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    莆田茶飘香妙烹得美味

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      春芽萌动,茶叶飘香。每年的3月至5月,新茶上市为人们的味蕾提供奇妙的享受。说起茶叶,人们就会想到安溪铁观音、武夷山大红袍。莆田茶叶虽尚未形成大品牌,但茶叶种植在莆田也有悠久的历史。

      市方志办编纂的《莆田市名产志》记载,隋代,仙溪(仙游县)零星引种茶树。唐代,仙游孝仁里郑宅(今赖店圣泉)、凤山、龟洋山、林山等山区已有成片种植。宋代,华亭的龟山寺、灵川石梯寺、南少林寺和仙游钟山麦斜岩、南雾寺、榜头塔山寺等,因地处深山,名茶迭出,是贡品茶的产地。明万历年间,龟山每年上贡茶叶104.5公斤,龟山“炒绿”驰名中外。

      明清时,仙游精制的乌龙茶与红碎茶行销日本、东南亚各国,仙游郑宅茶更是被列为福建七大名茶之一。莆田还曾经出过多个茶名人,远有蔡襄、郑樵,近有林桂镗等人。同时,莆田茶文化还与源远流长的南少林禅文化互相融合,独具特色九莲禅茶中的禅茶文化也是受人追棒。

      在我国茶类的划分有多种方法,根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同,可分为六大类:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、乌龙茶(半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变,茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。

      而这片神奇的树叶,眼下还不只是上好的养生饮料,还可以用于入菜,做出绝佳的美食来。以茶入菜,可以直接用茶叶或把茶叶磨成茶粉,也可以用茶汁取其味。把茶香与食材完美结合,既能利用茶特有清香调味除腻,还能增强菜肴营养价值。

      不过茶也不是都能与菜配,不同的茶叶有不同的茶香,这要以主食料来决定与哪种茶相配。从做菜的效果来看,红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些,花茶就要差一些。

      绿茶因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀,茶色碧绿澄清,茶味醇香鲜灵,有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香,口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。

      红茶因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的,所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴,如大红袍蒸龙胆鱼、红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。

      花茶属浓香型茶,其茶味醇厚,香气浓烈,汤汁黄绿,鲜味持久,故适合用于烹调海、河鲜类原料,如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。

      乌龙茶香气浓烈持久,汤色金黄,甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴,如乌龙蒸猪肘、铁观音炖炖土鸭等。

      黑茶茶叶粗老,茶色暗褐。比如陈年的普洱茶,适合做卤水汁,加上几味香料用来做茶鸡蛋,味道肯定比茶叶末泡出来的味道浓郁。菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。

      以茶入菜也有讲究。要先泡开茶叶,让香味溢出,不过这个泡茶汤也有一定讲究。从做菜方面来讲,一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡,这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉。

      茶叶美食

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      提起用茶做菜,印象最深当属茶鸡蛋。其实,茶叶与美食的“搭档”,远不止成为一颗茶叶蛋。眼下,经过越冬的茶树无农药污染,第一次萌发的春茶,色泽翠绿,叶质柔软,含有丰富的维生素、氨基酸。用一年之中,品质最好的春茶入菜正当时。本期本报邀请市烹饪行业协会常务副秘书长兰志强为读者分别介绍运用红茶、绿茶、乌龙茶做美食的方法。

      红茶美食:大红袍蒸龙胆鱼

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      主料:龙胆鱼1只,大红袍8克

      调料:美极鲜酱油、红椒、姜、葱、花雕酒。

      做法:用花雕酒抹龙胆鱼全身,然后装盘。

      倒上调制好的美极鲜酱油、冲泡后的大红袍茶汁,再撒上红椒丝、姜丝和葱段。

      用旺火蒸8分钟即可。

      绿茶美食:茶叶炒鹌鹑

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      主料:绿茶10克、鹌鹑5只

      调料:姜、蒜末、香菜、青椒、红椒、小葱。

      做法:将鹌鹑杀好、洗净,将绿茶茶叶用开水泡10分钟。

      鹌鹑捞水加茶叶片卤。分别把卤好的鹌鹑和茶叶油炸备用。

      在锅里倒油烧热,放入姜、蒜末、香菜、青椒、红椒等配料炒香后倒入油炸后的鹌鹑和茶叶翻炒后出锅装盘。

      乌龙茶美食:铁观音炖土鸭

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      主料:土鸭半只、铁观音10克

      调料:当归、党参、盐、鸡精、姜、料酒。

      做法:用大茶壶放入铁观音茶叶,用开水泡一下,倒水后再加水,泡成茶汁。把茶汁倒入高压锅内。

      将洗净的鸭分切成块,放入高压锅内,加入盐、鸡精、料酒、当归、党参压15分钟至鸭肉能用筷子轻松插入即可。

      起锅时,撒些铁观音茶叶增加香气即成。

      湄洲日报记者 黄凌燕/文 杨怡玲/图

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