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    制醋

      □郭大卫

      制醋在莆仙民间历史悠久,一般说有了酒,就有醋。北魏时期科学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中,记载了23种醋的品类及其制法,可见制醋是一种文化。造醋的原料通常有小米、大米、高粱、糯米、大麦、小麦、黄豆及黑豆等。制造的基本原理是固体发酵酿醋,发酵的物质就是粬,由于粬中含微生物多,醋中除醋酸外,还有乳酸、葡萄糖酸等有机酸。

      制醋的使用工具简单,就是通常家庭用的陶瓷之类的器皿即可。其制作方法很多,一般上说基本有两种:一种是熏制,一种为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤,熏成后,倒入淋缸淋醋。新醋还得经过日晒、露凝、捞水等工序,让其继续发酵和浓缩。发酵法是先将(如糯米)蒸成饭,然后经过糖化,酒化,再发酵,最后入淋缸淋醋。

      莆仙民间酿醋,使用小麦和麦麸作原料,先将麦子煮熟,麸子炒熟,趁热搅拌均匀,掺上醋粬。然后埋在室内地下,用麻袋盖严。发酵7天左右,当闻到醇香味时,将其摊开,待晾凉以后,再装在缸、罐内,并且加上适量的水,放在阳光下曝晒。大约20天左右,醋料变得红紫色,就把上面的一层黑皮揭开去,再把醋料装在滤罐里,罐底垫上谷叶或其它草叶起过滤作用,最后在醋料中加入清水适量,待滤出成紫红色的液体,即为醋。

      以前缺乏制造经验的人在酿酒时,由于方法不对,酿出来的酒酸味抠口,实际上就成为醋了。农村许多人利用荔枝水果(变质)酿成醋。同样,烂坏的龙眼及枇杷亦可以制成醋。

      现在人家吃的醋有白醋和红醋两种。醋既可以作为调味品,也可以当作药来备料加工成一些中药制品,其功效比较特别。如醋浸豆、醋浸鸡蛋,可治疗心血管疾病。许多外科疾病的中药配方,也得用醋加减。所以说,醋的用途广泛。

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