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    莆田炝食

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      炝肉、炝蛏、炝蛎、炝大肠……说起“炝”食,莆田人无不知晓。“炝”食遍布莆田的大街小巷,陪伴着一代代莆田人的成长,也承载着一代代莆田人的美好回忆。

      莆仙话的“炝”,音为cā,用地瓜粉(木薯粉)包裹不同的食材,依次放入沸水中,待食材成熟,加入各种调味,调制成菜的一种烹调方法。虽说“炝”的做法简单方便,但也有不少奥秘藏在其中,如果没有得人真传,很难做出地道的莆田之“炝”。

      ●炝肉   炝肉是莆田街边巷尾最常见的莆田美食,肉质细腻嫩滑,味道清甜鲜美。经过选料、腌渍、沾糊淀粉后入锅烹煮,以肉质鲜嫩为佳。炝肉采用莆田特有的制法,有着莆田特有的味道,天九湾炝肉更是声名在外。游子远归,定要来一碗热腾腾的天九湾炝肉抚慰脾胃,解一解满肚子的思乡馋虫。

      ●大肠炝   区别于爆炒、卤煮、红烧等浓油赤酱的烹饪手法,炝大肠更加凸显食材本身的滋味。因此肠子处理的干不干净直接影响了大肠炝的口感,通过双面冲洗、裹面搓洗、入锅焯水等步骤消除大肠的异味。最为知名的榜头特色大肠炝一般将处理干净的肠子裹上地瓜粉浆,佐以党参、当归、枸杞等中药材,不带一丝肠油,却保留着大肠清脆的口感和独有的风味,是莆田人心中最难忘的家乡味。

      ●炝蛏、炝蛎   依山傍海的莆田,海鲜种类丰富,勤劳智慧的莆田人民为海鲜赋予了独特的烹饪手法“炝”。类似炝肉的做法,再加上姜丝料酒去腥,既保留了海蛎、海蛏的鲜甜,又增加了“炝”的锅气。饥肠辘辘之际来一一碗哆头炝蛏、炝蛎酸爽入心,夫复何求。

      ●鱼炝   鲜嫩的鱼肉,是莆田人餐桌必备的美食。美味的鱼炝一般采用现杀的活鱼,去骨切片。下锅前,先将当归和姜丝放入水中煮开,再把事先揉上淀粉的鱼片放入水中煮2至3分钟,最后加入一定辣椒等调味料,一道鲜美辛辣的鱼炝就跃然眼前。姜丝辛辣,鱼片爽滑,最是鲜嫩可口,一碗下肚赛似神仙。

      ●牛肉炝   牛肉炝是莆田“炝”食里不可或缺的一道。薄薄的透明的地瓜粉包裹着鲜牛肉,咬下去既嫩滑又有嚼劲,隐约中还可以咀嚼到牛肉的筋,勺起一口汤,牛肉伴着花椒醇厚的味道在口中迸发,令人回味无穷。

      “炝”食存在于莆田的街头巷尾,经历了漫长时光的考验,到如今依然饱含着生机与活力。闲暇时来一碗,工作之余来一碗,归家时来一碗,记忆中的“炝”食永远有着莆田人记忆中的味道。任时光荏苒,任物转星移,它永远都在那里等你,随处可寻的,记忆深处的,属于家乡莆田的风味。高倞韬 林红霞

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