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    江口吴氏卤面

      □李金贤

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      色香味俱全的卤面

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      卤面所需配料

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      温火烹调

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      加虾仁、蛏干等

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      加蛋煎、烘干紫菜、韭菜

      江口吴氏卤面传承人吴文兵是侨乡江口海星村人。海星,北接新前村,南邻新墩村,东靠兴化湾,西界李厝村。村民自古以来以海谋生,故有海星之称。全村行政区域总面积56.27公顷,人口2200多人,海外侨胞及港、澳同胞4000多人。

      在侨乡江口,卤面被赋予特殊涵义,寓意长长久久、绵绵不断,成为人们祈望吉祥平安象征。大凡华侨回乡探祖,宴席上必点出地道江口卤面,亲友聚在一起共话家常、共同品尝。年轻人出远门,家里人也要特意煮上一碗家乡卤面,希望他不忘家乡,乡情亲情永驻。江口吴氏卤面至今已有近百年传承历史,体现民俗特色,对研究莆仙传统饮食文化有着特殊意义。

      江口吴氏卤面最初起源于江口名厨陈侯英。陈侯英最早在江口顶街开双龙香饭店,以其独特的卤面烹调技艺而名扬江口、桥尾一带。建国后,因江口地处福厦公路交通要冲,水陆交通便利,外地人出入频繁。许多客商在双龙香餐馆吃过卤面后,都对江口卤面赞不绝口。因江口卤面色香味俱全又物美价廉,一时间宾客纷至、名扬遐迩。

      后来,江口卤面传到了陈侯英的徒弟林黑柱手上,经过他的改良,形成了卤面、炒面、杂烩面、汤面等多个品种。其中,卤面功夫最为拿手。建国初,这项工艺又传给林黑柱的徒弟吴文兵的手上,他们两人把卤面这一传统的手工技艺进一步改良,做到青出于蓝而胜于蓝。1979年恰逢改革开放之初,林黑柱本着“先富先光荣”的意识,在当地领导的多方鼓励下,最早在江口郊上开了一家黑柱饭店。因其为人老实,从不偷工减料,煮出来的卤面被誉为江口一绝。1988年,莆田电视台《开放时光》栏目组慕名而来,到江口镇专程采访了江口卤面技艺,并为江口卤面特地制作了一期节目,后录制的节目在福建电视台、莆田电视台播映,收到了积极的反响。1988年,林黑柱的徒弟也在江口开了一家锦江餐馆,其制作的卤面知名度一点也不亚于黑柱饭店,当时许多食客纷至沓来。在他们两师徒所开的饭店带动下,特别是在卤面这一招牌菜的影响下,江口卤面的知名度与时俱增。上世纪90年代初,林黑柱去世后,吴文兵一直经营餐厅生意,经过其言传身教,许多学徒都掌握了这一传统技艺。他们出师后,就在江口和莆田、福清的许多地方经营饭店,江口卤面的技艺也跟着到处流传。吴文兵后来经营佳成酒楼等多家餐厅,承包江口三星级酒店运永胜酒店的信友餐厅,每天还亲自掌勺,其最拿手的菜肴仍是“江口卤面”,酒楼的生意蒸蒸日上。现在,随着江口卤面几代师傅的传承,许多江口乃至外地的厨师大体上都能掌握这个烹饪技艺,江口卤面的分店遍及莆田各地,甚至省内外。但唯有江口当地煮出的卤面和吴文兵掌握的卤面功夫才算是正宗的技艺。

      江口卤面是莆田一道绝佳的菜肴,同莆田焖豆腐、炒兴化米粉、西天尾扁肉、天九湾炝肉、石室岩煎粿、仙游套肠等一道,构成了莆田特色的美食文化。其中,江口卤面以其风味绝佳、地道正宗而独树一帜,成为莆田人民餐桌上一道不可缺少的特色菜肴。

      卤面的做法全国各地都有,莆田各地的卤面也不尽相同,关键就在于面的筋道、熬的高汤和配料,以及烹饪的火候了。江口吴氏卤面对面条的加工有一定的要求,面条要用优质面粉,加一定比例的清水搅拌,经碾面机反复碾压加工,生产出白、细长且又有柔韧性的面条。如果面端上来5分钟就糊了烂碎了,那表明这个面做得很失败。熬高汤也是重要的程序,得挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,油而不腻,多少骨头加多少水都要讲究,稠了不行,稀了也不行。配料方面,瘦肉、香菇、虾干、海蛎、蛏、韭菜都是常用的,拌和一点用蒜末热过的生油,要在视觉和嗅觉上把食客征服。厨师的火候也很讲究,煮面最好要用铁锅,而且要用柴火烧,温度适中,经过精心烹调,制出不硬、不烂、有柔韧性的食面,最后给卤面上添加经烘干的紫菜、油炸花生仁、蛋煎、韭菜、香菜,并排出图案,色泽艳而不俗,形成一道色、香、味俱全的菜肴。

      江口卤面是逢年过节、婚丧喜庆的象征性食谱,对研究莆仙传统饮食文化有着特殊的意义。

      传承谱系

      1.传承谱系

      第一代:陈侯英(系闽侯人,在江口经营饭店);

      第二代:林黑柱(系陈侯英的徒弟);

      第三代:吴文兵(系林黑柱的徒弟);

      第四代:吴海涵,系吴文兵的儿子,现在韩国一家规模餐厅任厨师长,手艺已流传到了韩国等地。

      2.代表性传承人

      吴文兵:2010年11月公布为莆田市第二批非物质文化遗产项目代表性传承人。

      濒危状况

      1.长期以来,一些厨师在制作卤面时存在诸多随意性,导致正宗的江口卤面技艺传承发生变异;

      2.经济社会发展使人们的观念发生了变化,寓意特别的卤面社会功能有所淡化,其丰富的文化内涵发生变异;

      3.年轻人大都不愿意在家从事繁琐的卤面制作,卤面制作工艺后继乏人。

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