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    燕皮匠人方培清:千锤百炼薄如纸

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      想了解几百年前的古人吃什么,直接去买方家燕皮就知道了。涵江霞徐社区很多人都知道,在顶街31号有一家方记培清燕皮,年过六旬的店主方培清每天上午如同人间“蒸发”,电话不接,短信不回,一心一意窝在店里制作燕皮。

      燕皮是方培清家数代传承的祖传手艺,从他爷爷开始家里就制作燕皮,他自16岁便学做燕皮,19岁就独立出师。在店里,记者看到自他爷爷开始用来打肉的木墩仍然在使用。

      方培清告诉记者,在我市很多人只知道西天尾扁食和仙游扁食,却不知道涵江的扁食,相对于西天尾制作的燕皮,它的不同是使用地瓜粉。涵江扁食从皮到馅都由猪后腿肉做成,燕皮完全是手工制作。

      那么猪肉是如何变成一张张薄如纸的燕皮,昨日,在方记培清燕皮店里,他向记者演示了这门至今仍坚持用手工制作燕皮的传统手艺。

      只见方培清取来1.5公斤猪后腿瘦肉放在木墩上,剔除肉筋,用一根前大后小的圆形木锤子,开始锤打瘦肉。每锤几下,就要把肉翻动一次,保证每个地方都能锤到。等到瘦肉被打得基本变成肉浆时,加了一汤勺蒸熟的糯米和约一小勺特制的食用碱,继续捶打,经过上万次的敲打直至黏合。

      他告诉记者,做燕皮不仅跟技术有关也跟器材有关,比如用来打肉的木槌是用龙眼木做的、用来放肉的木墩是用荔枝树根做的,这样经过敲打制作出来的燕皮才能更香。

      之后,方培清将肉“转移”到木板上,取出一罐地瓜粉,把那团肉浆裹成一个“大汤圆”。用一根木棍,三两下一擀,那团肉便立刻服服帖帖地变成了一张不薄不厚的“饼”,他又把这个“饼”用棍子卷起来,再抽走木棍,用手拍拍打打,很快,“饼”从不规则的形状变到了长方形。接着,他又开始横着擀这“卷饼”,等到它也变得扁扁平平,才重新展开。这一来,已经看不出那是肉了,因为它只有大约小拇指的厚度。

      每次擀制所使用的木棍长度不一,记者看到大的木棍长3米多,小的则只有几十厘米,方培清将它们形象的比喻为“长枪短炮”,通过它们,方培清把这一连串的动作重复了不知道多少次后,那肉终于被擀成3米宽、7米长的燕皮,跟纸一样薄,摊开21平方米的面积。这是怎样奇妙而漫长的制作过程!方培清筋疲力尽地制作了两三小时,才能有这“肉变燕皮”的奇迹。

      而他制作的燕皮,煮熟后呈半透明状,晶莹剔透,里面的馅料若隐若现,相貌清润喜人,口感则是韧劲十足。

      从他开始做燕皮至今40多年来,社会在进步,制作燕皮的方式也从手工变成机械,他的儿子多次劝他改用机械制作赚取更多的金钱,但方培清就是舍不得放弃手工,依旧做着他的手工燕皮。

      他说,用机械制作的燕皮始终比不上手工制作出来的口感,因为机械的温度会改变肉质的纤维。他打的一轮1.5公斤猪肉制成的燕皮可以包2100个扁食,但由于全手工费工费力,要经过拍、撵、擀、拂、压、折、切等多道精细、复杂的工序,最后擀成薄如棉纸的成张燕皮,再把它切成小方块。他从年轻时的4轮到现在的1轮,虽然深感力不从心,但舍不得放弃,因为这是祖传的手艺,不能坏了祖宗的名声。而且最大的初衷就是希望让更多的人知道涵江扁食、喜爱涵江扁食。

      方培清是再普通不过的手艺人,却有着传统手艺人的厚道、勤劳与坚持。如今,64岁的他更是将祖辈燕皮制作工艺表演到国外,让更多的人了解莆田小吃的历史文化。而今,漫步在古色古香的顶街当中,仍然可以听到他那串串有节奏的“噼啪噼啪”的木槌击打声……

      湄洲日报记者 朱建婷/文 杨怡玲/图

     

      涵江扁食

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      莆田的各种美味传统小吃见证着莆田人讲究自在的生活。这些老手艺制作的莆田美食不仅美味,更令人叫绝。在莆仙境内,扁食名闻遐迩,主要分清汤扁食和燕皮扁食。今天推荐的是涵江燕皮扁食,有别于西天尾的燕皮片扁食,它的不同是使用地瓜粉,燕皮完全是手工制作,从皮到馅都由猪后腿肉做成。

      【材料】方记燕皮、葱花、瘦肉或者五花肉

      【做法】剁馅,将葱花、瘦肉或者五花肉剁细(可根据口味加入虾皮或者胡萝卜丝),将燕皮平整摊开,将大拇指指甲一般大小的肉馅放在皮上,对折,使肉馅不外露再捏密实;将包好的扁食放入沸水,等扁食都浮起来了扔点葱花洒点香油,一碗香喷喷的特色涵江扁食就出锅了。

     

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