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    莆田滴露鸭烹饪技艺

      不用一滴水 蒸出滴露

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         鸭蒸的过程中,汁液从鸭肉中渗出来,即是“滴露”

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      最好选用散养约一年半的老鸭做主料

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        ▲将鸭子放入碗中蒸箅上方,以便将鸭肉中的汁液蒸出

         乍暖还寒时候,有些人容易上火,饮食成了件让人头疼的事,美味与养生似乎不可兼得。近日,记者在莆田涵江区建成大酒店找到了一道四季皆宜,尤其适合在季节变化时食用的菜品——滴露鸭,据说这道菜原本是兴化人经常食用的农家菜,食材讲究却简单,味美而营养。据了解,“滴露”的烹饪技艺在莆田传承已久,只是一直被藏在闽系菜肴里,不为世人广知。

      山上散养老鸭蒸时不放香料昨日上午,记者来到位于涵江区新涵街的建成大酒店,厨房全部电气化,无明火、无噪音,行政总厨雷文华先生正在处理做菜的食材。雷先生称,制作滴露鸭的关键在于食材,他手中的鸭子是涵江萩芦镇山上散养了一年半的老鸭,若鸭子年头不够则太嫩,香味不够浓郁。最关键的是,这种鸭肉皮下没有肥油,做出来不油腻。

      雷先生将鸭肉切块,留了鸭心、鸭肝、鸭肾和鸭胗。只放了盐、姜片和葱段,用手揉搓之后腌制了一个多小时。雷先生说,鸭子切块会更入味,但不能切太小,否则鸭皮就掉了。滴露鸭重要的就是原汁原味,不放任何香料,腌制后就上蒸锅。

      6斤重的鸭子最多200克滴露鸭肉腌好后,腥味变成清甜的味道,接下来,就到了滴露的关键程序。所谓“滴露”,就是整个制作过程不放一滴水,在蒸的时候,鸭肉下要放置专门的器皿,来收集鸭子在蒸的过程中流出的汁液。一般6斤重的鸭子,最多只有200克滴露。之所以叫滴露,即像收集露珠一样珍贵,这种滴露才原汁原味。

      雷先生介绍,蒸的时候,最好用陶器。鸭肉的摆放也很重要,要先把4种内脏摆在蒸箅上,随后放鸭肉,鸭头最好一切为二,鸭肉带皮的部分朝上,这样做出来表皮金黄,更美观。摆好后上蒸笼,蒸一个半小时。

      春夏容易上火可多食用鸭肉蒸好后,滴露鸭出炉,将鸭肉放入滴露里,色泽金黄剔透,入口香味浓郁,有种清甜的味道。滴露虽有一层金黄的鸭油,但吃起来一点不油腻。雷先生说,现在食客越来越注重食材和健康,以前多用香料来调味的菜,越来越不受欢迎,反而是用料简单的菜品颇受欢迎。现在的酒店讲究“色香味、意形美”,像滴露鸭这种以低温烹调的菜,既保留了食材的原汁原味,美味营养,且做法简单,很多注重养生的市民可以自己在家尝试。

      雷先生说,鸭肉不温不热,清热去火。春夏是容易上火的季节,可多吃鸭肉,补虚生津、利尿消肿,适用于阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲缺乏、干咳痰稠等症。此外,鸭肉中胆固醇含量相对较低,体重偏胖的人和高血脂的人也可以适量食用。谢丹 马俊杰 文/图

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