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    母亲的味道,家乡的味道

      □方宝璋

      俗话说,乡音难改。其实,一个人不仅乡音难改,而且口味也难改。少儿时家乡的口味,已深深地烙在每个人的味蕾中,伴随着一个人的成长与衰老过程,难以发生很大的变化。人们常说的母亲的味道、家乡的味道,之所以令人怀念、向往,是因为一旦尝到这种特殊的味道,就如同又吃到母亲煮的饭菜、少儿时吃到的家乡味道,让人感觉特别亲切、特别温馨、特别珍贵。显然,这已经超出了一般品尝美食的范畴,已经包含了很多亲情、乡情以及怀念逝去时光的情感。

      我祖籍莆田,但出生、成长在福州双杭,由于双亲均为莆田人,所以母亲的味道、家乡的味道既有莆田的味道,又有福州的味道。

      当今,莆田的卤面闻名于世,来莆田旅游的人,都要到菜馆里点一碗莆田卤面尝一尝。莆田卤面的特点是油较多,而且是用烤熟花生榨的油或猪油,因此出锅的面条很香。莆田卤面还讲究佐料的丰富,一碗面中既有牡蛎、花蛤、虾干的美味,又有香菇、红菇、炒蛋、油炸花生的香味,此外还有少许金针菇、韭菜等。

      莆田另一道传统的主食是炒米粉,其名气和普及性远远超过卤面。莆田家家户户逢年过节都必有炒米粉,而且都是用莆田特产的细米粉。过去在我家大家庭时代,逢年过节炒米粉这道主食,都由舅母操刀,因为她炒的米粉是最地道好吃的。莆田炒米粉的佐料与煮卤面基本上是一样的,都十分丰富。

      往昔,莆田家家户户逢年过节都要做红团和印糕。红团用面粉作皮,里面包着甜甜的绿豆馅或糯米馅,然后用木模印出,一块块用荷叶垫着蒸熟。因为外包的面粉皮染成红色,而且形状是圆饼,所以俗称红团,象征着团圆吉祥。印糕则是用大米舂碎的粉末放在木模里压制而成,木模不像红团那样统一是圆形的图案,而是乌龟、鸡、羊等形状。压制印糕时,往往在每一块印糕中间放少许碾碎的花生作馅,大米粉末掺白糖,所以蒸熟后的印糕既香又甜,大人小孩都喜欢吃。由于蒸出来的印糕是白色的,莆田人为讨个吉利,往往在每一块印糕中间用筷子沾红颜料点一红点。印糕和红团一样,都是年节必备的祭品。

      莆田人烹调上的一个明显特点是“炝”,满街都是炝肉、炝粉、炝海蛎、炝鱼片等。所谓“炝”,一种是用地瓜粉给肉、海蛎等勾芡,煮熟后的肉、海蛎等,被一层地瓜粉包裹着,特别嫩和鲜美。另一种“炝”是炝粉,莆田人喜欢把米粉碎、面线碎、海蛎、肉丁、炸豆腐、香菇等混在一起煮熟,然后用地瓜粉炝,使之变成黏糊糊的一锅,大家各盛一碗,再放上一些香菜、油炸花生或薯条等,热气腾腾地吃着,其乐融融。过去,每年农历十二月三十的中午,我们全家都吃这种炝粉,寓意把一年来的杂七杂八东西都清除干净,准备迎接新的一年。总之,莆田人烹调,喜欢“炝”,使我这一代人的口味也爱吃炝的菜肴。

      莆田豆腐也有诱人的风味。莆田的豆腐用盐卤凝结,其黄豆是用当地特有的“九月豆”,颗粒大而饱满,有特别的豆香。莆田人喜欢吃豆腐,据说用豆腐就可以做一整桌各种各样的菜肴,其中最有名的是“焖豆腐”。莆田人做菜喜欢多放各种佐料,如炝粉、卤面、炒米粉的佐料都十分丰富,焖豆腐也不例外,海蛎、虾仁、花蛤、香菇、丁香鱼、肉丝、炒花生、薯条等应有尽有,与豆腐放在一起焖煮。当经过较长时间的文火焖煮,各种佐料的味道都渗透到豆腐中,这时的豆腐块就显得特别好吃可口。

      对于我来说,福州是另一个家乡。福州的味道有三个方面我印象最深:一是福州的口味偏甜;二是福州的独特口味是虾油,甚至有人会带着讽刺意味说福州人普通话带着虾油味;三是福州人烹调喜欢用酒糟。我也喜欢吃糟煮的鱼和肉,在江西财经大学的15年,如有朋友、学生从福州来,往往就托他们带点酒糟来。有一年回福州,一位连江的朋友请我吃油炸的糟鳗,其味道之鲜美独特,至今口有余味。

      福州的风味小吃不少,不能一一都说到,兹举几样有点小故事的说一说。福州鱼丸闻名,但要吃到正宗上等的鱼丸不容易。有一次中元节,我被人邀请到马尾采风做“七月半”。宴席上的鱼丸用一条百斤重的大海鳗肉打成。煮熟的鱼丸每粒有拳头大,富有弹性,鱼丸汤用鳗鱼骨头熬成,放上葱花、胡椒粉,其味道胜过所有福州鱼丸店的鱼丸。往昔,福州大街小巷经常见到鱼丸担,卖鱼丸的人用勺子敲打着瓷碗招徕食客。我在福建师范大学读研究生时,寝室的同学经常拉我去吃鱼丸。现在忆及依旧非常美好!福州与鱼丸并称的风味小吃是扁肉燕。福州扁肉燕与北方馄饨形似质异,馄饨是面粉皮,而扁肉燕则是猪的瘦肉通过不断反复捶打捣成肉泥,然后和上地瓜粉做成燕皮。我的母校下杭小学二部旁边的深宅大院当时是肉燕皮加工厂,我们在二部校园上课时,隐隐约约都会听到“帕塌帕塌”捶打肉泥的声音。当时小孩子好奇,还溜到隔壁深宅大院里偷看,个个工人浑身汗水,不停地捶打,才知道碗中的肉燕“粒粒皆辛苦”!

      在福州的风味小吃中,最让人青睐、最普及的小吃是鼎边糊。在现代社会中,夜生活丰富多彩,人们往往较晚睡觉,而早上起得较迟,多数福州上班族选择买一碗鼎边糊、两根油条或一块芋粿,就是一顿美味佳肴的早餐。鼎边糊制作简单快捷,锅汤烧开后,将米浆均匀浇于锅边,等熟后用小铲刮入锅中,与蛏、蛤、虾米、丁香鲄、鸡鸭内脏、肉丁、香菇等煮成的汤混煮,加些许虾油,熟后食用时再配上油条或芋粿,一鲜一香,经济可口。往昔,下杭路口的小桥市场边就有几家鼎边糊店,每天早上都是人头攒动,热气腾腾。

      作为一位在外漂泊的游子,母亲的味道、家乡的风味小吃,也是寄托乡愁的一种重要载体。每当回到家乡,与亲友、同学和学生相聚,叙叙旧情。我乐意选择一家知名的风味小吃店,点一些炒米粉、卤面、炝海蛎、焖豆腐、荔枝肉、蛎饼、鼎边糊等,大家边吃边聊,其乐融融。每当我吃到正宗的莆田风味小吃,就忆起逢年过节时,在上杭路老家大院落里,大家一起磨豆浆、做卤水豆腐,油炸花生、豆腐,到处热气腾腾,一派祥和景象。我似乎又闻到了母亲身上油炸花生、豆腐的香味,那是多么的温馨珍贵!

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