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    市级非遗草木灰碱的制作

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     熬制

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      含碱高的植物

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      牌匾

      草木灰能吃,并且还是健康食品,他的学名叫食用植物灰碱,你听说过吗?他已经被列入莆田市非物质文化遗产名录了。

      位于鲤南镇的一户农家,74岁的张开基正在制作食用植物灰碱。一大早,他上山采了一些鹅掌树,凭借几十年的制作经验,他知道大多数的植物中都含碱,而鹅掌树、茶籽壳、竹子等都是含碱较高的植物。将鹅掌树和竹段烧成灰后,浸泡,过滤出清液,再将清液倒入锅中,大火不停熬煮大约12个小时,直至清液中的水分熬干,再进一步烘干成粉末状,“千锤百炼”之后,方成食用植物灰碱。

      张开基在传承的基础上也做了思考和技术改进。过滤出的清液浓度更高,此外,熬煮过程中将钠分离,使原来只能小火熬制变成大火,制作时间缩短了一半。为了做好这项手艺,张开基还购买了各类试纸,测试其中的成分。

      最让张开基感到自豪的是,他制作的植物灰碱送至莆田市出入境检验检疫局检验,检测结果各项指标都符合标准。值得一提的是,添加了食用植物灰碱制作的燕皮扁食,皮薄如纸,口感滑嫩,最主要的是符合食品添加剂的标准要求,已经出口至世界各地。张开基的客户中就有不少莆田制作燕皮扁食皮的店家。张开基告诉记者,莆田名店方培清制作的燕皮扁食曾多次被各大媒体报道,并已出口各国,添加植物灰碱也是其燕皮广受好评的原因之一。

      草木灰为碱性,而细菌的生长一般都在酸性条件下,同时,草木灰还具有较强的吸水性,可以降低食物中的水分,可以达到杀菌防腐的功能。因此,食用植物灰碱是理想的食品疏松剂,多用于制作面包、蛋糕、馒头等;也是肉类嫩化剂,可用于腌制牛肉等;还有保鲜、防腐、防菌作用,如制作肉丸、面条、粽子等。在没有现代化学碱的年代被广泛使用。

      这样的产品如今却为工业用品所替代。张开基面临的困难是原材料难得,劳动力昂贵,还有市场上对产品的认识度太低。尽管面临重重困境,但是他的三个孩子仍从他手中接过传承的接力棒。还有一个孩子在树木茂盛的武夷山传承这一手艺,主要负责制作。

      “一斤灰仅能熬出半斤碱,曾经仙游有许多这样的手艺人,现在都改行了,有技术,更要熬得起。”在灶前“熬”了一辈子的张开基也开始尝试小罐装销售,让这样健康的产品直接走进家庭。  今报记者 彭丽程 文/图

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