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    东海八珍鲍鱼鲜

      鲍鱼是海味中的珍品,与海参、鱼翅等并称为“东海八珍”之一。鲍鱼以其名贵,传统家宴很少使用,只有在隆重的宴会上才上这道菜,所以鲍鱼汤一直是兴化人喜爱的上等佳肴。

      鲍鱼被称为“鱼”,实在有点冤枉。中国古书上所说的“鲍鱼”是指用盐渍的咸鱼,这种“鲍鱼”的味道可不好闻。《孔子家语?六本》中说:“如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”可见它有一股很浓的臭味。据《史记》记载,秦始皇在巡行途中死于沙丘,宦官赵高为了不让秦始皇的小儿子胡亥抢占皇位,逼迫丞相李斯合谋,秘不发丧,买了大量的鲍鱼放在帝车的旁边,使旁边的人嗅尸体的的臭味,后来,鲍鱼就成不讨人喜欢的东西了。而我们今天在宴会上吃那甜美的“排骨炖鲍鱼”,原本却是一种贝类动物,与“鱼”相去甚远,真不知是哪一个好事者,竟把鱼的名称扣到那小型的贝类动物上,令人百思不得其解。

      我们现在所喜欢的鲍鱼,其名贵程度不但与海参媲美,甚至与燕窝也拉上了关系。据莆田民间传说,燕子春天来到中国,在千家万户的屋檐下衔泥造窝居住,中国的食物哺育了它们,到秋天它们却飞到南方番邦去了,它们在海边山岸上吐燕窝产卵。第二春天,,新一代的燕子又要飞来吃中国的食物了。人们指责燕子吃中国的东西,却把燕窝吐到番邦去,实在是一种“不义之鸟”!

      那么,鲍鱼与燕窝又有什么关系呢!原来,燕子在海边山崖边吐燕窝时,海里总有成群的鲍鱼张贝壳专门接食高处落下的燕窝细末,南洋那些专门剥取燕窝的人,可以顺手牵羊地抓到大批鲍鱼。正因为鲍鱼专食燕窝细末,所以鲍鱼不但被作为宴会佳肴,也被作为上等补品。民国以前,鲍鱼干制品一直是富裕家庭产妇做月子的高级营养品。

      莆田民间的这些传说并不是凭空编造的,自宋代以来,兴化人于远涉重洋,到东南亚地各地谋生,兴化华侨一直视南洋定居地为第二故乡,他们往往把侨居地的事与兴化家乡相联系,体现了他们对故乡的深厚感情。燕窝和鲍鱼的传说也就产生了。

      其实,燕窝并不是那些普通燕子吐了出来,而是一种形较小,带有金色羽毛的金丝燕,这种鸟在加里曼丹岛北部沙捞越(今马来西亚)海边悬吐体液造窝产卵,繁殖后代。海中礁石的确盛鲍鱼。旅居沙捞越等地的华侨目睹了这些情况,把金丝燕误认为是家乡的燕子。至于鲍鱼,中国沿海的深海礁石处多有这种海产,它还是莆田外海的特产,并不为沙捞越所独有。1912年,美籍传教士蒲鲁组织生活困难的兴化基督教徒300多人到沙捞越垦荒,缔造了“新兴化”。在兴化文化的这次对外大移殖中,这种传说通过归侨的传播,也使家乡的人误以为真。

      鲍鱼作为宴桌上的名菜,即不须十分复杂精湛的烹调技术,也不必配备多种佐料和调味品。只要把新鲜鲍鱼配合猪排骨,加上适量的精盐、酱油等物,装在瓦罐里,放在炉火上清炖即成。两者滋味互相渗透,相得益彰,肉味香韧鲜美,汤味甘醇可口。兴化的鲍鱼炖排骨,久为人们所称道。20世纪80年代以来,科学技术的进步,促进了莆田海产养殖业的发达,鲍鱼已不再是富户人家才吃得上的名贵海产养殖业的发达,鲍鱼已不再是富户人家才吃得上的名贵海产品,鲍鱼炖排骨已成为普通人家的一道家常菜。随着科学文化的发展,鲍鱼也成为莆田家喻户晓的海味了。

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