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    西天尾扁食:一碗温热的时光

      □陈莉偲

      在莆田,扁食有面皮与燕皮之分。

      所谓的燕皮是指以肉茸和薯粉制成薄片,又称肉燕皮,其形晶莹剔透,质地细润,确有似燕的灵巧与精致,又有富余之意,始于清末光绪年间。八闽中颇具盛名的小吃---西天尾扁食便是属于燕皮扁食。

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      西天尾扁食晶莹剔透,久煮不烂|马俊杰 图

      冬日里,五点的凌晨,天还是夜的黑色,可清冷之中却多了些暖光与喧闹。手艺者为了能拿到最为新鲜的食材,早早起身。西天尾扁食对用以制皮的猪肉要求颇高,仅选用上好的里脊与后腿。因为这俩个部位肉质极好,纤维细软,脂肪含量少,制成燕皮口味最佳。

      传统精细的制作工艺,诸多讲究,确也独具特色。由皮制馅,全倚赖手艺人拥有足够的耐性和手下日益积攒的深厚功夫。

      打皮前,需先将肉上白筋一一剔除,以免牵连不断,燕皮咀嚼难咬。打皮时,木槌挥舞,用尽臂力与气势,猛劲击打。落在肉上,声声作响,寸寸有感,千锤万锤,直至绵柔粘腻。

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      擀皮之前还要用木槌敲打一阵|马俊杰 图

      宴皮制作的好坏,关键看“起头”。初时力道柔缓,手掌轻拍,让薯粉均匀附上肉的表面。木棍有条不紊,细细敲皮,再擀平压实。改变方向,将皮缓缓的一层层卷起,慢慢擀开。在来往反复中,燕皮不断延展,平贴,最后轻薄如同纸片。

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      经过不断的擀、压、拍打,扁食皮慢慢成型了|马俊杰 图

      燕皮本身味道浓郁丰富,再搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料,简单精妙,便能足以讨得味蕾的青睐。皮薄晶莹,平滑细润,柔韧劲道。咀嚼间,又遇见虾皮的鲜香,不禁让人惊叹美味。或是对技艺的执着坚守,或是精细之中的体贴用心,或是礼赠亲友的珍贵情谊,那些关于家乡的那些情味与故事,都在无形中融入这一碗小小的温热时光,让它显得愈加珍贵,难忘。

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