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    莆田味道——郭风笔下的故乡风物

      【莆风淳厚,莆人多情,莆阳这块深情的土地,曾经引得历代先贤为之动情,且歌且咏,留下无数动人诗章。郭风先生(1917—2010)是我国现当代着名散文家、散文诗作家、儿童文学作家,是莆田当代文学的泰斗式人物。郭老一生着述甚丰,在他出版的多部散文集中,散落着回忆、描摹家乡山水、风物的名篇佳构。前辈风慨,足以摩激千古,本报本期起陆续整理推出“郭风笔下的故乡风物”系列,欢迎关注。为了版面的统一,择取发表的文章部分标题略作改动,特此说明。】

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      荔枝

      蔡襄《荔枝谱》所记荔枝名种,大半都出于兴化。在宋代,闽中惟四郡,即福州、兴化和泉、漳出产荔枝。蔡襄生于仙游枫亭,长于莆田蔡垞,曾任福州、泉州知府、漳州军事判官,其足迹遍及四郡。他以为荔枝“福州最多,而兴化军最为奇特”。蔡襄所称“奇特”者,抑或为名种迭出之意?《荔枝谱·第七》所列“陈紫以下十二品”,“虎皮以下二十品”共三十二品,其中名列第一的“陈紫”亦出于莆田。对于陈紫,在《荔枝谱·第二》中有颇见详尽的记述和描绘:

      兴化军风俗,园池胜处,唯种荔枝。当其熟时,虽有他果,不复见省。尤重陈紫,富室大家,岁或不尝,虽列品千计,不为满意。陈氏欲采摘,必先闭户隔墙入钱,视钱与之,得者自以为幸,不敢计其值之多少也。

      这一段记录,传达一个消息,即当时富室大家,争购陈紫,以示身份。蔡襄又称:

      ……其树晚熟其实广上而圆下,大可径寸有五分,香气清远,色泽鲜紫,壳薄而平,瓤厚而莹,膜如桃花红,核如丁香母,剥之凝如水精,食之消如绛雪,其味之至,不可得而状也。荔枝以甘为味,虽有百千树莫有同者。过甘与淡,失味之中,唯陈紫之于色香味,自枝其类,以为天下第一也。

      这一段话,鄙意胜白乐天之文笔。盖蔡忠惠亲啖陈紫情动于衷,而发于笔端也。至于宋代所称誉的陈紫,目前是否仍流传于世,不得而知。《荔枝谱》中所提及的“宋家香”,至今犹存。此树,“或云陈紫种出,宋氏世传其树已三百岁”。据推算,此树当植于唐天宝年间,距今一千二百余年。我每次回乡必去看这株树。一九八九年九月十二日黄昏,又趁归乡之机去看它,暮霭中但见树影婆娑。陪同者言,它至今每年结子。念及生养我之故土,生出如此祥瑞之物,感怀不已。

      近年来,爱读诸如《梦溪笔谈》,以为这是很有价值的散文遗产,可能是古代的“俗散文”,至今不甚为世人所广泛注意,更很少被认为文学作品,对此,我颇不以为然。这暂且按下不表,待他日有暇,当作一短文,专谈鄙见。这里,想摘录一些有关荔枝的古人笔记,并发一点小见解。周亮工《闽小记》卷四,有若干则有关荔枝的笔记,其中包括荔枝诗话;又有《荔枝拾遗》,记录不少兴化有关荔枝的风俗,甚有趣味。下引属于荔枝品种之记录:

      ……余乡黄十华先生,讳起雒,尝过枫亭,其友人贻以鲜荔枝满千,中有一匣,独贮白者十数枚。先生开匣睇视,香竟室中;问以何名,则曰:“此品因不常有,未得名也。至有,则常以六月十五月圆时方熟,乡人或疑为明月之胎。”先生莞尔而笑曰:“是即名也。”

      文笔委婉可喜,且有小情节,若小小说然,此或为古代俗散文之一范文?而笔记中称白色的荔枝为明月之胎,蔡襄的《荔枝谱》未论及,估计此公虽出生枫亭,而终生未见及此异种。这大概也是珍稀名种,可惜我也至今未尝见及。

      施鸿保《闽杂记》卷十,有若干则记录荔枝的笔记。其中《祖树》称:

