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    莆田豆腐皮:水沫挑成皱成衣

      一张张薄薄的豆腐皮,朴实无华的家乡味,寄托着游子的思念,抚慰着漂泊的心灵——

      水沫挑成皱成衣

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      图为用传统工艺制作原汁原味的豆腐皮。

      热热闹闹的春节过后,再次离开温暖的家,踏上外出打拼、求学的新征程。离别前,亲人们总是要给孩子准备很多家乡特产,兴化米粉、哆头蛏干、山里白粿、豆腐皮……游子们的行囊被塞得满满当当,虽然都不是什么值钱的东西,但是承载着亲人暖暖的爱。朴实无华的家乡味,牵动着游子的味蕾,也抚慰了漂泊孤寂的心灵。

      正月里,涵江区白沙镇田厝村隔洋小组的村民邹玉堂一家一天也没有停歇。他家的豆腐皮作坊名气不小,附近的许多乡亲都来找他订豆腐皮,还有不少城里人慕名前来。他告诉我:“现在全村只有我这一家豆腐皮作坊,特别是年底和开春,是作坊一年中最忙的时候,每天至少要消耗六七百斤黄豆。”

      走进邹玉堂的作坊,雾气氤氲,浓浓的豆香味扑鼻而来,让人感觉无比温暖。柴火灶里的火烧得正旺,红色的火苗不时窜出灶口。灶上,乳白色的豆浆正在大铁锅里翻滚着。一旁,他的爱人在用老方法制作豆浆,准备再烧上一锅。

      “滴滴滴……”就在这时,门外又有客人来了。来买邹玉堂豆腐皮的是一对夫妇。他们说,他们住在莆田城区,今年元宵节过后,他们要去外地,照顾儿媳妇坐月子。在莆田传统的月子餐中,豆腐皮是一种不可或缺的食材,听亲戚说邹玉堂做的豆腐皮品质好,就找来了。

      邹玉堂说:“我们做了十几年豆腐皮,一直卖得比别人贵。别人一斤卖60元,我家一斤要80元,而且做多少销多少,甚至供不应求。”他的这份自信源于他对原料的挑剔。在制作豆腐皮前,他和妻子要严格挑选优质大豆,以色泽光亮,颗粒饱满、无虫蛀或鼠咬的新大豆为佳。这样的大豆做出的豆腐皮清爽筋道,吃起来特别入味。我在墙角边抓起一把大豆,果然粒粒表面光滑,无皱皮。

      做豆腐皮可是件麻烦的活儿,净料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆,挑皮……单是开始制作前的准备就有好几道工序,为了让在外游子吃到地道家乡味,邹玉堂从不怕麻烦。前一天一早,邹玉堂夫妻俩就要浸泡大豆。泡豆也需要恰到好处,这个度是他尝试了多年总结出来的。水不能一次加足,第一次的水位在料面以下0.5——0.7米即可,浸泡好后的大豆吸水量约为120%,增重1.5——1.8倍。

      浸透了的豆子被一点点倒在石磨上,由邹玉堂爱人转动石磨慢慢磨出豆浆来。“要想做出的豆腐皮又筋道又好吃,分离豆壳是关键。”他告诉我,他追求原汁原味,家里有一架手风车是用来分离豆壳的。这几道工序就耗费了一天的时间。一层薄薄的皮子,考验的是手艺人的耐心和细心。挑豆子、冲洗豆子、磨浆、熬煮……夫妻俩一直围着灶台转,很辛苦。

      煮豆浆时,什么时候该添柴,什么时候该收火,邹玉堂早已心中有数。他说,刚开始时的豆浆是冷的,可以多添些柴火,但不能操之过急,需要慢慢加温。火太小,豆浆结成的油膜容易化;火太大,油膜则容易滚破。油膜结成,何时挑出也需掌握好时间。为了保证豆腐皮的厚薄,他每5分钟就要挑起一张油膜,这中间不能有半点懈怠。说话间,他拿起小铲沿着锅壁轻划一圈,之后用一根细长的竹条,从油膜下滑到中间迅速挑起,一张黄色的油膜被晾在杆子上,渐渐沥干水分。

      我也尝试着挑一把。一根细竹条要将油膜与豆浆分离,是需要一些力度的。我一手握着竹条的一端,等竹条穿过油膜从锅的另一端露出后,就用另一边手攥住,便能迅速端起一张油膜了。“豆腐皮是最怕风、怕雨、怕太阳的。”邹玉堂说,豆腐皮要慢慢晾干。等干透了,他再用稻草小心翼翼地捆起来。

      用心做,追求原汁原味,不加入任何添加剂,他家豆腐皮的产量虽少,但品质却很高。色泽金黄,质地细密均匀,味道鲜美,柔嫩爽口,吃过的人都赞不绝口,如果没有预订,还买不到呢。这一个月来,他和妻子每天凌晨就起,到晚上9点多才能熄火休息,中间就连吃饭都要两人轮流着,有时候在捆绑豆腐皮时竟能睡着,其中的辛苦不言而喻。

      炸豆腐皮、豆腐皮糯米卷、月子汤、豆腐皮焖海蛎……每一道豆腐皮菜品都有情感,让人唇齿留香之余,不管身居何方,都能吃到家的味道。湄洲日报记者 杨怡玲

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