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    妈祖寿面福泽长(妈祖面)

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      妈祖面,也称长寿面,因面条色泽洁白、线条细匀、质地柔润、风味独特又是手工制作而受到莆田百姓的喜爱。据悉,在古时候,莆仙一带沿海的渔民们,每在出海之前,亲人总会给他们煮上一碗妈祖面吃,以祈求出海捕鱼的渔民能平安归来。随着妈祖信俗的不断传播,妈祖面逐渐成为我市寻常百姓家的一道主食。

      妈祖面在制作过程中选料考究,主要要准备手工线面、花生仁、香菇、干黄花菜、土鸡蛋、豆腐条、五花肉、紫菜等。在制作过程中,先把花生米慢慢炸至色泽红润脆熟后捞出,附上盐巴、味精;然后将淘净的干紫菜扯成丝状后,放进油锅中炸去水分,炸成既脆又有点焦后备用;再将五花肉炒熟后,待用。然后把鸡蛋煎成一个圆形,用刀切成条块置于一边备用。完成以上几道工序后,就可以开始煮面了。把手工线面放入滚沸的水中煮,等到线面完全熟透后,马上捞进碗里拌上花生油。再把香菇、黄花菜、油炸豆腐条放进水中一起熬汤。最后,把熬好的汤汁浇到线面上后,把原先加工过的五花肉、鸡蛋、紫菜、花生米等点缀其上,一碗色、香、味俱全的妈祖寿面就做好了。

      妈祖面色彩搭配艳丽,可谓色香味俱全,面里的配菜寓意也很好。紫菜,亦称紫袍,有紫气东来之意,象征富贵;圆圆的香菇象征团圆,鲜黄的鸡蛋象征健康;而花生则取意为落地生根,象征着平安吉祥。    (挚朋/图)

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      莆田沿海特色小吃品种繁多,风味独特,风行于市面就有百余种之多。最具风格的是“妈祖12道宴菜”于1993年8月荣获中国爱迪生杯金奖而名扬海内外,其中妈祖寿面更是其菜肴中的精品了。

      其实,“妈祖面”在莆田沿海地区的民间风俗中,赋予良好的意愿。因为莆田古称兴化,在人们生活习惯中,“兴化粉”( 兴化米粉)与“妈祖面”(妈祖寿面)是两道最负盛名的地方特色小吃,尤其是妈祖寿面,她不但是当地百姓生活中一道不可或缺的主菜肴,连每逢亲友来访时,当地主人便会特别端出一碗色、香、味俱全,寓意着妈祖赐予的平安、吉祥、富贵、长寿的线面,来迎接尊贵的客人,彰显主人的诚意和良好的祝愿。

      妈祖线面在制作过程中选料考究,主要有上等精白的面线、颗粒饱满的花生仁、朵儿圆满的香菇、色泽清丽的干黄花菜、自家生产的鸡或鸭蛋、新出炉的油炸豆腐条、新鲜五花肉、新近晒干的紫菜等,加上烹饪所用的调料,一应俱全地准备到位,方可进行制作。

      在制作过程中,首先把新炸的花生油放进热锅中,用文火先把花生仁慢慢炸至色泽红润脆熟后捞出,直接附上盐巴精末于其上;在热锅中放上花生油,将淘净的干紫菜扯成丝状后,并排置于油锅中烤去水分,直至清脆后铲出置放一边备用;再将一般以每碗各四块五花肉放进锅中煎熟后,留置待用。然后将去壳后的整个鸡或鸭蛋汁放于锅底,加以文火烧之,用锅铲往四周拨其蛋黄,形成圆形的蛋黄饼,待熟出锅后,用刀切成条块放于一边备用。

      完成以上几道工序后,妈祖寿面的制作便进入煎汤和面的最后过程。在煎汤的制作中,先将香菇、黄花菜、油炸豆腐条等混合于汤中烧开,辅上青菜、蒜、葱、精盐、味精、酱油等调味适中后勺出,即成汤。在最后的和面过程中,先将适量的水烧沸后,把精细的线面去掉脖子中红绳后,把其抛进滚滚沸腾的水中煮,待线面熟透后,用少量的冷水渗进沸点的面食中,使线面更俱柔韧性,口感更佳。然后马上捞上放进垫有青菜的碗中,浇上汤汁,点少量地瓜酒后,在线面上方以八卦的图腾方式,相隔分别放置着五花肉、蛋块、豆腐条,顶方以紫菜、黄花菜及花生仁点缀其中,一碗色、香、味俱佳的妈祖寿面便呈现在客人面前了。

      随着经济发展和人们生活节奏的加快,家逢客人来时,好客的主人依然会烧几道丰盛的菜或直接带客人上饭馆进行宴请。妈祖寿面便只有在红、白事或庙会、节庆等隆重场合中,才制作这道用料考究、制作繁琐的特色菜,以宴请宾朋好友或善男信女们。特别是随着海峡两岸关系的好转,民间往来频繁,这道寓意着平安、吉祥、富贵、长寿的妈祖特色小菜,更受妈祖信奉者的喜爱而声名远播,成了莆田沿海众多名菜肴中的精华!(林文坤)

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