      仙游赤湖留居道故宅,有荔枝四株,俗称祖树。相传闽中初无荔枝,留氏自安南遗归种之,为闽中诸荔之祖也。自初本十八株,国初犹存七株,今只余四株矣。

      按,施鸿保浙江钱塘人,生年不详,同治辛未(一八七一年)卒于福州,年七十余。此人居闽中十余年,据其自叙,除永春、台湾外,足迹几遍全闽。《闽杂记》中留下许多有价值的闽俗和物产的记录。但此则《祖树》,似不足信。“留氏自安南遗归种之”,或许可作为一个线索,即荔枝或自安南移植福建?《荔枝谱》称:“东京交趾七郡贡生(鲜)荔枝”,已提及当时的南荒与中土的关系。

      龙眼

      一如荔枝,龙眼亦为兴化佳果。仅就莆田城关而言,几乎到处可见龙眼树园;每宅之庭院内及舍前舍后,亦往往种植二三株龙眼树;民间种植龙眼盛于荔枝。譬如,在三十年代,我少时的居室窗外便有两株龙眼树,白头翁筑巢于树间,松鼠在枝上嬉戏,果熟时则自由自在地在那里摘食龙眼。这些情景,记得曾写入我的若干散文中,兹不赘。

      蔡襄既作《茶录》、《荔枝谱》,对于龙眼则似乎未留下记录文字,此我所不解者。为我所感到遗憾的,亦未见吾乡其他先贤有诸如《龙眼谱》之着述。以致对于龙眼的品种和它的传统栽培、管理方法、鲜果贮存措施等等,无法如《荔枝谱》一样,从中得到较为系统、切实而古老的资料。不过,好在其他笔记也能读到若干有关资料和有关记述。譬如,在《闽小记》卷一,有《接龙眼》一则,记述嫁接以及改良品种的古代民间方法:

      去闽会二十里东南隅,多龙眼树。树之接者为顶园。核之初种,经十五年始实;实甚小,俗呼为胡椒眼。觅善接者锯木之半,去大实之幼枝接之;至四五年,又锯其半,接如前。若此者之数次,其实满溢,倍于常种。若一二接即止者,形小味薄,不足尚也。

      我小时便见莆田居民对于龙眼的嫁接、压枝和果园管理有一套完善的传统方法。这中间包括施肥和采花、疏果等促进实大的措施。我意,凡此等等,如能以朴实、简短的文字加以记录,以惠后人,其文价值当不下于某种抒情散文。

      枇杷

      莆田有一俗谚:“枇杷吃四季露”。此谚颇富情趣。其意谓:枇杷秋冬间结蕊、开花,春夏间结子、成熟;申言之,枇杷之实,自开花至成熟,接受自然四季雨露之滋润。在此中间依我意,似乎还可领会所含的又一层深意,即枇杷之实得天独厚,其为佳品乃自然之事理。枇杷为故乡一年间最早出现的水果佳品,往往是妈祖诞辰便开始成熟了,性中和,其味甘而淡远,这实在使我感念不已。

      以莆田而言,枇杷之最佳者出于华亭镇、龙桥镇和下郑村一带。前者位于木兰溪畔,后二者居延寿溪畔。这两条溪流各自给予两岸的枇杷林以某种微妙的、难以言说的影响。兴化位于北纬二十五度左右、东经一百一十八度左右,居中亚热带与南亚热带的过渡地带,是荔枝、龙眼以及枇杷诸多果树居留的王国。而各种果树又各自需要相宜的土地和其他特殊环境。枇杷欲居溪畔,而荔枝欲留在池塘、水渠等的水畔坡地,龙眼喜居丘陵和通水较好的平地,等等。

      杨桃·余甘·橄榄

      在莆田城关西北郊以及东南隅华亭镇附近的丘陵地带,原来(二三十年代),随地可见杨桃树、余甘树、橄榄树和杨梅树繁衍其间。这些果树都是高大的灌木或乔木,树相很美丽。就地理环境言,这类果树亦生长于木兰溪或延寿溪流域,只是不若荔枝、龙眼、枇杷等繁殖之君临溪岸。杨桃、橄榄、余甘也有良种。譬如,华亭镇附近,仙游、莆田两县接壤的走马亭出产的橄榄,以其味美驰名遐迩。但这几种水果,一般味苦涩,甚至剧酸;尽管嚼后有淡远的甘味,人们仍称之为杂果,有贱视之意。

