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    菹菜·菜脯·压酸·纳——本地传统酸菜代表性品种与腌制方法

      □陈锦

      陶家瓮内,淹成碧绿青黄;

      措大口中,嚼出宫商角徵。

      这是北宋时期著名的政治家、文学家范仲淹《齑赋》中令人叫绝的文句。作者以诙谐的笔触对“措大”(穷书生)酸菜佐餐的清苦生活发出一声苦笑。

      所谓的《齑赋》,就是写“酸菜”的赋。“齑”在古汉语本指捣碎的姜、蒜或韭菜末儿,后来也指酸菜。如传统词汇“齑盐”“黄齑淡饭”等的“齑”字均指酸菜。

      传统上的莆仙民间,酸菜是最重要的下饭菜,农家三餐必“配”,并且全年如此。当然,这不是因为乡亲们看上了其所含有的少量维生素C及氨基酸等现代人所谓的“营养”,而是清苦生活迫使然。

      莆仙地区属亚热带海洋性季风气候,传统种植的蔬菜品种丰富,酸菜种类也相对丰富。不过,并不是所有的蔬菜都可以用来腌制酸菜,在本地,传统用于腌制酸菜的蔬菜基本上集中在十字花科的几种,并且,几乎由芥菜和萝卜平分天下。其中,用芥菜叶腌制的酸菜叫“菹菜”,用萝卜切块晾干腌制的叫“菜脯”,用萝卜秧腌制的则称“菜尾”。

      “菹菜”之“菹”方言(平读)读作“jiao(阴平)”,其在传统汉语是泛指酸菜,在方言则体现为动词,指腌渍(用蜜、盐或其他调味品浸渍),“菹菜”则特指用芥菜叶腌制的酸菜。

      “菜脯”之“脯”读作|“bou(上)”,其在方言既体现为肉质蔬菜的干燥品,也指干韧耐嚼的口感。

      “菜尾”之“尾”在口语表达时体现为去声,全音读同方言“贝”,但在该连读变音词组中仅能听出韵母“uai”和去声声调。“菜尾”单独运用时,指的是用萝卜秧腌制的酸菜,但在方言成语“菜头菜尾”(对各类蔬菜及其酸菜的总指)中,则作为与“菜头”并列的词组。

      此外,民间也有腌制包菜,且部分山区有腌制加工“蓼藠”的传统。前者称“包菜腌”,不耐存放,只能作为尝新酸菜;后者称“熏蓼藠”,平原地区的老乡基本没有接触过……所以,二者在本地均属无足轻重的酸菜种类,无法撼动芥菜、萝卜腌制酸菜的首要地位。

      民间传统腌制酸菜的方法或工序分为“压酸”和“纳”两种。

      “压酸”属于湿性腌制,具体做法是把蔬菜晾晒到适度干燥,加盐蹂踩使出汁,然后装坛并压上重物,使自然发酵并渗出大量的汁液。这种酸菜发酵到一定程度时酸香诱人,即可以掏出食用。这种腌制方法普遍适用于大多数的地区,上文《齑赋》所描述的“碧绿青黄”应指用这种方法腌制出来的酸菜。但是,在本地气候条件下,这种腌制方法除了提供少量供鲜食的酸菜外,主要是作为“纳”的先期工序。

      “纳”在方言读作“nui(去)”,方言字义谓“装入”“塞入”。作为腌制方法和工序,则指二度腌制或称干性腌制,是基于本地的气候条件考虑酸菜长期保存的特殊腌制方法。具体做法就是把“压酸”过的酸菜掏出再晾晒,晒干后再加盐蹂踩,然后逐层装坛踩实并装满,最后封口扣在地上存放……

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