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    莆仙美食背后的故事

      □王清铭

      在等待炒泗粉出锅时,你一定要读一首古诗,那是唐明皇的梅妃江采萍写的《一斛珠》。著名作家章武曾说这是被翻译为德语的第一首中国古诗,全诗如下:

      柳叶双眉久不描,残妆和泪污红绡。

      长门自是无梳洗,何必珍珠慰寂寥。

      唐明皇宠幸杨贵妃,六宫粉黛无颜色,先前宠爱的梅妃江采萍被冷落一旁,某日他偶然想起梅妃和以往的恩爱,就派人送去一斛珍珠。爱梅如己气节若梅的江采萍原物奉还,还附上这首诗。唐明皇百感交集,命令宫廷乐工演唱,名为《一斛珠》。

      爱情会败给时间和容颜,但美食不会,反而如陈年佳酿,愈加香醇。那时江采萍进宫后思念故乡美食,其兄派人在长安城专做莆仙小吃豆丸进贡。豆丸汤,味鲜柔嫩,明皇品尝后赞不绝口,特赐一道皇宫小吃粉条给梅妃家人。以后黄石一带称豆丸为贡丸,仙游一带的人则称“水龙”,唐明皇赏赐的这道泗粉在涵江和黄石一带被称为“赐粉”。在莆仙方言中,“泗”和“赐”同音。

      品美食有时就是品尝其背后的文化,否则总少了很多意蕴和韵味。

      泗粉是一道很有性格的菜肴,就如江梅妃。正宗的炒泗粉加的蔬菜是自家泡制的豆芽菜,现在的厨师喜欢加绿色的蔬菜,如小白菜等,颜色好看了,却串味了。

      除了官方背景,泗粉的来源还有几种说法。有人说泗粉的发源地是中原,有一条河流叫泗水,起源于河南南阳,流经江苏、山东等,多数莆仙人是从中原迁徙过来的,给这种粉条取名泗粉,有追宗念祖之意。莆仙是科甲鼎盛之地,民间供奉泗洲文佛,泗洲文佛就是僧伽大师,是大诗人李白的启蒙老师,把这种粉条称为泗粉,大概还寄托孩子聪明花开、科举及第之期望。

      莆仙方言里还保存了很多中原古音。“泗粉”中的“泗”在古代是鼻涕之意,杜甫就写过这样的诗句“戎马关山北,凭轩涕泗流”。木讷的莆仙人有时也很幽默,莆仙的泗粉用地瓜粉做成的,软,且是黑褐色的,还真有点像小孩子从鼻孔挂到下巴下的长鼻涕。煮熟的泗粉软滑细嫩,哧溜一声滑进咽喉,清醇的味道冲出鼻孔。莆仙人这种以俗为雅的叫法,既体现他们乐观旷达的生活态度,又揭示泗粉不同北方粉条的特点,或许是制作材料和方法不同,北方的粉条硬,莆仙泗粉软,像唐明皇曾经对梅妃江采萍拥有的柔情一样。

      莆仙多丘陵,旱地多栽种黄豆、花生和地瓜,莆仙人因材制食,制作出很多地方色彩浓郁的美食来。中原传来的泗粉,莆仙人大胆改进原料,并将它地域化。莆仙地处海滨,海鲜丰富,莆仙人在炒泗粉时加入了适量的海蛎、虾米等海鲜,这道来自内陆的美食从此有了浓重的海洋气息。

      现在,宫廷小吃早就飞入寻常家百姓家,泗粉是莆田普通人家的家常食物,可煮汤,也可炒,炒泗粉是莆仙的一道风味名菜。

      我在市场上多次看过泗粉的制作过程,先在面粉里加水和成糊状,然后放入地瓜粉里,使劲揉,最后搓成一团。把粉团放进下面分布孔穴的塑料杯中,让粉团自然滴出粉条流进锅里的沸水。搅拌几下,泗粉丝条浮起来后,捞起,养在清水里,等要炒时再捞出。

      正宗的炒泗粉用的汤料是猪大骨炖的高汤,汁白养分高,现在也做一些改良,用蛤蜊炖汤,取其清甜。在汤里加入瘦肉丝、海蛎、虾米等,煮半熟时加入豆芽菜和水中刚捞起的泗粉,焖一小会儿,加入切好的蒜台片,取其扑鼻的香,也丰富菜肴的颜色。最后是调味,浇上葱油。喜欢酸味的食客,还可加入少量的醋。这样,莆仙地方名菜炒泗粉就做成了,等待食客们的饕餮。

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