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    西天尾燕皮扁食:千锤百炼、皮Q肉鲜

      西天尾燕皮 千锤百炼薄如纸

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      当地常用油豆腐、兴化粉等配以扁食

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      经过不断的擀、压、拍打,燕皮慢慢成形了

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      擀皮之前许师傅还要用木槌敲打一阵

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      西天尾扁食晶莹剔透,久煮不烂

      在莆仙境内,扁食名闻遐迩,主要分清汤扁食和燕皮扁食。今天,推荐的是西天尾扁食。与清汤扁食不同,西天尾扁食为燕皮扁食,从皮到馅都由精肉做成。在过去,燕皮扁食的外皮完全由木槌打炼而成,而肉馅须采用猪后腿肉,真所谓“千锤百炼、皮Q肉鲜”。

      2斤精肉做6米长燕皮

      昨日,记者来到荔城区西天尾镇后黄村,见到了燕皮手艺的第三代传人许建阳师傅。

      据介绍,许建阳每天凌晨3点到早市买好精肉,回屋加工燕皮。燕皮完全由精肉敲打而成,在佐料及制作工艺上十分讲究。一般以2斤肉加少许盐巴、碱粉,先用机器将肉绞碎,再用4斤重的木槌不断敲打,使其变成肉泥。与福州燕皮不同,莆田燕皮需加入木薯粉,而福州则是用糯米粉。

      许师傅先将肉泥揉成一团,用擀面板来回翻动成长条状,再用擀面棒将肉泥擀平,来回重复五六次,其间不停地撒木薯粉,防止燕皮断裂。整个过程中,不需要一滴水。许建阳说,2斤精肉做出的燕皮有6米长,1.2米宽,像纸张一样薄。要用三种擀面棒,其中最短的50厘米,最长的有1.7米,一天平均要做15至20斤肉。

      上桌后燕皮晶莹剔透

      擀完燕皮就开始做肉馅。先将瘦肉剁碎,再将虾皮、葱花、瘦肉、盐、味精与肉搅拌均匀,再继续剁肉,这样肉馅才能入味。在西天尾镇少林北街一家扁食店里,林老板说,烹煮时一般会加入米粉、小肠、韭菜、豆腐干,让人回味无穷。用肉打出的皮有弹性,久煮不烂,上桌后,燕皮也变得晶莹剔透。

      扁食工艺久负盛名,据西天尾一些老者介绍,上世纪三四十年代,城西龙桥村有一商贩名叫阿照,其母子两人最早开小吃店,专营扁食烫米粉,物美价廉,深受顾客赞誉。阿照吸取福、泉地区燕皮扁食的制作技艺优点,加以改进,其清汤另加猪骨炖煮,并选用西洪村上等兴化米粉烫软后,加调料蒜泥、酱、醋、葱花等,使扁食米粉别具风味,远近驰名。如今,西天尾的扁食文化远近闻名,“西天尾扁食”不仅是莆田风味小吃中的一道美食,更是一块名牌。

      制作过程

      1.制皮。将精肉加少许盐巴、碱粉绞碎,用木槌锤打,成糊状后加入木薯粉,再继续锤打,直至变成薄如纸张的燕皮。

      2.剁馅。将虾皮、葱花、瘦肉、盐、味精搅拌均匀,剁得很细很细,才能入味。

      3.包馅。一张皮四方形的,取大拇指指甲一般大小的肉馅放在皮上,对折,使肉馅不外露再捏密实。

      4.下锅。把扁食放入沸水,还可以加入米粉、小肠、豆腐干等一起烹煮,煮好后扔点葱花,洒点香油,一碗香喷喷的西天尾扁食就出锅了。陈晋 马俊杰 实习生 林养东 文/图

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