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    难以忘怀的“舌尖”味道

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      焖豆腐在莆仙地区是再耳熟能详不过了,这道菜可以说是农村办婚宴习俗中不可缺少的一道名菜。脆而松软、润滑爽口、色泽别致,说的就是焖豆腐最直观的特点。

      “莆田焖豆腐拥有数百年的历史,且伴随着莆仙人的生活习俗在民间广泛流传,时至今日仍然是我市一些特色店的招牌菜。”市烹饪协会常务副会长陈煌歆提及焖豆腐,话匣子就忍不住打开起来。该菜品味道清纯,多吃不腻,作为我市传统名菜,是很多游子难以忘怀的“舌尖”味道和乡愁记忆,2017年更是入选“福建省不容错过的旅游美食名单”,成为展示我市饮食文化和城市形象的重要旅游名片之一。

      “这是一种通俗的、平民化的食物”。莆田籍著名作家郭风曾在《关于豆腐》一文中回忆了他儿时吃焖豆腐的场景,那配料虽然普通,但却是满满的家乡滋味。

      正如文章所描写的那样,焖豆腐就是将平凡的食材凝聚在一起,如莆田游子一般,寓意着团结互助。陈煌歆告诉记者,焖豆腐分两大类,分别为素类和荤类,一般常见的都是荤类焖豆腐。但不管荤素,选用的豆腐都是水豆腐。说到豆腐,老莆仙还有一种特别的做法。该豆腐选用的原料是莆田本地盛产的一种黄豆,但这种黄豆只有在农历九月秋风起时才有,俗称“九月珠”。用这种黄豆磨制成的豆腐拿来做焖豆腐,是最正宗的。

      而焖豆腐的其他配料也都是莆仙常见的食材。拿荤类焖豆腐来说,一般选择的配料有鸡蛋、瘦肉、蛏干、虾米干、干贝、包菜、芹菜等。配料虽然常见,但要做这道菜,准备的工序可不少。

      陈煌歆介绍,首先要把水豆腐捏碎,捏的时候要注意力度,不能过碎,再将鸡蛋液打匀留着备用,随后要将香菇、包菜、芹菜等切细剁碎,再将蛏干、虾米干、干贝泡水洗净;准备工作完了以后,就开始烹饪。首先,热油再爆香蒜头,然后倒入蛏干、虾米干、干贝文火炒熟;紧接着,放入切细后的香菇等再炒一会儿,加入清水没过材料即可;煮开后,放入豆腐碎,开始焖煮。

      焖豆腐烹法在于焖,这是这道菜的精髓,也是决定好坏的关键所在。陈煌歆说,“焖”非用文火不可,说起父辈制作焖豆腐,那时候都是用柴火,拿着扇子守在灶台,火小要扇旺,火大了还要取出柴火。成就美味所用的最昂贵的材料并非什么难得的食材,而是时间。按老师傅的话说,就是火候。要将豆腐与配料完美凝结在一起,看的就是“焖”的时间。时间一般要半个小时左右,才能让豆腐透着海鲜的清甜、肉味的香气。

      最后,再倒入事先准备的鸡蛋液,撒上切细的包菜、芹菜即可。加菜的时间也要视火候具体状况而定,加早了,菜就黄了,差不多等到鸡蛋液收汁时再加入,菜品颜色红、黄、绿、白才能相互衬托,达到“你中有我,我中有你”,寓意着莆田人友爱互助的品德。

      随着时代的进步,如今焖豆腐的技艺在得到传承的同时,也被我市很多厨师创新改造。现在很多厨师为求简便,都会采用机器嚼碎食材;焖的时候也是自动设定,可以控制温度;食材更是被大胆创新,加入了不少新鲜海鲜。但不论如何,焖豆腐依然是融合了莆田厚重的历史文化和特色食材。这个拥有莆仙独特魅力的菜品,仍是很多市民、在外乡亲以及来莆游客情有独钟的特色菜。

      湄洲日报记者 朱建婷/文 杨怡玲/图

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