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    兴化手拉面

      □郭镇国

      莆田还有一个名字叫兴化,这里有很多种本地特色美食,比如米粉、白粿、手拉面等等,其中“手拉面”特别出名,这种面经常被人称为“兴化手拉面”。

      兴化手拉面是莆田人的最爱。每逢年过节拜拜,小孩生日或大人祝寿都要煮一碗兴化手拉面来吃,特别是每年大年初一的早上每家每户都要吃这种面,这种面常被叫做长寿面,因为莆田是妈祖的故乡所以这种面也经常被人称为妈祖平安面,寓意是吃了这碗面能平安长寿。

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      我有幸当年在莆田市黄石镇学过这种手拉面的制作方法。制作主要原料是用高筋面粉(手拉面专用面粉)、淀粉(木薯粉、番薯粉均可)、花生油、盐、水。制作方法是:100斤面粉加50斤左右的水(看天气的干燥程度与面粉的干湿程度适当加减水),加盐8、9斤左右(这个也没有定数,也是看天气干燥程度加盐的)。

      做手拉面一般需要提前一天和面(以前是人工和面,现在用机器搅拌)、醒面,再把大面团用擀面杖擀开,切成大块的面条,还要经过盘面三次,第一次盘面到容器里要刷上薄薄的一层花生油,第二次第三次用手搓成一次比一次细的面条,这个过程需要两个人配合,再搓的时候要把面放在淀粉堆里过下再盘在另一个容器里,每盘满一层就抖些淀粉在上面再盘第二层,每层如此,待全部盘完后用塑料布盖在上面还要再盖层厚布保温、醒面,等第二天凌晨一两点起床,再把约筷子粗的面条一层层呈8字形地绕在二根竹竿上,然后把面拉伸到一定程度后,在面上抖些淀粉再放在面柜里保温,等到早上快出太阳时将配好的面架子拿至室外,一头插在木架的窟窿上,一头拉在手中,用力拉至面变细,然后插在另一头架子的窟窿上,两头木架的距离大概有五、六米长,再用细竹竿从线面中间把线面挑开,让它不相粘在一起(8字形缠绕就是为了能把面挑开,一根根分离)。

      在晾晒的过程中要不断检查线面的湿度,如果过干则线面会碎掉。晾晒的时候,在线面中间放两根竹棒压住,这样会让线面慢慢变的更加细。等到晾晒差不多干的时候就可以收进房间,收面也是有技术的,收面时动作不到位就会使面断掉。然后再把面折到需要的长度,拿到外面插在木架上晾干。在经过后续的捆绑打包装箱后,兴化手拉面就制作完成了。

      打个比方吧,做面的过程就好像练太极一样要刚柔并济,手太坚硬就容易把面弄断,被弄断了的面就会太粗,吃起来口感就不太好,这应该也是做人的道理吧……

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