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    故乡的豆腐皮

      □赵鲜明

      在我故乡园庄,人们通常把腐竹叫做豆腐皮。园庄的豆腐皮,做好之时如一块黄布状,又因是黄豆做成,故又称之为豆皮。有几分乡土气息的感觉。

      园庄镇隶属仙游县,坐落于仙游、泉港、洛江交界处,四面环山,环境优美,土地肥沃,特产丰富,是国家级生态乡镇和典型的农业大镇。园庄盛产黄豆,一年可种两季。有了丰富的黄豆,人们不愁日常豆腐、荽蓉等豆制品的用度,吃不完吃腻了,就变个花样,换种吃法,将黄豆加工成豆腐皮,吃起来便有新鲜感。

      园庄的豆腐皮久负盛名。大凡盛名者,必有独到之处。园庄的豆腐皮,就有它的独到之处:香、甜、嫩、爽、韧。这五个字听起来很简单,但要全做到谈何容易?!

      我从小就对园庄豆腐皮情有独钟。记得小时,我非常爱吃豆腐皮。那时,物质缺乏,食品单调,园庄人拿得上手出得众的食品就是手工线面和豆腐皮。豆腐皮易做又经济,可口又不腻,男女老少皆宜。因而,在我故乡园庄,家家户户都爱吃豆腐皮,也都会做豆腐皮。一到农闲,每家每户都会做豆腐皮。尤其是逢年过节,村邻不问你买了多少肉,只问你备了多少线面,做了多少豆腐皮,仿佛不做豆腐皮就不像过年,只有做豆腐皮才算过年。这么一来,豆腐皮在我的故乡,便成一种佳肴,一种独特的美食,颇受人们的青睐。

      在我们村,豆腐皮做得最好的要数我奶奶。奶奶心灵手巧,聪明过人,做起豆腐皮考究认真,无比用心。别看她磨豆、煮浆、制皮都慢吞吞的,但慢功出细活,她做的豆腐皮,嫩如蛋黄,洁如镜子,薄如蝉翼,香、甜、嫩、爽、韧俱全,堪称一绝。每当有亲朋好友来家做客,拿不出好的食品来招待,奶奶便以豆腐皮炖骨汤来应付。亲朋好友吃了,都会咂嘴弄舌连声叫好。这时,奶奶便会笑眯眯地装上一带豆腐皮让亲朋好友携回去。下次亲朋好友来了,也会捎回一些礼品,一来二去,乡情亲情和友情尽显其中。

      自从奶奶去世后,我就很少吃上故乡的豆腐皮了。且因为当时年纪小,只知道豆腐皮好吃,却记不清豆腐皮的具体做法。金秋十月,仙游县作协组织作家到园庄采风,我有幸成为其中一员,专程来到云峰村东面郑金海、郑金华和高峰村黄建英师傅家实地参观豆腐皮制作的手工作坊,亲眼目睹园庄豆腐皮制作的全过程。

