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    马鲛随感

      □游荔生

      黄石,小城故事多。黄石人,爱吃鱼,年年有余,好。马鲛鱼的鱼片,中庸,好吃。

      在黄石,一条马鲛鱼,可做许多菜。

      红烧马鲛鱼,适合下饭。将马鲛鱼切成小块,放盆中,加盐、料酒、葱、姜,腌一会儿。锅中油烧热,放入马鲛鱼炸至两面金黄,捞起。锅中另放油,放葱段、姜、八角翻炒起香味,倒入酱油、醋、糖、水,调成料汁。再放入马鲛鱼和水,大火烧开,转小火焖数分钟,汤汁剩不多时,加适量盐即可。

      熏马鲛鱼,宜佐啤酒。将马鲛鱼洗好,切段,放入碗中,加酱油、盐、葱、姜、蒜、料酒,没过鱼身,腌数小时。再捞出,放入油锅中,小火炸,捞出。热的时候很脆,凉的熏马鲛鱼更有嚼劲。

      马鲛鱼饺子,也好吃。把鱼肉冲洗,剁肉泥,放入碗内,朝同一个方向搅打,加入鸡蛋清,以增加黏劲,再加肉末、虾米、盐、料酒、胡椒粉、韭菜末、香油等拌匀,制成饺子馅。包饺子时,面皮稍微大。吃,蘸点醋或是蒜浆。面皮的麦香和鱼肉的鲜香融为一体,至美。

      不过,在黄石,吃马鲛鱼,还是马鲛鱼片汤,中庸,有代表性。

      今天,马鲛鱼已经不名贵了,马鲛鱼片算不上一道名菜,一般家庭,都能做。当然,也不是所有的人,都能做好的。

      家庭做菜,是真材实料,可是,一样的原料、配料,一样的做法,做出来的味道,就是千差万别。究其原因,当然是厨艺的问题,也是态度认真的问题。美食,与散文一样,是用“心”做的。

      马鲛鱼的鱼片,来自民间,菜谱中无名,家常菜,有风味。马鲛鱼片,口味独特,色香俱佳,回味绵长,得食客青睐。

      黄石的一些小饭店,亮出此菜招揽顾客,并冠以民间佳肴之名。小饭店的厨师,做菜习惯于急火快炒,风风火火,有敷衍应付之味。他们以为,马鲛鱼的鱼片,就是肉片汤,肉和地瓜粉在一起,可以了。其实,太简单了。

      “名”,其实就是“心”。“心”到了,“名”就来了。

      许多人以为,做马鲛鱼片,简单,其实不然。马鲛鱼片,是要选上好的马鲛鱼,这是关键的。肉的切成片状,也大有学问。

      马鲛鱼,鱼类中凶猛一族,牙齿长,不吃微生物和草类,以食小鱼为主,故浑身肥满。

      马鲛鱼,以往是名鱼;今天,一般化了。春天,是一年中马鲛鱼身价最贵的时候。春天,马鲛鱼会到一定海域交配,产籽完即游归大海,渔期短暂,更显珍贵。此时的马鲛鱼,通体泛绿色光泽,肉质细腻,入口即化,极为鲜美。

      要做马鲛鱼的鱼片,须新鲜。鱼肉越新鲜,做出的马鲛鱼片越好吃。

      制作马鲛鱼片,要准备许多时间。洗净后,先切下鱼头,再切鱼肉,要切得薄,加老酒、酱油等,用地瓜粉搅拌均匀,挂粉待用。把切好的大蒜姜片等,放入烧热花生油的锅里,炸出香味,舀起待用。把地瓜粉和马鲛鱼片,加适量的水混和在一起,调理毕,一汤匙又一汤匙地投入滚沸的锅中,待混和地瓜粉的马鲛鱼片浮上锅面时,便连汤掏起,放在碗内,加醋,滴一点麻油,便可美美地吃了。

      做好的马鲛鱼片汤,用一点点翠绿的葱做点缀,是让人垂涎的。香,让人特别有食欲,饭量大增。

      在黄石,吃马鲛鱼片,确实是一件幸福的事情。至今,马鲛鱼片,依然是许多黄石人的至美的美味。

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