眼”时,旧蛏已卖尽,它就是新蛏了。村人取新蛏布入蛏田,复取海土实之,名叫“种蛏”。市上卖蛏时往往和海泥一起卖,其原因就在于此。

      蛏有两片长指形的薄壳,除去贝壳,可见到象人形的蛏肉,俗叫“美人蛏”。蛏肉味美,清甜甘鲜,不腥不腻,营养丰富。蛏汁乳白色,甘美异常,有滋补、清热除烦之功。

      蛏可以清炖,做“滑蛏”(俗叫“蛏溜”)和炒蛏蛋等,是家常便菜和宴席佳饣羞。尤其特色的是,把蛏洗净,勿浸水,把它一只一只直立密置于磁罐中,加入少许姜末、盐和白酒(或绍兴酒),扣紧罐盖蒸熟。味香质纯,是小点佳味,俗叫“树蛏”,雅称“玉箸”。蛏晒干成蛏干,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种营养成分,是产妇“坐月子”的高级滋补品。

      江瑶柱

      江瑶柱,也写作“江珧柱”,俗叫“江瑶纽”。它生长在海汕沙泥之中,是涵江的名贵海产。

      《闽小记》载:“江瑶柱出兴化之涵江。”它是江瑶贝壳内的“柱”。江瑶贝的形状好象四、五寸长的扁牛角,双甲(壳)薄而脆,界画如瓦楞,向日映之,丝丝绿玉,晃人眸子,而嫩朗又过之,文采灿烂,不忝瑶名。江瑶贝上阔而下尖,阔处就是口吻。壳内的柱,即闭壳肌。以固开合。所说的“柱”,即如蛤中之“丁”,因蛤小,只字以“丁”:江瑶柱颇巨,故叫“柱”,让它独揽其美名了。

      江瑶柱的味美,是因它甘而且脆的缘故。干品称干贝,价颇贵,为宴席珍品。通常有干贝炒蛋、芙蓉干贝等盘菜。

      周亮工对江瑶柱的食法颇有研究。他在《闽小记》中说,江瑶贝“肉不堪食,美在双柱”。“兴化人多以酱粉,杂之,又不知独存柱,味不堪与车螯伍。”(车螯,闽南海产,一种较大的蛤。)他在《海错》中也提及此事,说是“酿糟无法,腥咸相角。”他只取其柱,“熟以江水,参以玉版,与诸君食之,咸谓食指喁喁动也。”

      江瑶柱因味美,在周亮工的笔下,他还譬之为梅妃,比之为花中以冷逸见称的梅花。

      周亮工说:“江瑶柱出兴化之涵江。”其实涵江并不常见。     

      牡 蛎

      牡蛎,即蛎房,简称蛎,涵江人叫“虫代” 。它是浅海产的软体动物,外面有硬壳。滨海村民于浅海滩涂设蛎石,以供蛎苗附生。《福清县志》载:“砺,生海岛石上,其壳块垒相粘如房,故名。”莆田则在海滩平坦多泥处,竖立条石于海泥中,让蛎房卵随潮漂流,遇石寄生在其上。到立冬时,壳内的肉已肥,用凿子把它凿下,剖开砺壳取肉上市。

      虫代味荤不腥,鲜美非常,营养丰富。涵江人对虫代的食法有二:一是“虫代煎”,将鲜虫代加上鸭蛋、葱花拌匀后,放入平底锅用猪油快火煎煮成两面酥黄,加上芫荽、酱油等佐料趁热吃。其外层清香酥脆,里面虫代肉鲜美可口。二是“滑虫代”,涵江人叫“虫代猴”,将鲜虫代和湿地瓜粉拌成小粉粒状,氽入有油炸姜片、葱头的汤中滚沸片刻,加上醋,撒些葱花即成。它鲜而不腥,酸软可口。“虫代猴”是涵江人冬令经济的风味小吃,也是酒席上佳味。虫代还可以晒干成虫代干,加工成虫代油。

      清陈云程《闽中摭闻》云,宋绍兴八年(1138),高宗向当年的状元莆田人黄公度面询:“你家乡最贵重的物产是什么?”他答:“子鱼紫菜,荔枝蛎房。”《莆阳比事》云,有名士问林光朝:“莆田子鱼紫菜最好?”林答:“荔枝蛎房更好。”可见在宋代蛎房已是莆田海珍之一了。《闽小记》中以蛎房味美,还譬之为杨贵妃,比之为花中丰姿诱人的牡丹。

      涵江乡虫代的产量不多,主要原因是村民大都养殖蛏和蚬;同时养殖虫代的技术差。(据说过去曾以“竹排”代替“蛎石”,产量低。)商人多从忠门、灵川、埭头及江口等地贩运以应市。

      “土笋冻”

      土笋,又名沙口巽,学名星虫,形似蚯蚓,是一种海生环节动物。土笋生活于海涂泥土之中,所以叫“土笋”。周亮工据宁波地方志云,土笋即沙口巽,福建人叫“土笋”,并不是将它误认作笋,而是言它的生态如笋。涵江乡哆头村一带的海涂盛产土笋,村人将它加工成“土笋冻”。

      土笋在冬季成熟时,将它压破去泥沙,洗净,水养片刻,然后加水熬煮,使其质溢于汤中,用碗座(小碟)冷却冻结成透明的、软滑滑的如银元大小的小圆块,就成“土笋冻”。村人把它摊叠列于竹篮子中上市,涵江咸草顶集墟上到处可见。

      土笋与海参同属,富含蛋白质和胶质,是极好的营养品。“土笋冻”冷食时蘸以酱油醋,伴以芫荽,清凉爽口。它是涵江别具一格的风味小吃。近来,也是宴席上冷盘中必不可少的佳馐。

      章鱼

      章鱼,别名章举,望潮鱼,古称为“蛸”。

      章鱼系头足纲软体动物,身体浑圆,无鳞、无腮、无鳍,头生八腕(足),腕上遍布吸盘。别看它呆头呆脑,行动都极为灵活敏捷,用腕上的吸盘迅速捕获食物。它喜欢独处,每藏身(生活)于近海滩涂的岩洞和泥穴之中。

      《岭表录异记》:“章鱼形如乌贼,闽越间多采鲜者,……以姜醋食之。”《闽部疏》:“莆人于海味最重章鱼,即浙之‘望潮’也,形虽不雅而味美于乌贼。”李时珍在《本草纲目》中说,“章鱼冷而不泄”,食之可“养血益气”。

      章鱼营养丰富,肉质嫩脆,可以烹食,也可以旺火加佐料清炒,味道都极鲜美,为人们所欢迎的席上佳肴。

      涵江哆头村一带多产章鱼,村民每赤身“下海”捕掘,故俗有“赤身掘章鱼”之谚,有经验的人一潮可捕捉三、五斤。夏季,涵江咸草顶集墟上,他们每以小水桶盛着章鱼应市,近来,也成为宴席上冷盘佳馐之一。  (锡其)

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