      在我童年时候,市场上尚流通铜钱。记得当时一个铜板可换十个铜钱,一角小银元可换二十以至二十五个铜板。当时,在一些小街小巷,往往有老太婆经营的小摊,专售杨梅干、小光饼、花生和鲜余甘、橄榄、杨桃等,“顾客”多为附近私塾里的“童生”。记得一个铜钱可买七八颗余甘,三四颗橄榄,其售价之贱,可知。

      这些味涩或味酸的水果,如果进行蜜渍,或其他即使还很粗糙的加工(譬如,加糖,煮一下),便可能成佳品。旧历三月二十三日妈祖诞辰,和城隍、社公、土地公或其他菩萨佛祖神明的诞辰,和某大户富室喜庆之日,必演兴化戏,戏棚附近必有两种小商担,即“扁食担”、“橄榄担”。此橄榄担出售一串串的杨桃、橄榄、余甘,皆加工,蜜渍、糖煮,或和以甘草,或与生姜一起捣,等等。这种橄榄担前,必围观一群儿童。我记得一串橄榄不过一个铜钱,价亦贱。现在想来,这中间当然有一个有关经济学的问题,一个有关某种资源(例如水果)的合理开发、利用等问题吧?

      兴化米粉

      我国幅员大。我说不上曾经走北闯南,所到有限。但不知何故,竟敢自以为:说到线面,其细者当推福州线面。如说米粉,当推兴化米粉。关于福州线面,小时便吃过。大概十一岁,有亲戚自福州来,送了两包福州线面。那种传统的包装(包装外面贴上的商号,用红纸印上民间木刻字,面头处用染红的麻线缚住),印象甚深。但是否好吃,已说不清了。真正觉得福州线面好吃,是在四十年代中叶我到福州工作以后不久的事。一天,有一同事邀我去尝福州小吃,在南台一家小饮食店里吃到羊肉汤线面,感到鲜美可口,且有一点酒香。

      原来要谈家乡的兴化米粉,不觉想到福州线面。说起兴化米粉,虽然做工精好,其细如线,但看来它之令人怀念处,首先是平民化的、吃来既方便又好吃的食品。记得小时在家乡,清晨往往到故宅附近一条小街斜对面的塔寺前的豆腐店里去喝豆浆,常见一些老人用豆浆烫米粉当早餐。还记得鼓楼前街的牛杂摊前,那滚沸的锅中的牛杂汤,最是烫兴化米粉的好料。所谓价廉物美,牛杂摊前的烫米粉,当年曾吸引多少四乡民众,于此一饱口福。这种在豆浆、牛杂汤中烫米粉的吃法,大有当代所谓快餐之慨。米粉在滚汤中烫不上一分钟,便可捞起和汤一起吃,兴化人管烫米粉曰“to”米粉。

      兴化物丰而美,而民风自古俭利。譬如过中秋节,不见大鱼大肉,各家往往是炒一大盘兴化米粉上桌,外加蒸芋头、炒板栗和煮熟的白果(在我印象中,又似乎不太看重月饼,这未免失之过俭)。这炒兴化米粉,各家各户所用佐料未必一致,但大体有虾肉干、蛏干、牡蛎干、香菇、红菇、黑木耳或金针,和豆芽菜、芥蓝菜、韭菜花,还有一些肉丝,以及鸡蛋等。除中秋节,一般家有来客,亦往往以炒米粉饷之。去秋,有客自台北来,他是我的同乡同学。若干年不见,我以炒兴化米粉饷之。老妻辞世多年,媳妇为外县人,子女生于福州,自小长于福州。我担心他们炒兴化米粉,失去家乡味。我的同乡同学边吃边赞美:“只要是兴化米粉,不管怎么炒,都是好吃的。”此言可信。

      羊肉

      我在一篇谈吃豆腐的散文中,曾约略提及兴化人早餐佐饭多为豆腐。如有客,则早餐极为丰盛,有油炒花生、紫菜,有鲜虾、羊肉等。这羊肉,有一种独特的传统做法,曰“温汤羊肉”,可能只有兴化才有此种羊肉可吃。手头有一册近人编的《涵江纪胜》(涵江为莆田的一座古镇)。让我引录该书的《温汤羊肉》的条文:

