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    闲谈莆田卤面

      □刘青华

      莆田的卤面当属江口的卤面最富盛名。其与兴化炒米粉、天九湾炝肉、荔枝肉、海蛎煎、西天尾扁食、泗粉、焖豆腐、菜头饼、煎包等均是一道地地道道的莆田传统知名美食。当地各种婚丧嫁取、年节聚会等宴会,款待亲朋好友必不可少的一道主菜,故莆田有“卤面之城”美誉。

      莆田卤面的精绝之处在于面的筋道、汤的地道、火候的精道以及配料的丰富。卤面烹制工序不难,但是要想做出一道地道的莆田卤面确实有难度,需狠下一番功夫的。

      莆田卤面对面条原料要求极其严苛。面条须用优质精面粉,加入一定比例的清水搅拌均匀,经压面机反复碾压,加工出又白又细又长又有韧劲的面条。如今,市面上销售的面条都是经加工坊用电动压面机加工而成的,省去了许多人力。把加工好的面条送到市场固定摊位上摆卖,哪家面粉地道、面条筋道,常客们心知肚明,每个面摊都有各自的老主顾,所以买面条时只管叫摊主称个数量就行了,价格总体稳定且不贵,用不着讨价反价。

      小时候,记得待到自家麦子收割、脱粒、晒干、脱皮成粉后,母亲总是把自家收成的面粉称斤装桶,让我提到村里加工坊去压面条。每次我都会恳求加工师傅多为面条压一、二遍,听说这样打出的面条更筋道,师傅总是打量着我的个头,眯着双眼打趣地对我说:“你个头还没有我家压面机的转轮高,又这么瘦小,能转得动?嘿……嘿……只要你转得动就多压两遍吧!”“行!别看我瘦,我身上有肌肉,谢谢师傅!”我信心十足地回话,然后埋头使出全身吃奶的劲,转动大转轮不断加力。不一会儿,我就浑身大汗淋漓,脱下背心接着使劲直至把面条压完。一身疲惫的我按每斤5分钱的加工费给付之后,仍心满意足地把面条扛回家,一路上还想着晚上面条美滋滋的味道呢!

      据传,莆田的面条起源于汉代,起初叫“汤饼”,是面条的一种雏形。卤面就叫“片儿汤”,制作者一手托面团,一手往汤锅里撕片,后经勤劳、智慧的一代又一代莆田人的不断改良、传承,终于成就了今天的经典之作——莆田卤面。

      检验一家面摊面条的好差,最后就看卤出来的卤面,如果面条清淅、富有弹力、面筋入味,说明此面条为优质面条;如果端上来的卤面是烂碎或不到5分钟就糊了,表明此面条为劣质面条,卤不成地道卤面。

      要卤好一道卤面,熬一锅好高汤是必不可少。通常要先上市场挑选猪骨头里最好的骨段,熬出白花花的、香喷喷的高汤,且油而不腻。多少骨头加入多少水都要有分寸,稠了不行,稀了也不行。当然高汤的种类可以有多种,比如:猪骨头、鸡、鸭熬汤均可,有时用花蛤或青蛾等汤替代也可,把高汤熬好后置于一旁待用。

      莆田卤面好吃,还在于它的配料丰富。配料通常有猪肉、香菇,虾仁,生海蛎,蛏干、大白菜、芹菜、韭菜、蒜末、蚕豆、红菇等。用热水将香菇、虾仁、蛏干等浸泡至软化,把大白菜切条、香菇切丝、条肉切丝、红菇清水洗净待用。爆一点用蒜末热过的蒜油,此法关键在提高卤面的味道,征服食客的味觉。

      待所有工序准备就绪,最后就看掌勺师傅的火功了。把肉丝、香菇丝及虾仁、蛏干先炒,待肉丝出油后,视情加入大白菜条同炒至软,加入适量高汤煮沸。将面条均匀撒在滚开的汤水中,此时切勿动勺搅动面条,盖上锅盖。待汤汁滚开后适当翻炒让面条均匀煮透并改用小火,用文火中慢慢焖卤,把高汤和配料的味道渗入面条,这样卤出来的面条才入味,且烹制出的卤面不硬、不烂、有柔韧性。待汤汁快粘稠时,再加入海蛎、蚕豆等让其充分煮熟。此时打开锅盖及时翻炒,同时适当加入蒜油,让其均匀煮透且防止粘锅。卤面出锅前,加入所有调料,调试咸淡,再将绿色青菜入锅,再浇上蒜油,此举防止青菜发黄,稍微焖一分钟即可出锅。出锅后,往面盆里加入已炸好的紫菜、炸花生和韭菜、香菜及已煎切成条状的黄橙橙的鸡蛋,一道色、香、味俱全地道、经典的莆田卤面就闪亮登场了,色泽艳而不俗。

      现如今,莆田卤面已经成为平常人家饭桌上一道家常菜,也是莆田人家家户户逢年过节、平常待客时一道必不可少的菜肴。莆田卤面是游子对家乡的一种思念,更是一份乡愁。来源:《莆田作家》

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