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    南日鲍鱼入八珍

      鲍鱼并不是鱼类产品,俗称“牛眼睛”,是繁殖于浅海中的名贵海产软体动物,属于鲍科类。鲍肉有利肠、滋阴、壮肾之疗效。鲍壳又称“石决明”,有明目、降血压之功能。近年来,科学家们还研究从鲍中提取胰岛素,它对抑制肿瘤有明显的效果。另外,鲍所产生的天然珍珠,其粒大,色艳,为稀世之宝。因此,鲍的经济价值很高,与海参、鱼翅等并称为海味八珍之一。

      生产于我省第二大岛——南日岛及周边十八列岛海域水质清新,气候适宜,适合鲍鱼的生长和繁育。岛上居民根据海域特点,创造性地采取鲍鱼浅海浮筏式网箱养殖,饵料改为当地新鲜海带、紫菜、羊栖菜、江蓠等,此种养殖技术、模式和方法为全国首创。经过鲍鱼的品种改良与筛选,当地建立一批名优水产养殖示范推广基地,成为全国规模最大的浅海浮筏式网箱鲍鱼养殖基地,养殖技术开发也走在全国前列。目前,岛上鲍鱼养殖规模近2亿粒,养殖水面150万多平方米,年创产值近10亿元。还带动了饵料、育苗、加工、运输、旅游、服务、美食等相关行业的蓬勃发展。

      莆田海域生产的海鲜繁多,为什么南日鲍鱼独具魅力呢?这与南日鲍鱼多种烹饪且味美可口,营养价值丰富有关。其中有清蒸鲍鱼、红烧鲍鱼、鲍鱼排骨汤、鲍鱼粥、鲍鱼沙拉、鲍鱼香菇鸡汤、五彩炒鲍鱼、酱焖鲍鱼、竹笙鲍鱼炖鸡汤、鲍鱼汁等等,不一而足。其中以红烧鲍鱼、鲍鱼排骨汤和鲍鱼粥最负盛名。

      红烧鲍鱼的选料为干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。具体做法是将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油,即成。

      鲍鱼排骨汤选料为鲍鱼, 排骨, 海带,牡蛎干,香菇、生姜、料酒等。先将鲍鱼去肚洗净,与若干的排骨、香菇、牡蛎干、生姜一起倒入清水陶瓷罐子里,把罐子放入锅中,用急火清蒸熟后,加入老酒、味精等即成。这是莆田一道经典的特色主菜,颇受人们喜爱。与之不同的是鲍鱼粥特色名菜,是南日当地居民颇具地方特色的小吃。其材料为鲍鱼、姜片、葱、鸡肉、金针菇、香菇、芹菜、米、水等,辅料为盐、味精、白胡椒粉、香油 等。在制作过程中,首先将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料一起煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,取出鲍鱼切薄片备用。 然后将其他的材料洗净,鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用,再将以大火煮沸后改小火熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟。一道丰盛美味的鲍鱼粥便会勾引着食客们的馋涎欲滴了。

      由于南日出产的鲍鱼体肥壳厚,鲍肉细嫩,每粒南日鲍鱼的壳孔有3~5个,并且壳孔周围有上突起,附有独特藤壶,煮熟后鲍肉不会明显收缩,可以制作成多种丰盛的地方特色名菜,且味道鲜美,营养丰富,接近天生的绿色食品而饮誉天下,为筵席上的海珍上品,被列入国家地理标志保护产品。(林文坤)

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