      温汤羊肉,是涵江群众(其实全兴化群众)对羊肉的独特食法。把羊宰后,去毛卸脏,整只放进滚汤的大锅里翻烫,捞起后放入大陶缸中,再把锅内滚汤注入,泡浸一夜取出,切成薄片,蘸着上好酱油冷食,不腻不膻,爽脆可口,也是早餐时的美味佐餐。

      记得小时在故宅附近一条古巷曰下务巷者,有一作“温汤羊肉”的作坊。我曾和两位小兄弟一起看过,只见阴暗的厅内搭着一座大灶,灶上有两个大锅;这锅灶之大,恐怕只有大和尚寺里才能见到。不过,我们去时是在白天,未见及宰羊者。大概每日清晨,“温汤羊肉”便被送到鼓楼前街的羊肉摊上出售了。我自己认为,秋冬之季吃此温汤羊肉最是适宜。秋季的羊,似乎最为肥美,而冬季呢,只见那切成薄片的羊肉,不仅皮极鲜嫩,爽脆可口,且只皮与精肉之间,有一层冻起来的羊肉汤,这冻汤尤为可口。

      据云,在兴化,仙游的温汤羊肉尤佳,不知何因。二十年代,仙游有位林姓者,善作温汤羊肉,名噪两县。其后此君参加民军(?)后升为某海军陆战队旅长,竟割据莆、仙两县,娶妾多人。至四十年代,此君又成为古董商,一九四九年间,夹带大批古董,至香港定居。此地方野史也,笔录于此,以为后人闲谈之助。

      牡蛎

      大概是福建沿海各地均产牡蛎。而牡蛎又可能是沿海各地居民普遍爱好的海味。八十年代初叶,我因事到厦门。其时平妖告捷不久,举国正在开展思想解放的学习,民心振奋。我到厦门后,住鼓浪屿。一日,有些旧友忽然约我至住附近一位华侨家吃煎牡蛎。据我所知,厦门盛产牡蛎。譬如,在鼓浪屿的菽庄花园里,那些受海潮冲击的大岩石上,便有野生的牡蛎。我和一些旧友在鼓浪屿一位华侨家中所吃的煎牡蛎,据云就是以野生于海石上的牡蛎做的一道菜。这种野生牡蛎,体小、肉嫩。把这种体小的牡蛎用闽南地瓜粉和蛋清以及适量的水,泡起来,加上葱花、姜丝等,然后用滚油煎之。这种煎牡蛎放在口中吃时,觉得脆而香,随口更有海蛎特有的鲜甜味,极能引入食欲,是厦门着名的小吃。好像地无分南北,人至厦门,均喜此物。至于兴化人吃牡蛎,其着者曰“擦蛎猴”。做法是:把地瓜粉和鲜牡蛎加适量的水混和在一起,调理毕,一汤匙又一汤匙地投入滚沸的锅中,待混和地瓜粉的牡蛎浮上锅面时,便连汤掏起,放在碗内,加醋,撒一点葱花,滴一点麻油,便可美美地吃了。这种“擦蛎猴”,饮食摊上有,老百姓家也可以做。这种“擦蛎猴”,与厦门的煎牡蛎相比,更觉入口时清爽,随口又有牡蛎特有的清甜味,冬令时,天天吃,均不至生厌。

      我在福清县渔溪镇、惠安县城关均曾吃到当地的“擦蛎猴”,但总感与莆田风味不同。于此,我忽然想起所谓家乡味来,它是什么?似乎怎么也说不清,但它总与小时便吃惯的、爱吃的,而后来吃起来往往动起乡情来的食物有关的吧?书此,以期后来再探讨。

      焖豆腐

      焖豆腐是莆田的一种传统佳肴。一般宴会上有此一道菜,平常家居时,餐桌上亦往往有此一道菜。此一道菜于何时流传下来,已不可考。直到现今,它仍然作为当地的一种风味菜肴成为席上珍。不久前,我与几位同乡应邀到石狮市的永宁参观闽南黄金海岸渡假村,回程时应友人之约在莆田午饭,这其实是一席莆田风味小吃的小宴会,席间便有焖豆腐。

      从《莆田风味饮食集锦·风味菜肴》中得知,焖豆腐所用的原料颇有讲究。不妨照录:“嫩豆腐六百克,瘦猪肉一百克,虾肉二十五克,水发香菇二十五克,净冬笋三十克,芹菜五十克,蒜头十克,姜五克,葱十克,鸭蛋一个,酱油二十克,精盐五克,味精五克,骨汤七百五十克,花生仁二十克,花生油一百克。”这看来是“规范化”了的有关原料的规定,体现其用料的考究。但依我看来,实际操作,未必要照此规定而为之。什么行当弄得太刻板了,似乎未必对事有补。以焖豆腐而言,依我之见,大体采用这些原料就是,可以有所增盈,有所减削。

