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    煮·汆·爨·覆·炕·浮——常见而特有的方言烹煮动词

      □陈锦

      莆仙方言在滥觞、发展过程与生活中的实际烹煮行为相融合,因而形成了独具方言特色的一系列烹煮动词。其中,较为常用并具代表性的有“煮”“汆”“爨”“覆”“炕”和“浮”六个。兹分说如下:

      “煮”是最早的汉语烹煮动词之一,指把食物放在有水的锅里烧熟或把其他东西放在开水锅里烧一段时间。可以推想,在先民使用锅具伊始就有了这个动词。“煮”的方言演化出了两重字义,其一同汉语,并在方言中默认为“水煮”,方言说法如“煮面汤”;其二是泛指“炊事”行为。方言运用如“煮吃”(泛指做饭烧菜等炊事)。

      “汆”之现代汉语音作“cuān”,方言音(平读)作“z?:m(去)”。其方言字义对应汉语动词字义,即“把食物放在沸水里稍微一煮”。“汆”接近于方言“烫”(音读“脱”),实质上也是“煮”法之一。“汆面”应该是老乡们最熟悉的烹煮行为。所谓的“汆面”,就是炒面条的前置工序,即把鲜湿的面条下到沸水中稍煮后捞起备用。

      “爨”现代汉语音作“cuàn”,其汉语动词字义为“烧火做饭”。其方言文读作“cuan(入二)”(方言“春”之入二声),平读作“quan(去)”(音同汉语“劝”)。“爨”在方言也是从“煮”分化出来的具体煮法,特指用少量的汤水把食物煮熟,可视为相对于“水煮”的“干煮”。“爨”出来的熟食为不带汤水的固形物,所以需要严格控制汤水的量,除了在烹煮过程会大量吸水的食材(如大米、小米等)外,下锅时汤水量不能没过食材,最刚好的汤水量是食材煮熟时汤水刚好蒸发殆尽。

      与水煮不同的是,“爨”不是靠汤水的热度把食材弄熟,而主要是利用汤水在烧煮过程所产生的热蒸汽把食材蒸熟,所以,盖紧锅盖以聚集蒸汽是“爨”基本要求和特征。同时,也从这里演化出了另一个方言烹煮动词——“覆”。

      “覆”的方言文读同方言“福”,平读音则有“p?(入二)”(音同方言“趴”)和“hi(入二)”。“hi(入二)”音的方言本义是“盖上;蒙住”,并演变出方言烹煮动词,实质上可以理解为强调盖紧锅盖的“爨”。方言运用如“覆面”(现代“卤面”的早期煮法)、“覆饭”(煮干饭或煮熟的干饭。——同方言之“爨暝”。暝:晚饭或泛指米饭)等。

      “炕”其方言音作“k?:?(去)”(音同方言“抗拒”之“抗”),指的是一种烹煮方式,即把食物放在有水的锅里烧煮到烂熟。方言运用如“炕龙骨”(炖煮猪龙骨汤)、“炕鸡”及“炕鸭”等。另外,民间把染布时煮布料使着色亦以“炕”为动词,旧时俗称染布为“炕乌炕蓝”。

      方言谓“用油炸”曰“pu(阳平)”,其原字即“浮”,体现的是方言平读音。其方言本义同汉语(漂在水面上),而作为烹饪动词则同汉语“炸”。方言说法如“浮葱饼”“浮排骨”;同时,“浮”在方言又演化出了相关名词含义,特指油炸的食品,方言叫法如“番薯浮”(油炸的鲜地瓜片)、“芋浮”等。——方言以“浮”为“炸”,应是指炸熟的食物最后都会浮出热油的液面。

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