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    郑志中:代代相传 赤饼“弥新”

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      说起仙游榜头的特色小吃,怎么也绕不开赤饼。来榜头的游客,如果不尝尝几个地道的赤饼,喝上两三口花生汤,此行都会觉得遗憾。

      在榜头镇政府旁的一条小巷,有一家“年过半百”的赤饼店。这家条件虽然简陋、面积只有10几平方米、店招牌也没有摆放的小店却是名声赫赫,每天慕名前来购买的顾客络绎不绝,店主更是被当地的很多居民亲切地称为“赤饼中”。

      “我的赤饼手艺是祖传的,我25岁时从父亲那里传承下来,以后还要由我儿子传下去。”今年47岁的“赤饼中”全名叫郑志中,做赤饼这个手艺在他家一代传一代,他的爷爷传给他父亲,他的父亲又传给他。他现在经营的店,正是当初他父亲传给他的,至今已经传承了40多年。

      在店中,只见“赤饼中”熟练地将面皮摊在制作板上,舀一两勺花生粉,加少许白糖,配上半根油条,再把面皮折成“春卷”形状,不一会儿一个个薄薄的饼皮配上花生油条的赤饼就做好了,甜而不腻。

      说起赤饼的来历,可能于戚继光在福建抗倭有关,郑志中告诉记者,当时百姓为了给军队补充粮食,用面粉烙饼,这种饼用料只有一种,又因为是送给戚继光军队的,自然被称为“光饼”或“戚饼”,赤饼有可能就是来自“戚饼”。同时,“赤”也有红色之意,而仙游人喜欢红色,赤饼也有寓意吉祥喜气。

      花生的脆、芝麻的香、白糖的甜、油条的火候、面皮的淡薄,每一项关键的技术环节都在他心里。做赤饼的制作工艺看似简单,但其好吃的奥秘则是在于外面的这一层面皮。郑志中说,赤饼由皮和夹心料组成,夹心料一般就是炒熟的花生粉、芝麻、白糖和刚刚油炸起来的半截油条,最难的就是外面的皮,别看是面粉和成团再制作成简简单单的面皮,要想让它薄如纸、又韧劲十足可讲究功底。

      如今,很多传统手工食品都被放到工业化流水线上“复制”产出,但对于注重手工技艺的传统匠人来说,他们始终难以放弃最传统的手工“味道”。

      郑志中说,虽然夹心料的制作工艺越来越现代化,从搅拌到碾碎都可以用机器操作,但面皮环节无法用机器替代,必须需要用平底锅手工烫成。他介绍,自懂事时就看到他的爷爷、父亲在做赤饼,寒来暑往,不知道多少年头,他才学会烫面皮的技艺。

      时下,虽然在榜头镇有很多赤饼店,但是真正做到皮脆馅甜、油条香脆和群众认可的还只有他一家,就是与这面皮分不开的,因为好吃的面皮可以中和夹心料的甜腻感,让人回味不已。  湄洲日报记者 朱建婷 /文 杨怡玲 陈斌/图

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