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    探访市级非遗“九条茶”制作技艺

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     图为园庄九龙山上的“九条茶”树。

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      图为今春新制的“九条茶”。

      茶叶品种虽多,但像“九条茶”这样从石缝中艰难缓慢生长出来的,需要加盐喝才能体现其草木之味的,唯此一种。日前,笔者探访了仙游“九条茶”的制作技艺。

      “九条茶”生长于仙游园庄、赖店与泉州交界的800米以上的高山悬崖之上。陆羽曾在《茶经》里写道:茶“上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土。”在园庄,流传着这样一句话,“有九条茶的地方,都是没有土的。”上个世纪90年代以前的园庄,只有5棵九条茶茶树,全都长在悬崖峭壁中间,从石缝里长出,与青山云雾为伴,地形极其险恶,想要采摘,很不容易。

      第一个往九条茶里加盐的人,已无从查知。每每想起“加盐”这样的神来之笔,只得佩服祖先遍试百草的智慧。刚入口时,九条茶有一股淡淡的橄榄味,柔顺酸甜,尔后,岩韵十足。所谓岩韵,出自武夷岩茶特有茶香之写照,岩韵足,富“嚼劲”,入喉之后两颊生风,之后回甘,因茶青蕴含丰富的矿物质,于身心皆有莫大补益。

      如今,“九条茶”制作技艺已是市级第四批非物质文化遗产。到底如何做出这样的茶?还得从采茶说起。

      园庄镇东石村的“九条茶”远近闻名。这里的村民又把九条茶称作“九龙茶”,因生长在九龙山上而得名。东石村,地处九龙山脚,近海、靠山,温带海洋性气候、山水雨雾和丰茂林木,共同构成九条茶得天独厚的生长环境。

      村里的文书骑着摩托车带我爬上了九龙山,这里地处东溪水库旁,绿意环绕,溪水清幽。“九条茶”是双子叶植物纲山毛榉科的乔木树,茶叶看起来茂盛,但是多数都无法制作,九条茶只选一个树枝上的一两个鲜嫩茶芽。一棵树只能摘一两斤嫩叶,10斤嫩叶仅可制约3斤熟茶。采茶均在清明前10天左右,一过清明,天地间阳气上升,九条茶的茶芽儿容易老,就不能做出好茶。

      村民郑国山有十几年的制茶经验。他泡上自家今年春天新制的九条茶,慢慢说道,采茶之后,因为叶片上有春季的雨露,所以要在阴凉处晾一两天。晾时,不时要为茶叶翻身,使它受风均匀。之后的步骤就是炒青,要用大火,越大越好。

      据古茶书记载,制作茶叶时勿用大火,因为使用大火,只要一不得宜,就容易让茶叶变得焦黄。因此,用大火尤其考验炒茶人的功力。

      炒青,用的是农村最原始的大锅炉。制作九条茶的特别费心之处在于,炒青时不能用锅铲翻炒,而是“赤手炒茶”。因为用锅铲翻炒,不能保证所有的茶叶都受热均匀,且锅铲是铁器,茶叶一沾铁气,则失本味。炒时,用双手触摸锅底,快翻快炒,才能保证茶叶的品质。锅下大火,锅底炙热,手好像在火上走,炒茶的手常被烫伤。郑国山的手,因炒九条茶,伤痕累累。

      大约十几分钟后,茶叶开始变得烫手,茶叶变色,则将茶叶盛出,马上用白色棉布包起,用来包揉。包揉时,将茶叶集中于棉布底部,形成一个球状,再用手反复地揉。这个揉,很不简单,要将茶叶揉卷,使其外形美观。包揉之后,直接打开,让大火炒青过后的茶叶散发热气,稍微固定外形,之后,再次炒青,仍是用大火。大火使茶叶水分蒸发快,茶叶不易变形,慢火等于是在炙烤。做九条茶,决定成败的步骤在第二次炒青,茶叶水分蒸发得如何,是决定茶叶口感的关键所在。当颜色变得更深之后,再次包揉。若遇阴雨天气,因茶叶里所含水分较多,第二次炒青、包揉之后,还需进行第三次。这次包揉后无需再将布打开,而是将茶香留住,放在阴凉处,让它发酵六个小时。这一道工序,影响着茶叶的耐泡度。这样做出的茶叶,比直接在阳光下晾晒的茶叶,口感更为甘厚强劲。

      一年一季的九条茶,从采摘到制作完成,至少需要4天时间。东石村的村民依然遵循着传统的九条茶制作技艺。村民郑国山今年采了近60斤鲜嫩茶芽,只做成十几斤茶叶。

      “九条茶有解酒、消积食的功能,但因为产量很少,村里只有三两户人家还会制作九条茶,希望这门技艺可以代代相传下去。”郑国山说。

      □游晓璐 文/图

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