      我以为,焖豆腐之为人所好,主要由于它是一道有关豆腐的莱。我可以武断地说,凡知味者均嗜食豆腐;再则,豆腐价廉、清洁,以莆田而言,豆腐铺遍及城乡,此物因此也易为普通人所接受。当然,焖豆腐烹调之独特和得法,也是它为人所喜之又一原因。其具体做法是:先把嫩豆腐挤出豆水,捏成豆腐泥,备用;再用旺火把放在沙锅内的生油烧至四成熟,然后把调料(包括姜、蒜等)在锅中稍为炒几下,随即将豆腐泥放入锅内与调料搅匀,接着把锅盖住,文火焖约半小时,大体上就做成这道菜了。这样烹调,可能使调料之味道充分渗入豆腐内,而豆腐经此烹调,显得嫩而又脆。

      我想,关键还在于豆腐本身。三十年代末期,记得是我与秋声结婚的次年,我们两人相偕至位于莆田西北隅深山中一小村(村名后洋)看望岳母。岳母格外高兴。在山区,过节或遇喜庆之日,村人往往相助作豆腐。我们的到来,岳母居然也在邻居帮忙下,做了豆腐。这些豆腐,除了作炸豆腐和腌豆腐外,曾多次作了焖豆腐为我们佐饭。记得我曾告诉岳母,我很喜欢吃焖豆腐,但不爱食肉,所以调料中不必用上肉了。其实,岳母为人颇“灵活”,她早知我的若干性情,所以不讲,她大概也不会用上猪肉的。此外,她做的焖豆腐,调料居然用上山上采来的鲜红菇,加上山区的豆腐一向比城关所出者有名,因为,质地好(莆田山区作豆腐所用的豆浆浓,成豆腐时用的是盐卤而非石膏),为此,我在岳母家中吃到的焖豆腐特别有味,以致有时会念及这件往事,这真是叫作说也奇怪。

      红团

      福建人民出版社年前出版了《莆仙风味饮食集锦》,是书在“风味俗食”项目下,有“绿豆红团”这一条目。

      我国幅员广阔,历史悠久,从饮食而言,确有许多全国性的俗食习惯。譬如,春节吃春卷,端午节吃粽子,等等,几乎全国的民间皆然,而且源远流长(据传,唐代以前民间已形成于春节或立春吃春卷之俗;又据《续齐谐记》称,屈原于五月五日投汨罗江而死,随后楚人每于此日,以竹筒贮米祭之,是最早的粽子)。此外,各地又往往出现本地独有的俗食习惯。譬如,扬州于过年和春节时吃蜂糖糕,泰安一带民间于端午节吃薄饼卷鸡蛋,等等。我有时作如是想:如果有某一行家,将国内某一节日的俗食习惯,包括各地共有以及某地独有者,就其渊源以及轶事传闻作文加以记叙,人们读来必将感到有趣。

      红团是莆田独有的一种俗食习惯。对此,我想偷懒一下,转引上面已提及的《莆仙风味饮食集锦·绿豆红团》的记载:

      在莆(田)仙(游)民俗中,红团是象征喜庆和团圆的。故适用范围很广。其中最普及的是“做岁团”,至今农村中家家户户均有制作。其次是“成人团”。莆俗称男子结婚为“成人”,要分红团给亲族;同时还要给女方送去红团、菜丸、素面、米粉(仙游是白糕)等“起轿脚”的礼品,俗称“排四粉”。“做岁团”和“成人团”的区别是:前者个小,团馅有绿豆、秫米(甜咸均可)和地瓜干等。团印的图案也有多种;后者个特大(俗有十二两昫之称),须包甜的绿豆馅和用双孩儿图案的团印,衬底必顶用蓑荷把两个红团联在一起,象征成双成对。

