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    木兰陂与兴化米粉

      □林祖泉

      莆田地处亚热带,气候温和,物产丰富,历史上许多具有乡土风味的食品,早已驰名全国,流芳海外。我们的祖先在长期生活实践中所创制的兴化米粉,就是我国最早的快餐,几百年来最惹人喜爱。

      据史载,宋治平元年(1064),长乐人钱四娘携带十缗钱来到莆田兴修木兰陂水利工程。莆田县主簿黎畛受命协助钱四娘建坡,时常到工地巡视,并“劝谕民工” 全力以赴。相传,黎畛为了解决大批民工煮饭时间的问题,反复琢磨研究,把大米加工制成一种方便易熟的食品——米粉,并指导、发动群众加工制作。这样,就很快解决了民工吃饭难的问题,加速了建陂的速度。不久,黎畛不幸因公遇难殉职,民工们就以米粉、米酒祭江,并建庙以纪念他。因之,黎畛创制米粉的手工工艺,也就世世代代传下去,兴化米粉的创制时间距今已有900多年的历史了。

      从北宋以来,兴化米粉在莆田代代相传,其加工工艺技巧越来越精,产品质量也越来越高。明代就有米粉外销,产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主,下埭、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。兴化米粉选用上等大米为原料,尤以黄尖米制作最佳,制作须经过9道工序,采用传统工艺精制而成。

      其主要工艺流程有:一是选用杂交晚籼稻米等上等白米。早稻米淀粉质量差,不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69-71公斤;而制作米粉干的原料要求标一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。二是淘洗浸泡。白米经筛选后,用箩筐淘洗干净,加水浸泡20-30分钟。夏季容易发酵,应缩短为20分钟。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。三是磨粉。浸透的大米通过粉碎磨成细末,并渗入班作业剩下的粉头,作为粉母,混合搅拌均匀,水分控制在20%以内。四是制团。把粉浆倒入拌粉桶或大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。五是初压。将粉团置于粉筒中,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。

      六是蒸料。粉料及时抬上锅蒸熟。七是压丝。粉料蒸熟稍冷却后,置入下端有许多小孔的粉筒,用杠杆原理挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后反复连续压二次,这样使粉丝更加柔软。八是疏理。可用风机对准出口吹晾,至不粘手为止,并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹竿挂起晒干,或排放在晒粉篱上晒干。九是干燥。粉干的曝晒,要掌握好气候。秋、冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉,否则米粉不韧。晾干后的米粉最后拦腰用一根稻草束成。

      所以,兴化米粉不仅解决了大批修陂民工的用餐问题,而且这种米粉的加工方法很快在兴化地区流传下来,其制作技艺日精,代代创新,青出于蓝而胜于蓝。兴化米粉传统制作工艺在我国食品工艺史上占有一席之位,对其制作工艺的研究涉及食品工艺、营养、贮藏、礼俗、传承等多方面内容,具有工艺学、民俗学等特征和重要的人文价值以及经济价值。因之,兴化米粉顺理成章地成为我们“文献名邦” “食文化”中的佼佼者。兴化米粉有三大优点:

      一是价廉物美。它是用上等大米加工制成的,白如雪,细如丝,稍有弹性,略带香味。我们广袤的莆田平原盛产大米,每斤大米加工成米粉后,可得干米粉9两左右,所以价格仅仅略高于大米,家家都买得起,尤其一些加工场,还可以用大米互换米粉,只收低微的加工费。兴化米粉是一种极为经济的美食,在市场上极为畅销。

      二是易熟可口。兴化米粉的食法,一般有汤米粉和炒米粉两种。汤米粉即把米粉加入本地的荤或素的佐料(如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥蓝菜等),煮熟就行,鲜嫩味浓。食前,在碗中放上一些调味料,再放入适量的兴化米粉,冲上一泡滚开水,扣了盖子闷它3至4分钟,奇迹就出现了,干米粉就会变成了松软、流香可口的快餐“汤米粉”了。汤煮的米粉,加入熬花生油的姜片、葱白和豆豉粒,趁热吃下,是传统的家庭治疗感冒的良方。“炒米粉”是以兴化米粉和各色佐料炒成,有荤的、有素的,家庭、菜馆以及寺庙庵堂都适宜,色味香俱佳。宋理学大儒朱熹在兴化讲学期间,尝到“炒米粉”时,不禁拍案叫绝道:“可口欲吞舌,美味实无穷!”

      三是轻便久藏。大米放久了,容易发霉生米虫,不利于久藏;体积笨重,不便于运输。而兴化米粉在加工过程中已经被太阳晒干,成为轻质食品,可以较长期地贮藏。同时,工人还用干草把它缚成一块块四四方方的“米粉把”,大小一样,堆叠装袋,方便长途输运。兴化米粉色白条细,质佳味美,十分宜口,且耐储藏,便携带,家用馈赠咸宜,备受人们的欢迎,对感冒、盲肠炎,糖尿病患者有很好的食疗作用,成为兴化着名特产,远销东南亚各国和日本、美国、英国、加拿大等国家,深受海外侨胞的喜爱。可以说兴化米粉是“三优”的快餐食品,具有莆田“食文化”的独特风格。

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