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    寻访莆田那香浓的麦芽糖制作老工艺

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    林天楷从温室小排房的铁架上取出麦芽备用。

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      林天楷的妻子和儿子也帮着一起制作麦芽糖。

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      麦芽糖在手工艺人手中就像一条蛇一样“扭动”。

      登瀛 摄

      “我牵着你的手经过麦芽糖的山坡,香浓的诱惑,你脸颊微热,吐气在我的耳朵,摘下麦芽糖熟透,我醒来还笑着。开心的,被黏手,我满嘴都是糖果……”还记得周杰伦的专辑《十一月的萧邦》中的那首《麦芽糖》吗?满载清新香气的情歌,香浓的麦芽糖就像初恋的颜色,那么的甜蜜。

      麦芽糖是一种传统小吃。吃上一口麦芽糖,儿时的回忆不断在脑海里盘旋:挑着担子的小贩走街串巷,嘴里叫卖着麦芽糖,奶奶就买来哄我。我用竹筷子在装着麦芽的罐子里一搅,再轻轻拉扯,一条条透明的糖丝被拉了起来,用嘴巴轻轻地吹,这些糖丝就好像在跳舞一样,轻盈地摆动起身姿。卷好麦芽糖后,抿上一口,甜甜的、绵绵的……

      在涵江区大洋乡有关同志的带领下,带着美好的回忆,我们来到大洋乡的兔洋村,寻访那甜甜的麦芽糖制作老工艺。

      沿着盘山路一直往上走,半山腰上的几棵枇杷树下,有一座只有一层楼的小排房,这就是麦芽糖制作人林天楷的家。

      今年64岁的林天楷是林家麦芽糖的第四代传人。已做了44年麦芽糖的他,做出来的麦芽糖甜而不腻,口感还十分柔软,深受人们的喜爱。

      “以前买麦芽糖就找林一地,现在就找林天楷。我们家吃了几十年麦芽糖,都是他们家做的。今天我又买了2罐,给孙子治咳嗽用。”一位当地村民说,不但当地人会来买林一地的麦芽糖,就连福州人也会特地驱车前来买。

      “我家的麦芽糖在福州城都出了名,省立医院的几位医生一年都要来我这里买好几十罐呢!”林天楷自豪地说道。

      “麦芽糖既能当零食吃,还能当药使用,吃麦芽糖能润肺止咳、开脾健胃、滋肝补气。”林天楷告诉我们,这季节是感冒咳嗽的高发期,可用麦芽糖拌入红皮萝卜,放置一晚,待其溶解成糖水后饮服,能治咳嗽、咽喉痛。

      麦芽糖也叫“孝子糖”。据传,古时有个孝子,他的母亲生病了,口食无味,很想吃糖。可是,他们家十分贫穷。这个孝子不忍看着母亲那么痛苦,却连这点要求都不能满足,就试着用家中的麦粒等食材给母亲熬出有甜味的东西来代替糖,孝子熬成后给母亲吃,母亲吃后胃口变好了,心情也跟着好起来。而在莆田,麦芽糖也叫“芽油”。

      林天楷的温室小排房里,其中有一个房间里摆满了铁架,铁架上又摆了好几层的麦芽。我从架子上取了一屉,只见大麦已长出嫩芽来,一根根像是在排队一样,十分整齐。林天楷说,麦芽糖的制作工艺其实并不复杂,只是制作的时间比较长,单单催芽就需要一周左右。为了能长出好麦芽,他用甘甜的山泉水来浸泡大麦。大麦经过4个小时的浸泡后,捞起沥干,之后要把大麦分放到竹屉上。“大麦粒要平铺在屉子上,不但要铺得均匀,而且还要铺得薄”。大麦要放在20℃的温室里催芽,每天早、晚还要在大麦上喷山泉水,让大麦达到一定的湿度,这样芽催得才快。等麦芽长到三四公分时,这芽才算催好了。催好的芽是要经过麦芽压榨机压榨的,把麦芽汁榨出来,连同麦芽渣都留着备用。