      引文中所称“做岁团”,即为过年(除夕)和过春节所制作的红团。家乡民间称过除夕曰“做岁”。这种节日的俗食习惯,在我幼年乃至青年时期,即从二十年代至四十年代末叶,据我所知,城乡皆然,不止农村之为甚。不过,在我的印象中,为了“做岁”(即过年),各家各户,特别是一些家庭主妇可谓忙得不亦乐乎,而我感到,这中间制作“做岁团”最是费时费事。红团的皮是用糯米、晚(稻)米舂成的细末做成的,所以在除夕以前若干天,各户便忙于在石臼内把用清水浸过的糯米、晚米舂成细末,用细竹筛筛出细粉,并把细粉放入大竹箩在向阳处晒干或晾干,然后存入大陶瓮内,备用。大约在除夕前二三天,便开始制作红团了。先是“做馅”,一大锅一大锅地用热火做红糖绿豆馅、甜糯米馅、咸糯米馅、地瓜干丝馅以及萝卜丝馅,等等(馅做好了,一一装入瓷小缸内,备用)。次是用热火烧一大锅沸水,开始以此沸水在大瓷缸内调制那以糯米混合晚米舂成的细粉,以备作红团皮之用。随着,把一只大竹箩用两只长凳在灶堂里搭起来,于是全家围坐在竹箩四围,有的擀团皮,有的捏团馅,并给团皮擦上和以五香的“洋红”,有的用团印(即有花纹图案的木模),打印出一个个的红团来。现在想起来,这做红团的每一个“工序”,其实都需要某种相适应的技巧;大概由于年年岁岁做红团,从小参加此项民间俗食的制作,熟能生巧,由经验生出悟性了吧?大概由于各家对于红团的馅、调味各有专长,我记得在家乡莆田故宅住居一起的二十余户郭姓族亲,所作红团各有独特味道,往往互相交换品尝,这也是很有趣的事。

      莆田风俗,除过大年、过春节以及男人结婚成年送礼时,做红团以示喜庆外,其实清明或冬至扫墓时,也做红团到祖坟上祭祖,似乎有的人家做寿或小儿满月时也做红团。此等民俗的食品,制作起来,费时费事,但一直为民间所乐为,这也许由于此物好吃、富于乡土趣味,并能给人们带来祥瑞的气氛,与民间的某种文化心理相适应吧。

      红薯起

      所谓“红薯起”,可以说是颇具家乡莆田民俗趣味的一种糕饼。其名又颇具方言趣味。略为详细一点讲,这种糕饼之名,可谓纯属兴化方言。据有关笔记记载,红薯是明万历年间从菲律宾传人福建的。明代科学家徐光启《甘薯疏序》曾详述他从莆田把薯移植上海的经过。从中可知,古籍中的甘薯,莆田民间则以当地特有的称谓呼之,除此之外,通常亦呼之曰“番薯”,盖莆田民间称域外曰“番”,这种称谓就更具地域性的趣味了。至于“起”,是莆田方言“起母”的省称;“起母”是发酵的民间方言称谓。总而言之,“红薯起”实在是饶有民俗和方言趣味的一种地域性的糕饼之名。提及红团,一定会念及“红薯起”,莆田人每逢过年以及过清明、冬至节和喜庆之日,几乎都“做红团”,此处应该加以补充(这是很必要的),即同时必定做“红薯起”。这样,似乎更显出一种节日的祥瑞而富裕的气氛。至于“红薯起”是怎么会问世的呢?《莆仙风味饮食集锦》一书中,有一段文字记录,我以为颇得体,兹引录如下:“由于莆(田)仙(游)沿海地区的沙质土不宜种水稻,故红薯就是过去沿海人的主粮。每逢过年做岁,他们只好用红薯和少量米粉加上糖、粬发酵(莆语叫‘起母’)后,印成模拟的红团,俗称‘红薯起’。”如上所述,“做红团”颇能增强节日的吉祥气氛,我此刻还想,它甚至是吉祥的一种象征。但当年沿海地带缺乏稻米,人们乃将红薯加工一下,印成“模拟的红团”,我以为其中潜存着人们追求吉利、祥瑞的文化心理。

      原本仅仅出现于沿海地带的“红薯起”,随后不知从何时起,竟与红团一样,成为普及于包括城关在内民间的节日食品、节日供品。这实在是有趣味的事。按我的想法是,这是因为“红薯起”很好吃;而在这中间,重要的、并值得认真一想的是,起先不知是哪一位沿海地带的乡亲,竟能设想把煮熟的红薯加糖和少量的米粉,予以发酵——也就是说,制作时有这么一点设想,有这么一点聪明和想像力是很重要的。因此,就使得“红薯起”吃起来既香甜又酥松,滋味很好。我想,此物至今仍是流传于莆田民间的一种俗食,宜哉。

