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    荔枝入馔 酸甜味美

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      又是一年荔枝上市的时候,火红的荔枝,点缀了这个绿色的夏日。 “荔城无处不荔枝”。自唐代起,莆田就开始栽培荔枝。莆田荔枝,色香味俱全,自古以来,就博得人们的喜爱。莆田荔枝以品种多、果粒大、果色艳红、果肉乳白色、汁多、清沁爽口、香气浓郁,质量优而名扬海内外,主要品种有“陈紫”“宋家香”“状元红”等。

      曹学全《荔枝歌》云:“海内如推百果王,鲜食荔枝终第一”。因此,莆田也称“荔城”,其中“陈紫”更是荔中佳品,成熟时散发出阵阵幽香,沁人心脾。

      除了直接食用,荔枝也可以成为美食。荔枝和我市有着很多的渊缘,独具特色的荔枝入菜更是值得品尝。市烹饪协会会长关玉标说,荔枝全身都是宝,除了可以直接食用,还可加工成荔枝干、荔枝罐头、荔枝蜜饯、荔枝酒等,并可入药。它的果实、壳、核皆能入菜。莆田民间还有这样传说,大暑这一天吃荔枝,营养价值和吃人参一样高。

      但荔枝味甜,很难调味,一般入菜,都做成甜鲜、甜咸、甜酸等口味。荔枝入馔“秘诀”在于烹调过程中注意温度不能过高,下锅的时间也不能太长,否则不但影响荔枝果肉的色泽,还会破坏果肉的营养价值。

      关玉标说,荔枝入菜的做法有很多种,涵盖冲泡炒煮。由于荔枝对莆田人的意义,对此,他根据典故结合烹饪手法研制了荔枝宴共包含13道菜分别为梅妃赐恩泽、仙罗散彩霞、绿沙梅花鱼、玉酝滋甘露、采蘋荔枝肉、状元红牡蛎、文武魁天下、英雄入毂中、南塘望秋月、徐铎名天下、开元现盛世、春秋双献瑞、寓竟盼团圆。

      每道菜名都和荔枝在我市悠久的历史有关,每宴的每道菜,均以莆田当地地道的菜品为主料,根据每道菜品的食材和使用荔枝的方式不同,结合传说、典故、封号和祥瑞等进行命名。这些菜肴集莆仙风味、民间贡品及宫廷菜系特色于一体,色、香、味、形俱全。

      比如文武魁天下就是结合我市“状元红”的由来。荔枝王“状元红”位于荔城区新度镇下横山,系北宋莆田状元徐铎所植,故称“状元红”。又因徐铎祖籍为延寿村(今属城厢区龙桥街道),亦名“延寿红”。相传,北宋熙宁九年(1076年),莆田延寿人徐铎与仙游枫亭人薛奕双双考取文武状元。宋神宗大喜,就在琼林宴上题写“一方文武魁天下,四海英雄入毂中”之赞语。

      而梅妃赐恩泽和采蘋荔枝肉等菜名则是结合梅妃的典故,相传唐朝时,唐玄宗遣高力士出使闽越,出生在莆田的梅妃被选入宫。因思念在家乡品尝荔枝的欢乐情景,不禁黯然神伤。宫中厨子得知后精心研究,第二天中午做了一盘貌似荔枝的溜肉段,方使梅妃喜上眉梢,大开胃口。原来厨子把猪瘦肉切成荔枝大小,表皮用刀刻出功壳状,经油炸之后,在将没有去核的荔枝干包在肉内,形成荔枝状!再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味,这也就是所谓荔枝肉的由来,虽然现在做法有些不同,但正宗的还是肉内包裹着荔枝的才是。

      新鲜的荔枝除了以上做法还可以制作荔枝焖走地鸡、脆皮荔枝、碧绿荔枝炒虾仁、香滑荔枝糕、荔枝双皮奶、猪肉鲜蒸荔枝水晶球,荔枝果木烧鸡,澳带百合白玉酿荔枝等等,采用“越简单,越鲜味”的烹调方式,让荔枝与各类地道新鲜食材融合,品尝荔枝美味的同时,也不用担心会上火。湄洲日报记者朱建婷/文 杨怡玲/图

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