      首先映入眼帘的是一个长方形的三联灶,灶膛里柴火烧得正旺,熊熊的火光映红了豆皮坊;灶台上方横挂一支竹竿,披着一张张刚从豆浆鼎中挑起的豆腐皮;顶梁上一台吊扇对着鼎中的豆浆不停地扇着,豆浆弥漫出的腾腾热气,闪动着廖兰华师傅操纵自如的身影。廖师傅一会儿用一根竹片将鼎中凝成的豆腐皮挑起披在竹竿上,一会儿又往鼎里添一瓢豆浆。看着看着,我不禁好奇,就开始询问廖师傅,这豆腐皮究竟从何做起?于是,沉浸在劳作的喜悦之中的廖师傅,一边从容自若,有条不紊的烧火、提皮、加浆,一边津津乐道地跟我聊起手工制作豆腐皮的具体做法和特点。她说:“ 我们园庄人做的豆腐皮大多是以本地产的黄豆为原料,做出来的豆腐皮原汁原味,可荤、可素、可烧、可炒、可汤食、可凉拌,食之清香爽口,荤、素食别有滋味,其营养价值和特有的风味非外地或机制的同类产品可比。每人每天一般能做10斤黄豆,可收豆腐皮4.3-4.5斤。从下夜两点开始做到第二天中午一点左右完工,约工作十多个小时。从黄豆到豆腐皮大致经过加工(从黄豆到豆浆)、制皮(从煮浆到成皮)、晒干(从湿豆腐皮到晾干)等四个阶段。通常于晚上8点左右开始浸豆,至下夜二点左右掏出(需浸6-7个小时),用豆浆机加工成浆(约10分钟左右),加工时要边放豆边加水以防烧焦。加工完后是过滤豆浆,豆浆过滤完了要放进大鼎(铸造的口径约85公分)中用柴火煮沸几次至熟,然后舀进专用的豆浆桶(一般用木制),放在吊扇下吹风散热。煮豆浆看似简单,其实很有讲究。煮豆浆前,要先放清水烧满一个小时,并调出其中的四成水后,方能将豆浆加进煮熟。过滤豆浆时,要把调出的水加进过滤。若要豆腐皮容易煮熟,煮浆时火候要大;若要豆腐皮筋力好,煮浆时火候要小,且得让豆浆多沸几次。豆浆做好了,下一个工序便是制皮。把煮熟的豆浆舀进豆浆鼎(圆台状,上口径略大,约80公分,深度10公分)用柴火再煮(烧满鼎浆约10分钟)至表面凝成一层豆浆皮后(约每15分钟可成皮一张),用竹片挑起,再加一瓢浆继续煮,直至全部豆浆都制成皮。刚挑起的豆腐皮要披在灶台上方的横杆上使豆浆滴净,至挂满杆后,拿出去晒干(天气好需晒7-8个小时。湿豆腐皮初晒时要适时翻转移动,以免粘杆)。要使做出来的豆腐皮颜色好,一定要选大晴天做,天气越好豆腐皮颜色越亮,天气越差颜色越暗。上半年阴雨天多因此做得少,下半年天气好所以做得多,一般每月只做20来天。由于制作豆腐皮耗用时间长,且豆浆过午容易变质,所以,须选在夜间开工。其间,充满了艰辛,也充满了欢乐。这对一个人的毅力是一种考验,没有勤苦耐劳的精神,是坚持不下去的。”

      听罢廖师傅如数家珍的把做豆腐皮的全过程娓娓道来,她的丈夫郑金华师傅刚好外出回来,问明我的来由后,他特地拿出了前天刚做好的豆腐皮让我观赏。呵,好看极了!那一张张轻飘飘,黄灿灿,香喷喷,亮闪闪的豆腐皮,光看着就想流口水。郑金华师傅见我对豆腐皮产业颇感兴趣,便又热情地向我介绍当前园庄豆腐皮的生产情况,他说:“这些年,园庄的青壮人大多外出从事面点工作,他们为园庄镇和园庄人赢得了‘中国面点师之乡’和‘面粉换来水泥,馒头换来砖头,油条换来钢筋’等许多美誉和佳传,使社会上的人们已习惯用此传言来描述园庄面点带来的发家致富。然而,留守在村里的妇女、老人们也没闲着,他们凭着一技之长,以手工打造着另一个品牌:园庄豆腐皮。同样给人们带来了不期然而然的惊喜,不仅接续了传统美食的技艺,使之不至于失传,也为家庭增收,为园庄扬名争光。”

      作为园庄人,我常想,为什么园庄的面点、豆腐皮等美食会闻名遐迩?在这次采风途中,听了园庄镇办干部赵铁新同志的解说:“园庄镇党委、政府近几年认真抓住园庄特色产业,积极搭建平台,创设园庄面食、豆制品等特色产业,科学引导面食和豆制品从业者弘扬园庄人的勤劳肯干精神,做好‘小生产、大市场’的对接,做大做强面食业和豆制品,推动园庄镇常年外出从事面食业和豆制品餐饮店经营近2万人。至今,面食业和豆制品已成为园庄绝大多数人的致富之路,每年为园庄挣来几千万元的收入,促进了本地经济的发展。”“园庄人一向勤苦耐劳,一年中,全镇各乡村,无日不在劳力之总动员状态中,绝无游手好闲之人。比之其它各地,迥然不同,园庄人富起来,实属天道酬勤。”

      我释然。香韧可口、风味独特的园庄豆腐皮声名远播,原来与园庄镇党政“一班人”的正确作为和园庄人的勤苦耐劳有关。

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