      海味

      家乡莆田,临兴化湾、湄洲湾、平海湾,有三大溪流流经境内,然后注入海湾。溪流两岸冲积为平原。但西北面则为崇岭叠嶂。总说一句,莆田有海、平原和山;而又地处北纬二十五度左右,故物产丰富。我曾作《书兴化水果》和《水果和稀饭》等小品文,分别刊于《十月》和《光明日报》,谈论莆田的水果;现在颇想谈谈莆田的海味,以寄托晚年寓居客地的思乡之情。

      莆田城关有古谯楼一座,这座古谯楼附近一带,当年为闹市。古老的、巨石砌成的楼墙前面,当年除牛杂和焖豆腐等小吃摊位外,主要是鱼摊。在我的记忆中,好像有四至五个鱼摊,其摊位设置固定的竹棚,早晚均有鱼市。现在想起来,当年莆田古谯楼前的鱼市,就鱼类品种的繁多而言,可能不亚于福州当前的一些农贸市场上所出售的鱼产。这里所谓的“当年”,指的是三四十年代,记得当年那些鱼摊的大竹箕上,满放着诸如马鲛、黄瓜鱼、鲳等名鱼和鲈鱼、鲶鱼、海鳗、鲤鱼、带鱼和乌贼、章鱼、“锁尾”(一种小乌贼)等等;当然,还有鲜虾和诸如银鱼等各种小鱼。我小时,家母有时也让我到古谯楼前去买菜、买鱼,其中给我留下最深的印象之一是,那些卖鱼的师傅有一种本领,譬如,你要买哪种鱼若干两,师傅立即把鱼放在大樟木的刀砧上,用刀一切,用秤一称,果然就是你所要的斤两,然后用笋壳包好,放在你的篮子里,一边笑笑地收下钱。这些卖鱼师傅,往往具有本行业之熟练的操作技能。

      其实,这可以说是渔民采取特殊(或独特)做法用以保鲜、并便利顾客早餐之用的风味海鲜。我还想,这可能是历史相沿甚久的一种传统的、经过加工出售的熟食海鲜。渔民把诸如海虾、丁香、乌贼、小黄瓜鱼、鲨鱼以及某些我至今不知其名的小鱼,就地及时施以适量盐分、蒸熟,然后装入小竹筐,于早市之前便运至各鱼摊出售。这类就地加工的熟食海味,其味之鲜美,很难名状。其中有一个原因,即除了加工技艺之娴熟,独特以外,便是那些被加工的鱼呵,虾呵、乌贼呵,等等,均是刚刚捕捞所得者,最是鲜活。这里,要顺便谈及冬季有关海螃蟹的加工。冬季,是带鱼和海蟹大发海的季节。大概主要为了保鲜,对于海螃蟹的处理,凡捕捞所得,一是立即蒸熟,其壳呈灰红色,其膏呈深红色,其肉雪白,其味鲜香,一些酒徒用以下酒;普通市民亦喜食之。另外一种处理(加工)方法,即以盐腌之,这大概需要经验和技术。经腌过的海螃蟹,其壳鲜绿,其膏呈胶状的深红色,其肉鲜白中略透鲜绿,其味淡咸中略透某种难言的香味。这种食物,除夕夜围炉时,与鲫鱼一样,作为吉祥物排在席上。上述熟食或腌食的种种海味,在他乡似未曾见及,实在是莆田的一种独特的风味食物。

      家乡莆田的各种海生的螺类,亦颇令我思念。其中最常见的,主要在夏季出现的螺类有花螺、麦螺、塔螺等等。现在想起来,家乡莆田出产的一些螺类,与马鲛、鲳鱼等名鱼和海虾等相比,另有一种趣味。首先,这些螺类产量多,大概由于在海边或近海小岛附近均可捡拾得到,故价廉,市镇里,普通居民均买得起。其次,我以为上举那些螺类,在海味中另具一种趣味,嚼时似乎显得清淡、平淡,但又感到有一种难言的滋味。汉语中有成语曰“耐人寻味”,家乡的花螺等物,在我的追忆中,似能出现此等境界;不过自己何以有如此感觉或联想,想想又觉得有点古怪。□郭风

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