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    莆田豆皮道道工序皆耐心

      薄薄鲜豆皮 道道工序皆耐心

      经半夜泡豆、凌晨磨浆、柴火烧、太阳晒,形色味俱佳

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      工人将豆皮挑出,晒干前要放在架子上沥水

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      郭阿姨家做的豆皮很薄

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      豆皮在锅上凝结鼓起时就能挑起了

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      豆皮挑出后,在太阳下晒干

      莆田豆皮劲道、味美。不管是地道的老做法,还是经过改良的工艺,都需要极大的耐心,豆子要提前一天泡好,半夜磨成浆。为了保证豆皮的醇香,熬制时要用柴火烧,熬出的豆皮放在太阳下晒,这样做出的豆皮形色味俱佳。今天,本报“在莆田,观习俗”饮食篇栏目推出这鲜豆皮,带读者见识鲜豆皮的两种做法,品尝相同的美味。

      用柴火熬豆浆时时刻刻盯着

      城厢区灵川镇50多岁的郭阿姨从10岁开始跟长辈学做豆皮,至今仍用最原始的方法,被莆田市一家大酒店定为“特供”。郭阿姨说,手艺传到她这是第四代了,做豆皮虽然简单,但一道一道工序做下来,没有耐心是万万不行的。

      做豆皮要提前一天把黄豆泡好,半夜开始磨豆,以前用石磨,现在有专门的电动设备。郭阿姨说,除了磨豆,一切都是老做法,过滤豆渣的网也是最古老的样式,十字木架吊起一块粗棉布,一边往粗棉布上倒豆浆一边摇动。滤了豆渣的豆浆倒进大铁锅里,最关键的熬制便开始了。郭阿姨至今仍用柴草来烧,这样熬出来的豆浆才够香醇。

      “熬制最关键的就是火候和扇风,要时时盯着,一刻都离不开。”豆皮成形后,郭阿姨拿一根细棍轻轻一挑,一张豆皮便出来了,略淋一下水,便放在铺了稻草的网上晾晒。郭阿姨说:“做出来的豆皮,头水5张、二水5张,最好吃,有嚼劲,豆香味醇厚。后面收的豆皮,味道也不错,比较嫩,适合老人吃。”

      改良的平底槽可防豆浆煮沸

      告别了郭阿姨,记者来到秀屿区笏石镇丙店村,这里有一家规模不大的家庭作坊,几代经营,不断改进技术,每天能产出200多斤的豆皮。小厂房里,30多米长的改良通灶上,布有大小138个铁制的平底长方形浅槽,豆香味充满了厂房。

      正在工作的郭女士告诉记者,她们四个人,每天凌晨1点开始磨豆,电磨打浆,通灶熬制,早上每半小时收一次豆皮,到下午1小时左右收一次。为了保持豆皮的老味道,仍烧柴草、木屑来加热。最关键的改良在于用长方形平底浅槽代替大铁锅,受热更均匀。而且,浅槽下是一层水槽,并不直接与火接触,这样就不用担心豆浆煮沸顶破豆皮,更不用专人在旁边扇风,加工出来的豆皮完整、均匀,形色味俱佳。

      场外空地上,一个透明的大棚里,一层一层整齐地挂着正在晾晒的豆皮,阳光照射下,嫩黄而透亮,豆香味在风里飘动。谢丹本 马俊杰 文/图

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