      制作麦芽糖,单单麦芽一种材料是不够的,还需要糯米。林天楷说,他家制作麦芽糖的糯米都是大洋当地产的优质糯米。糯米经过山泉水的淘洗后,放入锅中煮。小排房的另一间房里,是一个能同时煮两个大铁锅的火灶。“这糯米要用柴烧,煮出来的才会更香。”林天楷拿起一把大铲子,往大铁锅里铲了铲说,糯米很容易粘锅,需要专人在铁锅旁不断地搅锅里的糯米才行。当我问他糯米要煮到什么时候才可以时,他笑着说:“我到现在都不知道锅里的温度要达到多少度才可以。我父亲教我把手插进正煮着糯米的锅里,用手感受糯米的熟度。”说话间,他把手伸了进去,示范给我看。我把手伸进从铁锅里冒出的热气中,不禁倒抽了一口气。

      糯米煮熟后,把压榨好的麦芽倒入,两种材料要混合在一起发酵2个小时。

      掀开土灶旁放的红色大桶,已经开始发酵的糯米和麦芽出汁啦,这汁水十分清澈。我帮着林天楷把一桶发酵物都倒进铁锅里熬煮,等煮沸后再过滤。他告诉我,这也是他父亲自创的,这样能使过滤出来的汁水更干净,而那些过滤出来的废渣则被用来喂养鸡鸭。

      最后一步,就是熬制麦芽糖了。过滤后的汁水在铁锅里慢慢熬煮,等到水分都蒸发干了,就剩下黏黏的、琥珀色的麦芽糖了。

      但熬制出来的麦芽糖并不能马上装罐,要等到第二天早上,再把还有余温的麦芽糖装入罐中。林天楷从后面的房里提出一桶麦芽糖,为我们示范装罐。他说:“想要把麦芽糖装入罐子里,可不是件容易的事,是个力气活。”麦芽糖拉开以后会拔丝,而且又黏又软,他手里拿着两根厚竹片,把麦芽糖一点点地倒进罐里。麦芽糖在他的手里像条温顺的蛇一样,而林天楷就是那个会耍“蛇”的人。我也拿来厚竹片插入桶中搅了搅,并用力转动竹片,可是竹片一点也不听我使唤,仍立在麦芽糖中动弹不得。林天楷笑了笑,接过我手上的竹片又搅动了起来:“这功夫不是一天两天就能学会的!”

      林天楷告诉我们,到了农历5月,麦芽易长蚊虫,再加上气温升高,熬好的糖无法凝固成型。这时手工作坊就要暂时停产,他也得闲去照顾孙子。

      林天楷做的麦芽糖正宗,这是其销量好的一个最关键因素。一公斤麦芽糖34元,一天能产三四十公斤的麦芽糖,一个月的收入也有数千元。他的麦芽糖销往涵江、我市中心城区以及外地的各大商店和超市。“我的儿子在城里的正荣·时代广场开了一家‘林记山里特色精品店’,那里的麦芽糖就是我们自家生产的,卖得很火呢!去年6月,我们还在网上开了一家店,接收来自全国的订单。”林天楷说,“以前,哪里有人买麦芽糖啊,饭都吃不饱。我父亲告诉过我,1958年时,他都不敢做麦芽糖,说这是在破坏粮食,会被抓起来的。过年或是谁家办喜事时,偶尔有人家叫我上门熬煮麦芽糖,才挣点钱养家糊口。”后来,粮食充裕后,他父亲就挑着麦芽糖到大街小巷去叫卖,还用方言自创了句广告词:大洋特产,糯米麦芽,治胃病治咳嗽,开脾健胃,实在效果,祖传配方,正宗不假。

      在这机械化生产的年代,如今能纯手工制作麦芽糖的人已经不多了,而林天楷家手工制作麦芽糖的工艺已经传承至第五代,他的两个儿子也会手工制作了。蔡玲

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