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    顺滑泗粉 鲜嫩味美

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      过去每到农忙,我市木兰溪两岸的大街小巷,常会有悠长的叫卖声响起,“卖泗粉。”一中年男子挑着一担炊食,一头搁着豆丸、泗粉及碗、匙、筷等炊具,一头盛着一锅热气腾腾的鲜汤,边走边叫卖,不少小孩拿着大碗跑出,接过满满一碗的豆丸泗粉,清凉美味让人久久难忘。

      如今,虽然很少能够听到这样的声音,也鲜少看见有人推车出来叫卖,但美味的泗粉却早已有口皆碑。泗粉,又名赐粉、索粉,是兴化地区的传统小吃。

      相传唐时兴化东甲海堤初成,挡住滔滔海涛,始有莆田南北洋雏形。滩涂地盐份多,一般农作物不易种活,惟有黄豆耐碱,兴化大地多有收获。莆仙先民对黄豆情有独钟,将其加工成各类美食,豆丸便是其中一种。梅妃进宫后思家乡风味小吃,其兄便谴人往长安专做莆仙小吃豆丸进贡,皇上尝后赞不绝口。因而,在黄石江东东华一带豆丸也称贡丸。

      赐粉系皇宫小吃,类似黄土高原凉面,唐玄宗尝过莆仙豆丸后,感其味鲜柔嫩,便将其宫中小点泗粉赐予梅妃父母品尝,因莆仙盛产地瓜,淀粉甚多,各家必备。乡人将其制作泗粉原料给予改进,再佐以家乡海鲜,便成今日之泗粉,梅妃故里称泗粉为赐粉,意为皇上赐赏之意。

      市烹饪协会有关负责人告诉记者,泗粉的主要原料就是地瓜粉。制作的第一步,也即泗粉顺滑柔嫩的关键去杂。先后需要经过粗捡、和水搅拌以及透过极其细密的滤布等多道工序,将淀粉与纤维逐步分离。沉淀一夜后,再以裹着干地瓜粉的滤布吸水,自然晒干,得到净细纯白的地瓜粉。

      然后就是地瓜粉加水揉和,揉和时根据黏稠度不断往里加入冷水。据介绍,地瓜粉和水的比例是要靠长年经验积累的,揉和十几分钟后,等到淀粉不沾手、不粘盆就完成了。

      最后便是入锅煮熟。大火将锅内水温烧至95℃~98℃,将揉好的面团放入泗粉桶中拉伸成长条形放入沸水中。等泗粉浮上来时就可捞出,并立即放入冷水中冷却10分钟左右,再放到通风处2个小时左右,弹性十足的泗粉就做成。

      一碗热气腾腾的泗粉,寄寓绵绵长长的祝愿。细数莆田地方粮食特产,具有代表的就是泗粉了。泗粉丝丝柔嫩爽滑,入口即化,汤清而鲜香,豆丸外滑内嫩,口感厚实,色香味醇,汤清味醇、解暑御寒、四季皆宜,极具开胃。咬下一口,就能尝出莆仙人特别的真挚与细腻的美食文化。

      而对于泗粉的做法,市烹饪协会有关负责人介绍,我市的泗粉有别于其他地区的粉条,它比较生,弹性比较足,因此在煮泗粉的时候要注意掌握火候,泗粉要等水开后才能放进去,一般煮3-5分钟为宜,煮的过程可以适当翻炒,以免沾锅,这样做出来的泗粉才会比较顺滑可口。

      湄洲日报记者 朱建婷/文 杨怡玲/图

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