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    红团薯起起千秋(红团与番薯起)

      纵观中国的糕点饼类中,“红团”与“番薯起”最具有莆田的地方特色了。特别是在莆田沿海一带,人们逢年过节,或建房乔迁,或结婚贺寿等喜庆节日中,“红团”与“番薯起”成了独具特色的一种重要糕点类食品,备受当地居民推崇。

      红团的制作首先要选用糯米浸水半天,然后凉干舂成糯米粉,再用细密的筛网滤过,留细末若干,加掺有 “红团红” 的冷开水适量进行慢慢揉搓成团,使其粘性良好,皮质韧性柔和,用作红团外包皮使用。

      馅是红团的精华。一般节庆或供奉使用的红团以甜馅为主,分绿豆、黄豆、田豆、糯米等为主料,分别称为绿豆馅、黄豆馅、田豆馅、糯米馅的的“红团”。随着人们饮食习惯或本着健康需要,如糖尿病、高血压患者为了过吃“红团”的瘾,咸的“红团”便渐渐风行起来,选料与制作流程与上述一样,只是把糖换作盐而已。当然,随着人们生活水平的提高,咸的“红团”如果以糯米为馅的,便可加入香菇丝、花生米、肉丝、虾米、蛏干等佐料,辅以葱花、香菜等调味料,制作起来“咸馅”的“红团”更适合人们的胃口。

      制作“红团”过程中,首先要把“红团”皮拿捏成适度的小圆团,再用擀面杖压制厚薄均匀的小薄饼,然后用团皮饼包住馅,形成圆形馅团放在糯米粉末上滚动,去其粘性,最后把圆团的收口朝上,放入刻有反字的“福”、“寿”、双“喜”、“贵”、“富”等吉祥字样的“红团”印模中印制后,直接倒出来放在“奎叶”(“红团”叶)上,用剪刀修去或两个或一个“红团”的边幅,然后罗列整齐地码放蒸笼中,大火蒸气约30分钟即可出笼了。

      “番薯起”的制作大抵与“红团”相同。但主料是以蕃薯为主,咸甜自便。先把鲜番薯淘选、削皮、洗净、切块、蒸熟后,捡去薯筋、硬粒,剁成薯泥,放入盆内,加入酵面(亦有的用米制粉),发醇后再以适量的白糖(亦用红糖)或盐巴及碱拌和均匀,然后细心地打印、下蒸笼蒸炊成熟。

      “红团”和“番薯起”是莆田独特的两种糕点食品,也是莆田沿海过年时独具魅力的饮食文化。随着“忠门蒸笼走天下”的发展和东庄医疗卫生产业链的形成,具有保健、美容、味感的“红团”和“番薯起”,不断地被这些四处“淘金”的人们传播到四面八方,颇受异乡人的喜爱,在中国饮食文化上发挥其独特的魅力。(林文坤)

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