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    山里白粿 流连舌尖的乡情

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      在莆田大地上,一说到山里,人们总会指向性地想起一个词“山里白粿”,始于宋代,它是莆、仙山区群众逢年过节和喜庆筵宴的一道风味佳肴;也已然渐渐成为莆田人生活当中不可或缺的一道舌尖上美食。一种口腹间的欣喜,也是在外游子难忘的乡情。

      制作工艺

      白粿制作基本保留古法手工技艺。其工序复杂,花费人力物力多,需6人共同配合才能完成。整个过程从精选优质大米开始,经浸、舂、压、印等多道工序,历时4个多小时。

      选。选用优质的冬米(仙游人用当地季冬米,莆田人用大洋米)。经这种米制成的白粿柔韧清香、细嫩可口,又久煮不烂,最能入味。

      浸。把粘性好的上等白香米洗净后倒入木条长凳架起的木桶里浸泡。浸泡需2个小时,最好用深井泉水,水质干净有甜味。然后把米捞起,放入一个漏底的蒸桶里滴水。

      蒸。把浸透的白香米放到锅里煮,水一开就捞起,然后放到蒸桶里蒸。蒸桶是特制的,底部有五个圆孔,蒸米时在大米中扎上几个大孔直通桶底。蒸桶漏水但不漏米。圆孔的作用在于,可利用它的缝隙,让蒸汽在桶内循环流动,好让所有的大米都能均匀受热。因此,要用管子插几个大孔。

      蒸大米大约需要50分钟,当蒸桶内开始大量冒汽的时候,就是蒸熟了。蒸熟后的米饭粘粘的,富有弹性,可往上面撒少许盐巴。然后用箩筐把整个大蒸桶往石臼房里抬(也有露天的石臼)。

      舂。把蒸透的米饭倒入石臼里舂。这个工序就是石器时代最原始的工艺了。需6人相互配合:其中一人在石臼旁边蹲着操作,一人在石臼头部用脚踩,另外4人分两排站在石臼蹬板两边,各用一只脚蹬(站左边的出右脚,站右边的出左脚)。当后面6个人抬臂拉绳、脚踏蹬板、齐心协力支撑下,蹬板另一端的半米多长圆柱体石臼头翘起了身子,趁石臼头立起的空档,在石臼旁边操作的师傅就要迅速地用力把放在臼底的蒸熟干米饭加水翻滚以舂成团,并不时地往臼里喷点熟的花生油。如此重复,直至饭粒全都匀化。

      压。趁热把已舂成一大团的米团放在案板上,通过手揉和手搓,使之分成几个中团,如果是自吃或是卖给饭馆、食堂的,可直接用手按压成扁状条形。

      印。以手当刀,将中团米条“切”成各个小团。取一小团放在木板凿洞刻成的粿印里按平,就成了各种造型的白粿,有圆形的,有方形的。模具形如碗状,有各种吉祥图案的圆形,中间刻有福、寿、囍等字样。印好后的白粿整齐地叠放。这些用模印制成的白粿多用于结婚拜天地等喜庆事或祭祖祭神等。

      用老办法和真材实料做出来的白粿风味一流,吃在嘴里香香脆脆,柔韧而不生硬,甜中略带咸味,嚼劲十足,味道爽口,回味无穷。

      如今,机械“碾”白粿代替了石臼“舂”,即趁热将蒸熟的米饭倒入一台专用机器,用竹板把米饭打散,搅拌均匀的熟米饭被舀入机器口内,粒粒分明的米饭经由机器底部的小孔出来时,就变成了一条条白白软软的粿条。碾好的粿条温度高达八九十度。在机器上至少要反复碾压四遍,粿条才会细腻。

      美味做法

      兴化炒白粿

      第一步:白粿切成薄片,淋入些许油搅拌均匀,入锅用小火干煎至表面轻微焦黄(约5分钟),盛出。

      第二步:干虾仁和干香菇用清水浸泡30分钟,捞出,再把香菇挤干水分,切成细丝。

      第三步:开大火热锅倒入凉油,待油温升高,转中小火,先倒入五花肉煸至出油、边缘呈焦黄色,然后转中大火,倒入红葱丝和青蒜头煸香,接着倒入虾仁和香菇炒香,紧接着倒入白菜梗炒至回软,加入盐和生抽炒匀,再沿锅边倒入适量泡发干货的水(水量与炒料齐平即可),盖盖焖煮1分钟(煮沸后开始计时)

      第四步:下入白粿,继续盖盖焖煮1分钟

      第五步:最后撒上白菜叶和蒜苗,并在上面淋上些许料油,用铲子轻轻地翻炒至酱汁均匀地裹满白粿、锅底无汁即可出锅。

      蟹白粿

      第一步:把洋葱切成丝,蒜苗切小段,花菜洗净切小朵,全部切好放盘子里备用。

      第二步:螃蟹放入清水里,用牙刷里里外外全部刷干净。

      第三步:然后把洗干净的螃蟹切两半,再把它的内脏去除清洗干净,洗干净放碗里备用。

      第四步:起锅烧油放入洋葱炒香,然后放入螃蟹大火炒一分钟,把螃蟹炒至变色,炒出螃蟹的鲜香味。

      第五步:然后倒入花菜略炒,调入生抽、料酒、鱼露各一汤勺,少许老抽、盐、鸡精、胡椒粉,再把它翻炒均匀。

      第六步:倒入福建白粿大火炒一分钟,把它炒软。

      第七步:倒入少许清水,盖上盖子小火焖两分钟,把福建白粿焖软糯。

      第八步:最后放入蒜苗炒至断生即可出锅享受美食了。

      (莆田美食)

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