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    家乡的卤面

      □王清铭

      老家风味小吃很多,但最有乡愁滋味的是稠稠、长长的卤面。每次回老家,老母亲问我吃什么,我一般都回答,还是卤面吧。

      母亲煮了一辈子的饭,厨艺还是停留在温饱那种水平。配料不会搭配,青菜经常煮过头了变成黄菜了,她也不太会调味,有时把节约的品德扩充到用盐上,有时又布施那样慷慨大方。年轻时她只想着怎么挣钱养活嗷嗷待哺的孩子,做饭没有那么多讲究。年老了,节俭成习惯了,粗茶淡饭也就将就了。她是一个文盲,看不懂烹饪书,看不懂电视上的烹调节目。习惯简朴生活的她,烹煮的食物也很粗糙,当然,卤面除外。

      煮卤面似乎是乡下妇女的看家本领。母亲煮卤面时,尽管食料很简单,但还是有点讲究的。比如煮多少面,要先兑入多少水,她一般都会用碗量好。五花肉切成细片,要先慢火熬油,熬到颜色有点焦黄时捞起。余下的热油用以炸蒜片或爆葱花,如果有洋葱,切碎了,放油里炒,香气扑鼻。小时候家里穷,买不起海鲜,母亲会加入一些廉价的小虾米——本地人称之为“青干”。小虾米一般都要在油里炸过,香而脆,这样海味就有了。买不起海蛎和蛏,有一小把的淡菜干,就是奢华的享受了。卤面里加的蔬菜,也有讲究。苋菜炒米粉,芥菜煮咸饭,适合卤面的是包菜和大白菜。大白菜甜,包菜脆,各有特色。卤面煮好后,要搁一小会儿,这时卤面上面放一些切得整齐的大蒜,蒜的青与白菜的黄错杂在一起,很好看。

      那时天天吃稀粥,逢年过节才会吃一顿卤面,肚里油水少,碗里的卤面飘满油星,自然勾引着我们的馋虫。少量的面汤白而稠,“游弋”着几块泛黄的五花肉和油炸过的小虾米,青色的葱或大蒜,就如招摇的水草了。那时面粉是自家小麦磨的,制作成面条,韧而不硬。自家种的包菜或大白菜,不施农药,有一种自然的清甜。几枚淡菜干在汤里泡软了,隐隐约约地散发海鲜的味道。淡菜,在我们这里被称为“海夫人”,我们一般舍不得马上吃,放在碗里当“压寨夫人”,到碗见底时,才慢慢咀嚼、回味。那时我们吃卤面,一般要找人多的地方,一为炫耀,二图个气氛,在别家孩子羡慕的眼神里夹起一小撮长长的面条,从底部开始缓缓放入嘴巴,先吮吸再轻轻嚼动,那味道与自豪感升起于舌苔,直抵脑门。卤面要趁热吃,一边显摆似的夹起面条,一边吹气,眼手口齐动,美妙的感受就常驻心间。

      后来生活变好了,山珍海味也吃了不少,但最难忘的还是卤面。大概它储存了童年的记忆和乡村生活的特有情感,还有就是它最好的调味品就是比面汤还浓的母爱和原汁原味的亲情。

      我估计母亲一定向别人请教过煮卤面的技术,卤面在仙游乡下是一道招牌菜。初三办寿宴或结婚等宴席,即使席上充斥鲍鱼龙虾等珍馐佳肴,但卤面是一定要上的。一是卤面是主食,二是检验厨师厨艺高低的试金石就是卤面。现在本地饭馆招聘厨师,卤面也是必考的一道菜,卤面煮好了,其他的菜肴也不会做得很差。厨师们为了大显身手,想方设法争奇斗艳。就说卤面用的汤水,有人要猪骨头炖了一晌午的汤,此种汤白而黏稠,滋味独特,富有钙质;有人用新鲜的蛤蜊炖汤,清冽而甘甜。卤面的配料也多了,蛏干、海蛎、干贝、鱿鱼,有人加九节虾,也有人加入鲍鱼,不一而足。仙游卤面不故步自封,而是与时俱进,在传统食艺中加入现代元素。吃的人大快朵颐,啧啧称赞。

      现在街上的饭店都有卤面这道菜,但做得比较粗糙,懒惰的厨师不会认真熬汤,调制味道,随便放半勺味精,撒几片葱花。调味品放多了,喧宾夺主,就少了让人齿颊留芳的原汁原味了。我吃了几次,找不到童年时那种舌苔上的味道。有时我就想,有空时多回老家,吃一碗母亲做的卤面。

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