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    仙游最为独特的干焖羊肉

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      在众多的仙游的风味小吃中,最为人所津津乐道的,除了仙游“扁肉”之外恐怕就是“干焖羊肉”了。

      仙游的“干焖羊肉”皮肉完好、晶莹透亮、肥而不腻、熟而不烂、软而不韧、无腥不膻、脆嫩香醇。原因在其独特的烹制方法与其流传深厚的传统美食文化。

      仙游正宗的焖羊肉难能可贵之处,首先在于它的“选材纯正”,用的必须是仙游当地高山原野上放牧的上好的当地山羊为原料;其次便是它别具一格的特有制作方法:把羊选择放血宰杀,脱尽毛,卸内脏,把整羊放入锅中,用沸汤淋烫几遍,迅速放入木桶中,再冲入适量开水,淹没全羊,盖上桶盖,待次日取出,按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。据说,整个焖羊的功夫其技巧性最强的莫过于对放水与火的把握上了,一着不慎,风味尽失。另外,在食用前的刀工和装盘配料也是有讲究的:必须用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片,装盘上桌,佐以姜末、蒜片、老醋、酱油,味道特好,百吃不厌。

      传说仙游“干焖羊肉”曾经是北宋皇宫的一道御宴佳肴:说的是北宋的风流天子宋徽宗与蔡京和蔡攸父子志趣相投,有时候,宋徽宗御驾亲临蔡府,直接把蔡府当做娱乐厅、彩排场;每每玩得不亦乐乎,就干脆在宰相府用膳、休憩。谁能料想,宋徽宗对于蔡京精心为他安排的“扁肉”“鸡卷”“水龙”等仙游特色小吃,可馋坏了!可当宋徽宗吃到蔡京平时最喜欢吃的“虫草、人参、当归羊肉汤”时,却不禁打了个饱嗝,面带难色地停顿了下来。心细如发的蔡京立即发觉自己竟然把自称“道君”的皇上那既喜欢山珍海味又怕闻荤菜之腥气膻味的饮食特性给忽略了。于是,他马上联想自己当年在家乡吃的一种没有膻味的白切羊肉,据说是东海南康郡王陈洪进带兵往山剿匪期间,有一天下午,正在宰羊庆祝首战告捷,想不到狡猾的土匪顺着山沟沟灌木的掩护下,悄悄地包抄了过来。顿时,军情火急,士兵们只好把已经宰好搁在热水桶里的整只羊用稻草覆盖着,立即投入战斗,紧急突围。第二天早上,当陈洪进带部队反击胜利归来后,饥肠辘辘的士兵们掀开稻草覆盖下水桶里的整只羊时,想不到手刚抓到羊腿就拔了起来,不但熟透了,而且一股不带膻味只有香喷喷的肉味扑鼻而来,陈洪进和大家当即围了过来,带着胜利的喜悦,美滋滋地饱餐一顿。后来,陈洪进特喜欢这种作法的羊肉,就把这种作法的羊肉称为“白切羊肉”。于是,蔡京就吩咐厨子,按照他所掌握的方法如法炮制。并且,针对陈洪进当年那种战争年代草草急就措施的不完美性,进一步改善为:以慢工细活取胜,特意将其活羊选择放血宰杀,脱尽毛,卸内脏,这样一来就更进一步把所有带腥气的杂质东西都清除在羊体之外、焖熟之前,自然就比之先前更为清洁卫生、清香纯正了,并美其名曰:“干焖羊肉”。果然后来博得宋徽宗的大快朵颐:当他吃到“干焖羊肉”时,直呼蔡爱卿你家这东西可比宫廷的烧煅羊肉好吃多了,不但没有一点羊的腥气膻味而且更加脆嫩香醇,令人齿颊生香!从此,“干焖羊肉”便成为了蔡府最受皇帝喜欢的头牌“宴菜”,自然也就升格为皇宫的御宴佳肴了。并且,从此以后,宋徽宗更是对父子宠爱有加,频频眷顾蔡府。据说莆仙戏的《叨叨令》与《风入松》等词调曲牌就是宋徽宗在蔡府与蔡京父子吃“干焖羊肉”的乐不可支状况下,突发灵感,与蔡京父子共同琢磨着创作出来的。

      另外,还有一个传说的版本:说的是明代中期,仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家。那一天,他刚刚宰好一只硕大的山羊,准备上市叫卖,忽传倭寇来犯的消息。他来不及多想,急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里,用锅盖捂上,放些稻草伪装,全家就逃难出门了。第二天,倭寇退兵了,他和家人从山中回家,饿得不行,突然想想木桶里还有一只肥羊呢。于是,把羊捞出,用刀切开,居然成了熟食,全家用来充饥,感到这种羊肉味道美极了,不带一点腥味。从此以后,他就如法炮制,做出温汤羊肉,上市叫卖,饮誉四方。                 (陈德铸)

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