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    兴化米粉:既是美食更是情怀

      记者探访其传统制作的全过程

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      传承人李燕来(左一)授徒传艺

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      老式米粉压丝机

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      兴化米粉制作技艺——疏理工序

      兴化米粉白如雪,细如丝,略有米香味,干脆可贮藏,既是莆田的著名土特产,又是中国最早的美食之一,价廉物美,名扬海内外,尤为海外侨胞所喜爱。该老技艺始于北宋,经祖祖辈辈口口相传保留至今,既是一种美食,也是一种情怀。八月十五,兴化粉是莆仙“送秋”习俗的必备礼品,寓意“吃米粉就是人能吃到胡子、头发跟米粉一样白”、高寿等。

      近日,兴化米粉制作技艺被列入省级非遗项目。接下来,当地传承人将规划建设米粉生态保护村,每年传承10人以上。

      源自北宋 靠祖辈口传心授传承至今

      据《兴化烹调》记载,北宋熙宁年间,兴化府主簿黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时,请广东博罗县渎月村师傅,利用莆田优质大米,研制米粉,由此出现兴化米粉。

      兴化米粉系最早的美食之一,也成为莆田传统饮食文化的重要组成部分,且伴随着人们的生活习俗在民间广泛流传,技艺由此薪火相传。据《莆田县志》记载,新中国成立后米粉多为生产队集体经营,当时有米粉加工作坊100多家,年加工量在1.5万吨左右。

      改革开放后,兴化米粉加工主产区荔城区黄石西洪村的兴化米粉代表性传承人李燕来凭借祖辈口传心授家庭传承方式,在传统手工制作的基础上,选用优质的籼米为原料,并对烘干灶等进行改良,打造出“康来家”、“白鹭”牌兴化米粉,每年出口数量和年加工量达万余吨,产品销往江西、浙江、江苏、广东、广西等地及港澳地区和东南亚等国家和地区。

      经十道工艺 料好、水好、艺精是精髓

      据了解,兴化米粉制作技艺是中国米粉制作技艺的重要分支之一,整套工艺的精髓在于“料好、水好、艺精”,制作手法关键在于“日精、眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”,并经选料、淘洗浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压线、疏理、干燥和成品束成十道工艺而成。

      料,选用杂交晚稻等上等白米或籼米。白米洗净后加水浸泡,浸米要以手捻米能碎为宜,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。

      米磨成的浆过滤为粉倒入大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之成粉团。随后,将粉团置于粉筒中,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。坯粉蒸熟稍冷却后,置入下端有许多小孔的粉筒,用杠杆原理挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后连续压两次,这样使粉丝更加柔软。当粉干出机后,趁热送进水中疏理使之疏松,然后排上晒篱晒干。

      规划建 米粉生态保护村

      兴化米粉传承人纷纷表示,机械化生产及环境的污染造成工艺品质的下降,已出现濒危状况。作为莆田第三批市级非遗传承人的李燕来,从小因家族以此谋生,所以耳濡目染,掌握了兴化米粉的传统加工技艺,高中毕业后进入家族手工作坊,1995年,创办规模性米粉加工厂并成立了米粉业协会,长期致力于米粉的传统制作工具收集、整理和兴化米粉手工制作技艺的传承工作,使传统技艺不致遗失。

      他跟其他传承人一样重视该问题,如今,他们已制定五年保护传承计划。接下来,将完善兴化米粉传统制作工具展示馆。规划建设西洪村兴化米粉生态保护村,对现有健在的米粉制作业的老艺人实施重点保护,做好传统制作技艺的保护、传承和发展工作,年计划传承10~15人。海都记者 李伟强 林养东 文/图

      (感谢莆田市非遗中心提供资料)

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