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    “丸、索粉”

      □李福生

      前些日,在涵江商贸街上,我听到“丸、索粉——”那熟悉的叫卖吆喝声。我循声看去,只见不远处一位上了年纪的老汉挑着一头连带炉火的汤锅,另一头则用篓筐装着豆丸、索粉、调味品及碗、匙、筷等担子,一路吆喝着:“丸、索粉——”,那丸字和粉字拖得很长很长,声音委婉悠长。

      莆田索粉,又名赐粉、泗粉。是风行于莆阳的传统小吃,儿时,常听邻居老人说黄石桥兜龙华村一带出产索粉,在那里几乎家家户户经营这种小吃。每天清晨,该村成年男子都挑着“丸、索粉”担出村,行走在十里八乡,走街串巷地吆喝叫卖。不少食客闻着吆喝声由远而近,从家中拿着瓷碗走出,围拢上前去,你一碗,我一碗。汤索粉以其色泽透明,口感爽滑、味道醇美,备受人们喜爱。

      老汉看到食客光顾过来,就把担子停在街边,拿出小凳子坐下后,把豆丸、索粉放进汤锅煮一下,用漏勺装索粉放入滚沸的豆豉汤中氽2分钟出勺倒入汤碗中,舀入原汤,再把汤锅里的豆丸子捞碗里,加上酱油、味精、香椿油,撒一撮葱珠,即成一碗香醇可口的汤索粉送上食客的手中。这一幕勾起我那远去的儿时记忆。小时候,老街上经常会有“丸、索粉”担在老街上吆喝叫卖,每次我看到食客从老汉手中接过一碗碗滑爽香美的汤索粉时,我都会垂涎三尺。那时生活贫困,家里若能偶尔买上一碗,就已经很奢侈了。记忆里,我感冒发烧,母亲才会买上一碗香喷喷、滚烫烫的汤索粉,让我吃了发汗出来。

      相传索粉原是皇宫小吃,和黄土高原凉面很相似。唐玄宗品尝江梅妃进贡的莆仙豆丸时,感其鲜嫩味美,尝后拍案叫绝。于是将宫中的索粉赐予江梅妃的父母,梅妃父母将其分发给众乡邻共享,同享浩荡皇恩。后来,莆仙多有栽培“番薯”(地瓜),所产淀粉(地瓜粉)甚多,于是将人们把制造索粉的原料以地瓜粉代替成赐粉,寓皇帝赏赐之意。烹饪时人们再佐以家乡海鲜,索粉成为风行于兴化的传统美食。

      有一次,我下乡到桥兜龙华村,亲眼目睹索粉生产专业户制作索粉的整个过程,师傅告诉我:“加工索粉的地瓜粉,一般选用放置半年至一年的地瓜粉为佳。地瓜粉加水糅合是第一道也是最重要的工序,糅合前,先用开水泡了一些地瓜粉,以备在糅合过程中渐渐加入。糅合时,靠长年生产积累的经验,根据黏稠度不断往里加入冷水。糅合十几分钟后,等到地瓜粉不沾手、不沾盆就完成了。第二步工序便是入锅煮熟。炉灶里大火将锅内的水烧至95度-98度,糅好的面团放入漏桶中拉伸成形进入沸水中,待索粉浮上来时就可捞出,并倒入冷水中冷却10分钟左右,这样既提高索粉的弹性,又不会粘在一起。成品的索粉要放置在通风处回生回软2个小时左右,让其自动达到最佳的口感。

      在那里我还看到了豆丸的制作:师傅将豆腐沥干水分捏成茸泥,加入精盐、味精、芹菜末、葱珠、花生末等搅拌匀,将拌和后的豆腐泥搓成直径2厘米的豆腐丸子,滚上一层细淀粉,放在汤中煮沸,使豆丸发胖熟透,浮上汤面上即成豆丸。

      随着时光的流逝,”丸、索粉“吆喝叫卖已经淡出了人们视线。如今,在乡下演出莆仙戏的”戏棚兜“前,还会见上”丸、索粉“担。而在城区的街上只是偶尔才能见上”丸、索粉“担,听到这儿时熟悉”丸、索粉“的吆喝声。于是我上前买了一碗汤索粉慢慢品尝,竟品尝到当年的那种味道来。

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