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    莆田蛏溜 鲜嫩脆滑味爽口

       眼下是蛏最肥美的时节,蛏溜又称炝蛏,是当地流行的风味小吃

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      烹制蛏溜的主要配料,蛏、地瓜粉、油豆腐、姜丝等

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      用地瓜粉将蛏裹匀

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      蛏溜好吃就在自然鲜味

      眼下正是品蛏的最好时节,蛏身肥美,口味甘醇。本报曾在3月4日P08版介绍了竖蛏的烹饪手法,今天,记者带您走入莆田市区南园西路的一家小吃店,探访蛏溜的制作过程。相比竖蛏的原汁原味,蛏溜更显脆滑。

      近日天气逐渐升温,清凉爽口的蛏溜成了小吃店中备受欢迎的汤品。南园西路三伍碗地道小吃的店主柯清锋说,现在一天能卖出上百碗蛏溜汤。

      蛏身中含有较多海泥,一定要清洗干净。用清水轻搓蛏壳两遍,之后用盐水浸泡数分钟,让残留在蛏身内的海泥析出,制作时将蛏壳剥除。为保证口味,蛏肚不能破,剥壳时可以将壳往蛏头方向紧贴右移。

      剥完壳的蛏要放在竹篮里,将水分沥干。随后,取出适量地瓜粉和蛏搅拌在一起。地瓜粉和蛏的比例要恰好,使地瓜粉将每个蛏身裹住,粉皮厚度要适中,这需要长期经验积累。搅拌均匀后,加入少量酱油,可以起到提色的作用,同时使蛏身有咸味。

      接下来,往锅中倒油,放入姜丝和葱花炒,倒入适量清水。等水即将沸腾时,将蛏下锅。柯清锋告诉记者,平常人家中,大家都是等水沸腾后再将蛏放入,这样容易使地瓜粉和蛏脱落,汤水会变浑浊,蛏也无法浮到汤的表面上。所以在水沸与不沸的临界点,将蛏放入是最好的。蛏入锅中煮沸就可以出锅了,大约需要3~5分钟,其间加入适量的盐和味精即可,还可以根据个人口味加入白醋。蛏溜出锅后,放入香菜提味,再撒入少量的葱油。

      柯清锋介绍,蛏溜又称炝蛏。因为莆田盛产地瓜粉,蛏溜的做法只有莆田才有。外地一般是白煮,所以带有腥味。蛏包括竹蛏、沙蛏等,而蛏溜多选自涵江区三江口镇的哆头海蛏。柯清锋说,蛏溜的做法在莆仙由来已久,已经无法考证它的由来。陈小芳 吴智飞 马俊杰 文/图

      □制作小窍门

      1.蛏洗净剥壳,加入地瓜粉和酱油搅拌均匀;

      2.锅里放油、葱花、姜丝炒,倒入清水;

      3.水快沸时放入蛏,加入盐和味精,沸腾后出锅,撒入香菜和葱油。

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