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    山里白粿香飘万家

      在传统工艺受时代大潮冲击逐渐走出人们视野的今天,山里白粿却与时俱进,香飘万家。昨日,记者慕名前往被誉为白粿专业村的大洋乡大洋村采访,揭开白粿的神秘面纱。

      刚走进村口,便传来用石臼舂大米发出浑厚质朴的声音,在平静的乡村格外悦耳。记者看到,几个男女手拉着楼顶板上的绳子,一起脚踏着一个长约2米,厚30公分的木板,一前一后,用石锤,撞击着石臼里的大米,浓浓的香味在这间简陋的小屋里弥漫开来,约40分钟,舂米结束,他们已气喘吁吁。白粿这一传统工艺始于哪个年代已无从考究,但相传古代白粿是用双手举石往石臼里舂,到民国初年时,人们在技术上不断改进,开始用脚踏板舂米。今年50多岁的林步柔是大洋乡人,回忆起过去用传统工艺做白粿的往事时依然兴致勃勃。据林步柔回忆,大洋用石臼、石锤制作白粿的方法在上世纪八十年代中期还十分盛行。当时,逢年过节,特别是过年,家家户户几乎都是用这种方法做白粿,由于石臼稀缺,常常是几家人合用一个石臼,有的人家为保护石臼更是盖起了房子,就像北方用的磨坊。到了节日,几家人排着队轮流到石臼前舂白粿。

      据介绍,白粿质量的高低,原材料至关重要,为此传统正宗的山里白粿一般选用粘性好的上等冬米,洗净后放入水中浸泡约6个小时,然后放入锅里煮10分钟,再把它倒进木桶,拿到锅里再蒸一个小时,然后倒进石臼打直至米粒全部烂如泥,再放回蒸笼蒸半个小时后,又倒进石臼舂成块状,再放回锅里蒸,取出再舂,此时再加入适量煮熟的米饭舂,做出来的白粿更具有韧性,吃起来口感更好。此外,为了让白粿更有韧性,更好吃,还要少放水,要用柴禾做燃烧。看来传统的手工白粿还颇有讲究而且工序还挺复杂的。据村里的蔡大爷介绍,到后期由于大家嫌这种方法过于劳累,许多人开始选择用机器碾磨的工艺来制作白粿,传统白粿制作手艺渐渐学的人少了,于是石臼、石锤就被人家收藏收来,成了摆设。不过步柔强调,目前,还有人在坚持运用传统方式加工白粿,因为用纯手工制作出来的白粿比用机器做出来的白粿好吃得多。

      采访中记者还了解到,过去山里做白粿多为逢年过节时享用或送点给朋友品尝而已,因此只能算作是小打小闹。现如今,随着白粿市场的需求量日益提高,白粿已成为山里大进大出的一大特产和支柱产业,不少人家都在从事白粿加工,有的还引进机械进行加工,以致出现了白粿加工专业村。

      昔日,白粿似乎成为山里人的专利,然而时过境迁,现如今,漫步街头,随处可见山里白粿。山里白粿已经成为城里人家餐桌上的一道美食。在下磨市场附近有一家山里白粿专卖店专门经营山里白粿。店主姓林,涵江区大洋乡人,今年40开外,他告诉记者,他曾经也是村里白粿加工专业户。三年前,他发现正宗的山里白粿在城里很抢手,经常有城里人托朋友到他那边定做白粿,但由于传统手工制作的白粿数量有限,夫妇俩一天也只能加工四五十斤,因此常常出现供不应求的现象。为满足市场需求,头脑活络的他便决定弃工经商,把店开进城里,专门从家乡进纯手工白粿出售,生意一度红火。日均可销售约200斤白粿,逢年过节,有时一天可卖出三四百斤。

      采访中记者了解到,山里白粿不光已成为寻常百姓家中的一道美食,而且在星级酒家也能觅到它的芳踪。同时,随着它的知名度和美誉度的日益提高,山里白粿也成为沿海人家的抢手货。钱碧云 周晓露

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