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    芽油

      □郭大卫

      芽油是莆仙地区一种传统的土特产,营养价值高,男女老幼皆宜,可口可乐。不过芽油比较甜,许多不爱吃甜的人感到讨厌,尤其是患有糖尿病者不能食用。

      芽油是用大麦及糯米制酿而成的。先是将大麦洗净,洒在筛子晾干,再用清水浸润几个小时。捞起来放在箩筐里,置于阴暗角落,让其发芽。大约需要一天又一夜(视天气温度高低),大麦就会抽出白嫩嫩的芽片出来。放进碓里粉碎。同时,将糯米煮熟(其湿度如同平素干饭差不多)。把麦芽与糯米饭搅拌混合在一起,用木桶盛装。一夜间,就变成液体状。用纱布过滤,其汁倒进锅里煮,其渣作为禽畜饲料。煮时其锅盖必须开放,先用大火烧煮,后来芽汁开了,就用文火,以防烧过火。芽汁开的情况起初是小小圈儿,如黄豆或大米那么形状,后来逐渐变大,要有桔子或桃子那么大小圈儿,说明芽油已经成熟了,火候就得停止。整个烧火过程大约需要两个小时。其间,要用瓢子不间断地在锅里搅拌,保持均匀,最后瓢子捞起来见丝线状即可。好质量的芽油质地坚韧,差的芽油就柔软,其味道也较之好的差劲。

      农村人家一般一次加工20斤芽油,其原料分配大致上是大麦2斤,糯米15斤。如果大麦增加一点,芽油就甜一些,如果少一点,芽油淡化一些。其加减数量大约在三两左右,不能过于偏颇。食用时得用筷子成竹片,插进去卷起来,任何东西都不能代替。

      以前莆仙地区乡村,特别是山区及平原一带,有许多人专门煮芽油出卖,成为一种职业。

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