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    快餐业的繁荣与莆仙小吃

      □余学范

      快餐指烹饪好了的、能随时供应的饭食。随着肯德基和麦当劳在中国的风行,随着人们生活水平的提高,生活节奏加快,我国快餐业迅速发展。相对于西式快餐而言,中式快餐以中国人餐饮习惯为基础,结合一些快餐元素,是一种属于中国本土的餐饮形式。

      与传统酒店和中高档酒店不同,快餐可以快速制作,或事先成批做好,顾客一到即可上桌,快速就餐,提高了快餐店的餐桌利用率。从历史上看,莆田米粉是最早的快餐食品。从现在的情况看,改革开放以来,我市快餐业发展迅速,许多莆仙风味小吃也摆上了餐桌。

      据网络资料,全市共有快餐店2065家。这个资料最新的信息更新时间在2013年以后,基本可以反映目前我市快餐行业情况。我市快餐店大致可以分成以下几大类。

      一、单一品种快餐店,共976家,占全市快餐店的47.3%。这只是根据店名所做的归类,其实有一些店铺经营的不止一个品种。从店名可以看出,快餐店所用的烹饪原料,主要有以下几类:

      1、动物原料,共492家。占比23.8%。

      牛肉118家,其中牛肉馆79家,牛肉面、牛肉拉面17家。

      鸡85家,其中鸡排29家,黄焖鸡米饭23家,炸鸡16家,黄焖鸡米饭是鲁菜名吃。

      卤肉67家。大部分是连锁店。

      鸭35家,其中鸭汤11家。鸭汤属于滋补食品,但光喝鸭汤不能填饱肚子,肯定还要再吃点什么。

      海蛎20家,其中海蛎饼12家,其它的是生蚝。其实我们家常菜中就有一种“煎蚮”,与海蛎饼相当,只是后者不用淀粉,而且是油炸的。

      羊肉类15家。其中有1家干焖羊肉。

      鱼11家,主要有鱿鱼,鱼丸,鱼片。

      炝141家,其中炝肉86,大肠炝41,鱼炝12,炝蛏2。插(民间写作“炝”)法是莆仙特有的烹调方法,最常用于猪肉。瘦肉切成薄片,用盐、酱油腌渍后,用湿地瓜粉拌匀,一片一片快速加入多量沸水中,待肉片浮出水面,加入葱花、味精等,就可以出锅食用了。这样煮成的肉细嫩鲜美,是莆仙最普通的家常菜,一直受欢迎。除了这里所列的,还有炝蚮等。

      2、粮食。484家。占比23.4%。

      (1)大米类。

      饭37家,其中猪脚饭10家,还有肉饭,盖浇饭,骨头饭等。

      粥18家,其中砂锅粥7家。

      米粉类23家,其中米粉12家,米线11家。米线也是一种米粉,主要来自云南。但莆田米粉更细,白,脆,易熟。可以有多种煮法。

      (2)面粉类。

      面114家,其中担仔面34,面馆26,还有拉面,猪脚面,罐罐面,手擀面,清汤面等。

      扁食106家,挂名西天尾的有50家。

      包类54家,其中煎包23家,包子15家,肉包4家。

      炝粉30家,其中冠名山里炝粉的就有24家。炝粉也叫面糊,米粉糊,豆腐汤,从这三个名称你就可以知道炝粉的主要原料,配料很好哦。本来是普通的家常菜,现在也成了有名的小吃,是一些小店的唯一经营品种。

      卤面26家。莆田卤面,是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,配料有瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜等。由于加入海鲜,使得莆田卤面味道更加鲜美。已经成为筵席上最受青睐的面类主食。

      水饺16家。

      饼8家,其中手抓饼4家。还有1家赤饼。

      (3)其他粮食。

      粉类39,其中酸辣粉28家。

      豆浆13家,其中豆浆炒5家。

      二、组合品种快餐店。共593家,占28.7%。这种快餐店以经营某类快餐品种为主,兼营部分其它品种为辅。

      店143家,大部分是分店、连锁店,其中有华莱士,永和豆浆,7+7。

      店名中含“快餐”的133家。

      小吃店101家。一部分是外地小吃。

      餐厅91家。其中有肯德基,麦当劳,德克士,必胜客。肯德基比麦当劳早进入莆田,全市有15家。

      饭店46家。

      店名中含“食”字的45家,其中美食23家。

      炖罐22家。

      大排档12家。

      三、未归类。496家,占比24%。

      市外各地88家,其中沙县29家,重庆17家(大部分是面馆),台湾17家,厦门17家(大部分是蚝干粥),上海8家(大部分是馄饨)。

      麻辣烫32家。

      中西合璧式快餐118家。这是一种将中式快餐和西式快餐两者有机结合起来的快餐形式。

      其他258家。其中有土笋冻,卤味,冒菜,烧鹅,烤猪蹄,锅边糊,甜品,早餐,煨汤,寿司,小杂海等。

      快餐业的繁荣带动了莆仙小吃的发展。小吃就地取材,原料特异,乡土气息浓郁,菜品风味别具一格。对家乡人来说,小吃中的地方风味又是那么亲切、温馨、难忘。当吃饱不成为问题后,人们寻求地方风味,小吃也就搭上快餐这个快车在各地风行起来。从快餐店的名字,可以知道上了餐桌的莆仙小吃有:炝肉,炝粉,炝蛏,卤面,扁食,煎馃,肉饭,煎包,赤饼,泗粉,红团,白糕(莆田叫印糕),土笋冻,海蛎饼,豆浆炒,锅边糊,干焖羊肉(又称温汤羊肉)等。其中炝肉店、扁食店都比较多,前者已经有不少连锁店。

      综上所述,按品种划分,莆田市快餐店中,单一品种快餐店占将近一半,其中主要食材为动物与粮食的又各占半壁江山。进入快餐行业的莆仙小吃很多。

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