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    具有莆田特色的美食

      兴化风味小吃品种繁多,用料讲究,制作精细,滋味各异,具有地方特色。1986年参加全省名优特菜点小吃鉴定大会,荣获全省特殊菜点食品的称号。驰名海内外的“兴化炒米粉”,相传在东南亚国家已有400多年的历史。还有“米思盘舍龟”,“兴化□糕”、“温烫羊肉”、“醉螃蟹”、“水龙汤”等数十种,都是结合本地习俗,经过借鉴创新、繁衍发展,而逐渐形成经济实惠的风味小吃。

      兴化炒米粉,莆田城内十字街郑家门里廿八婶的炒米粉,是闻名的地方风味小吃之一。主要配料为上等“兴化米粉”、瘦肉、鲜菜、花生油等。主要特色:炒熟的兴化粉松软,切的肉片极薄,呼吸时只要呼的气大一些,肉片就会飘动,所用的韭菜和豆芽菜都是新鲜的,放入的花生油数量多。不仅为一般群众所光顾,亦为上层人士所喜爱。

      米思盘舍龟,是莆、仙地方风味糕点之一。涵江鉴前郑锦的米思盘舍龟,造型像龟,以上等糯米做粿皮,既薄又韧,入口不粘牙;加上本地绿豆脱壳为馅心,拌以白糖,烂润而香甜,皮表面抹上花生油,点缀数粒糯米,蒸时,底面衬以“鸡叶”(姜科类植物艳山姜的叶),色、味、香具佳,既经济又可口。

      薄荷□糕,涵江长来号的“薄荷□糕”在市场上负有盛名。配料以上等白米、薄荷、茯苓、奇白糖等为主。以骡马力碾碎磨粉,经过七八次反复过筛,所以糕质细软,蒸制时掌握适当火候。其特点是色白松软,有弹性,香甜爽口,入口即化,营养丰富,有健胃开脾和利水(即利尿发汗)的作用。是馈赠亲友的珍品,亦是病人的佳品。

      醉螃蟹,用溪螃蟹斤许,洗净,按蟹足关节和剥壳后的蟹肉直纹切碎,放在高粱酒中浸泡,加上糖、盐、味精、胡椒、姜汁等,6小时后捞出,即为仙游人下酒名菜——醉螃蟹。五味具备,清香可口,为酒汉所喜爱。

      温烫羊肉(或称焖羊肉),仙游田岑底的温烫羊肉,具有柔软清淡、鲜嫩醇香、食而不腻的特点,是莆、仙地方较为驰名的风味小吃之一。制作方法:宰杀山羊,取出内脏后,洗刷干净,整头用绳子紧扎,放进沸水锅里,盖紧锅盖,用文火煨之;隔一会儿,把羊身翻一翻;火煨时间,以皮软或“戈弯”开为准。然后,连同热汤倒进陶缸或木桶里,上面加盖,焖一个晚上,第二天捞出悬挂起来(冬天一般要两个钟头,夏天要五六个钟头),用湿围巾包住,以防干燥;再拿下来,剥骨切块装盘,用蒜泥、糖醋、芫荽蘸食,清甜爽口,味道甚佳,是仙游酒席的首道菜肴。

      水龙汤,把嫩豆腐压干、捣碎,拌以碎肉丝、花生仁、紫菜、葱米、姜汁、香菇仁、精盐等佐料。搓成圆粒状,用地瓜粉滚抹后放进蒸笼中蒸熟,即成水龙丸。食用时,把水龙丸放进高汤中煮至圆粒膨胀上浮,取出汤丸加调味品即成。

      蓼花和麻筒,仙游生产蓼花和麻筒历史悠久。早在清康熙年间,蓼花和麻筒就成为逢年过节、婚诞喜庆送礼的必备礼品。蓼花和麻筒具有营养丰富、酥脆可口、价廉物美的特点,深受人们喜爱。

      蓼花的基本原料是糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖。制作方法是:先把糯米浸水24小时,然后淘净、凉干、粉碎,再加热水制成小软粿;小软粿用水炖过,加入少量纯碱,放在金属桶内用木棍猛搅,直到泡不收缩为止,接着把小软粿切成4公分长、厚4公厘的冬瓜条样的白粿条;白粿条油炸之后就成为蓼花胚。蓼花胚沾上花米就是成品蓼花;沾满炒芝麻,那就成为麻筒。

      仙草冻,用游洋、度尾等地出产的仙草,清水蒸之,加上曲粉,冷却后凝冻成黑色的仙草冻,切成小豆腐大小,加些糖,再放些冷开水,是夏令解暑冷食。性清凉能降火。

      麻丸,用猪后腿精肉(去筋去油),锤打成泥,加上荸荠、硼砂、胡椒、姜汁等佐料,用汤匙刮成小圆珠,放在热水中烫熟,食用时加上清骨汤。这是仙游有名的汤肴。

      焖豆腐,豆腐营养丰富,莆田人爱吃焖豆腐,特别是那些离乡游子,回乡时对这道传统名菜更是情有独钟。

      莆田盛产制作豆腐的黄豆,特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名,其豆粒个大象花生,每逢秋天刮起九月风时,“九月珠”也就成熟了,晒干后成为加工豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐,细嫩好吃。

      做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。

      不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。

      焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。

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