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    刘牡丹打面

      面条是中国最常见的生活食品,以加工生产面条闻名四乡,没有娴熟的技巧和过硬的本领,是很难办到的。

      刘牡丹打面店座落在涵江鉴前街中段,店名“源盛”。清末民(国)初,刘牡丹的父亲刘胡客从都邠村到涵江鉴前,租房子开了这家源盛打面店,靠售卖面条、白粿谋生。不过,那时没有什么名声,平平而已。

      1920年,刘牡丹18岁时,便跟随父亲在店里帮忙打面条,做生意。他心灵手巧,爱动脑筋,又善于接受顾客的意见,所以,他面条就越打越精。经他手工切制出来的面条又细又韧,煮熟后,疏疏松松,不粘不糊,真是爽口得可以!很快走俏涵江的大街小巷。人人都说“牡丹打面”好吃,而“源盛”的店名却被人们遗忘了。

      然而,面条好吃,功夫难为。为了满足群众的需求,刘牡丹一家老小全忙坏了。每天下半夜二三点钟,刘牡丹夫妻就起床了。妻子负责加水和面,用一只大陶盆,一次倒入10来斤面粉,加入一定量的水,先用双手搅拌,然后用力揉压搓擦,制成面团。

      接着,将面团摊在门板大小的擀面板上。这时,刘牡丹就大显身手了。他用一根大竹竿当擀面杖,横着架在面板的面团上。人半坐在竹竿的尾端,一上一下地压着,从左压到右,再用手将压扁的面团对折;又从右压到左,又将面团对翻……刘牡丹人高马大,体力强壮,擀起面来,得心应手,但也已满头挂汗。这样擀压面团,来来回回需得四五遍。最后把面团擀到一定的厚度,就送入打面机中,打压成薄薄的面片,边打压边用一根短圆木,将薄面片捲成卷。一边捲一边又拿起装着“粉心”(即地瓜粉)的布袋子扑打面片,使不粘连。捲完后,便将短木抽出,又轻轻地压成10多公分高的一叠。

      接下去是切面条。用一把特制的切刀,细细地切割成面条,切下的面条仅有线面那么细。人家到店里买面时,切下一刀,一提,便是一团线面,约有1斤重。刘牡丹利索熟练地将面头面尾往面板上用力一甩,过称装袋。

      牡丹面条好吃,不管是商家富户,还是平民百姓,谁都爱买牡丹面条。牡丹面条的好名声不胫而走。连莆田人、华亭人都跑到涵江来买,北面的江口人也专程赶来买。

      人家寿庆、结婚办酒席,厨师开菜单,点名要用牡丹面条,否则不做。

      牡丹面条好吃,但价钱不贵,每斤约高出别家面条5分钱。因为是手工制作的,从下半夜到午后一整天一家人只能加工100多斤面粉。所以牡丹面条往往供不应求。每到端午节,家家吃面条,牡丹店生意更是忙成一团。一家老老小小几口人,从前一天上半夜一直忙到第二天中午,还是顾客满室!

      涵江各家菜馆,甚至点心店都爱用牡丹面条。他们都须提前到店里定货。它们用的面条是“意面”,需加鸡蛋搅拌加工打制。这种面条又薄又细,黄澄澄的,质量上乘。

      牡丹打面手工劳动量极大,据说,他家有好几个人胳膊都揉得变形了。1952年停止生产。 (黄黎强)

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